64) Гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра

Применение высоких температур при нагреве фритюрных жиров и длительное их использование приводит к образованию продуктов термического окисления и полимеризации. Неблагоприятное на обменные процессы в организме человека, их токсическое и канцерогенное действия. Во время жарки изделий во фритюре температура нагрева жиров не выше 180 °С, применяя только специализированное современное оборудование с контролируемым нагревом.

Ежедневно до начала и после окончания жарки следует проверять качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) с записью оценки в баллах в журнале учета использования фритюрных жиров. В журнале указывается вид фритюрного жира, тип жарочного оборудования, вид продукции и время жарки. Дается органолептическая оценка качества жира на начало жарки и по окончании жарки (табл. 15). Отличное качество фритюра по 5бальной шкале. Коэффициент важности показателя качества - для цвета ранен 3, для запаха и вкуса - 2. При расчете среднего балла умножают баллы каждого показателя на коэффициент важности, а затем суммируют полученные цифры и делят на семь (сумма коэффициентов важности).Цвет исследуется в проходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 °С. Вкус определяется также при температуре 40 °С, а запах при температуре не ниже 50 °С.

После 6...7 ч жарки жир из фритюрницы необходимо слить и отстаивать не менее 4 ч, затем аккуратно отделить от осадка. Фритюрницу тщательно очищают. Фритюрный жир нельзя использовать, если оценка его качества была ниже ?удовлетворительно? или содержание продуктов термического окисления более 1 %. Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, можно сдать на промышленную переработку. Порядок и периодичность контроля качества фритюрных жиров согласовывается с органами госсанэпидслужбы.

65) Санитарные правила реализации готовой пищи

-нельзя допустить обсеменения готовой пище при перекладке и отпускания блюд на раздаче: необходимо использовать функциональные гастроемкости (с помощью них можно перекладывать готовую пищу в др посуду);

-перед раздачей повар должен сменить санит одежду и вымыть руки;

-раздача блюд только при помощи спец посуды ( нельзя касаться руками);

- подача гор блюд (соусы, супы, напитки больше 75 гр, 2-е блюда и гарниры – более 65 гр, холодные супы и закуски –менее 14 гр;

-хранить 1-е и 2-е блюда на мармите или горячей плите не более 2-3 ч, а холодные выставляют в охлаждаемый прилавок и реализуют в течение часа;

-запрещено оставлять на след день: салаты, винегреты, заливные блюда, изделия с кремом, супы: молочный, холодный, сладкий, соусы, супы-пюре; рубленные изделия, блинчики с мясом и творогом,, картофельное пюре, напитки собственного производства, макароны (макароны по-флотски вообще запрещено использовать);

В исключительных случаях разрешается оставлять другие блюда при условии их быстрого охлаждения и хранения при температуре не более 6 гр не более 18ч: после этого пища дегустируется

, подвергается ТКО и снова дегустируется (после повторной дегустации пища должна быть реализована в течение часа);

-нельзя смешивать вчерашнюю пищу с новой;

-отпуск блюд в филиалы не позже, чем через час;

-готовую пищу разливают в термосы (срок хранения в них – 3 ч, вкл время транспортировки). Для доставки п/ф используют специальную маркированную тару;

-продукция, реализуемая вне организации в торговую сеть, должна иметь сан-эпид заключение;

-благоприятная обстановка на ПОП: необходимо иметь гардероб, столы должны быть всегда чистые: крошки убирают спец щетками, салфетки меняют, обновляют сервиз;

-отпуск обедов на дом осуществляют в спец помещениях с горячей и холодной водой.

66) Гигиенические требования к качеству продукции общественного питания. Во всех организациях, независимо от форм собственности, организуется производственный контроль соблюдения санитарных правил, выполнения санитарно-противоэпидемических мероприятий и качества готовой продукции. Основной целью производственного контроля является обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия производства, высокого качества и безопасности вырабатываемой продукции. На предприятии назначаются специалисты, ответственные за проведение производственного контроля, и заключается договор с аттестованной лабораторией, осуществляющей лабораторноинструментальный контроль. Ежегодно составляется план-программа производственного контроля и санитарно-противоэпидемических мероприятий, который согласовывается с санитарными органами. План-программа производственного контроля включает контроль: санитарно-технического состояния помещений и оборудования; состояния производственной среды (параметров микроклимата, шума, вибрации, освещенности и др.); санитарного содержания помещений, оборудования, посуды и др.; личной гигиены и процесса обучения персонала; качества и безопасности поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов (входной контроль); транспортирования и хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов и реализации готовой продукции; соблюдения санитарных правил на всех этапах технологического процесса; качества и безопасности готовой продукции. Контроль качества и безопасности по органолептическим показателям осуществляется ежедневно ответственным лицом, каждые полгода проводятся лабораторные исследования микробиологических показателей готовой продукции. Оценка качества каждой партии выпускаемых полуфабрикатом, кулинарных изделий и блюд проводится по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции) и степени готовности. Результаты оценки заносятся в специальный журнал, где указывается наименование и время изготовления продукта, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на реализацию, фамилию, имя и отчество изготовителя продукции и лица, проводившего бракераж. Качество и безопасность готовой продукции предприятий питания определяется микробиологическими показателями. Микробиологические показатели безопасности включают следующие группы микроорганизмов: санитарно-показательные — КМАФАнМ и БГКП; условно-патогенные микроорганизмы — кишечная палочка, бактерии рода протея, золотистый стафилококк, клостридии и др.; микроорганизмы порчи — дрожжи и плесневые грибки; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, листерии, иерсинии и др. Микробиологические нормативы продукции, вырабатываемой предприятиями питания, в том числе кондитерских изделий с кремом, приведены в санитарных правилах для предприятий общественного питания. В 0,1 г мучных кондитерских изделий не допускается наличие Е. coli. Принятый в 2001 г. ГОСТ Р 51705.1—2001 ≪Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП≫ устанавливает требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Согласно системе ХАССП вначале проводят анализ процесса производства продукта и оценивают вероятность возникновения опасных ситуаций. Группа специалистов составляет блок-схему производственных процессов и, при необходимости, планы производственных помещений. Разрабатывается с учетом 7 основных принципов: 1)идентификация потенциальных рисков; 2)выявление критических контрольных точек; 3)установление предельных значений параметров; 4)разработка системы мониторинга; 5)разработка корректирующих действий и их применение; 6)разработка процедура проверки; 7)документирование всех процедур. Это новый шаг в деле обеспечения безопасности пищевых продуктов путем проведения постоянного и действенного производственного контроля на всех этапах производства пищевой продукции.