- •3)Гигиенические требования к микроклимату помещений предприятий питания.
- •4) Гигиенические требования к вентиляции и отоплению
- •8) Эпидемиологическое значение почвы. Гигиенические требования к удалению твердых отходов и канализации
- •10)Санитарно-эпидемиологические требования к участку и генплану пищевого предприятия
- •11) Гигиенические принципы проектирования предприятий питания
- •12)Гигиенические требования к проектированию моечных столовой и кухонной посуды, камеры пищевых отходов
- •13) Гигиенические требования к расположению, планировке и оборудованию холодного цеха
- •15) Кишечные инфекции, механизм и пути их передачи
- •16) Дизентерия и профилактика.
- •17) Сальмонеллез и его профилактика.
- •18)Профилактика кишечных инфекций на предприятиях питания.
- •19)Понятие о пищевых отравлениях. Классификация пищевых отравлений.
- •20) Токсикоинфекции, характеристика возбудителей, причины и профилактика
- •21)Токсикоинфекции, вызванные кишечной или протейной палочками (причины, профилактика)
- •22)Токсикозы, определение, классификация и характеристика
- •23) Стафилококковый токсикоз: источники; причины; профилактика.
- •24)Ботулизм и его профилактика
- •25)Микотоксикозы: общая характеристика и профилактика
- •26) Эрготизм и афлатоксикоз, причины и профилактика.
- •27) Пищевые отравления продуктами ядовитыми по своей природе
- •29) Пищевые отравления продуктами, содержащими токсичные химические вещества.
- •31)Понятие о гельминтозах. Виды гельминтозов. Профилактика контактных гельминтозов и геогельминтозов
- •32) Понятие о биогельминтозах и их характеристика
- •33) Трихинеллез, причины и профилактика
- •34) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса в случае зоонозных инфекций
- •35) Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса, в том числе зараженного гельминтами
- •36) Санитарно-эпидемиологическая оценка птицы, яиц, яичных продуктов. Правила обработки и использования птицы и яиц
- •37)Санитарно-эпидемиологическая оценка изделий из мяса, субпродуктов и птицы, а также колбасных изделий.
- •39) Санитарно-эпидемиологическая оценка молочных продуктов
- •40) Санитарно-эпидемиологическая оценка баночных консервов
- •41) Оценка безопасности зерновых продуктов и хлеба
- •43) Гигиенические требования к оборудованию пищевых предприятий.
- •44) Гигиенические требования к инвентарю и материалам, контактирующим с пищевыми продуктами
- •45)Уборка предприятий: виды, график, инвентарь и т.П.
- •46) Методы дезинфекции, основные требования к проведению дезинфекции
- •47) Характеристика химических средств дезинфекции и правила их применения
- •48) Моющие средства: виды, правила использования. Санитарная обработка посуды, инвентаря, оборудования
- •49) Санитарные требования к обработке оборудования и инвентаря в кондитерских цехах
- •51)Санитарная одежда персонала, требования и правила использования
- •52) Гигиеническое обучение персонала. Личные медицинские книжки. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях питания.
- •53) Контроль эффективности санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды, мытья рук персонала.
- •55) Санитарные правила хранения пищевых продуктов
- •56) Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов
- •57) Санитарные требования к механической обработке продуктов
- •58)Эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов. Санитарные правила использования яиц
- •59) Санитарные правила кулинарной обработки мяса, изготовления мясных рубленых изделий
- •60)Эпидемиологическая характеристика кондитерских изделий с кремом и санитарные требования к их изготовлению
- •61) Санитарные требования к ассортименту продукции общественного питания
- •64) Гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра
- •65) Санитарные правила реализации готовой пищи
- •67) Организация производственного контроля на предприятии питания
36) Санитарно-эпидемиологическая оценка птицы, яиц, яичных продуктов. Правила обработки и использования птицы и яиц
Птица. Опасность заболеваний сальмонеллеза, листериоза, орнитоза и др. Требование – отсутствие патогенных микроорганизмов в продукте. Нельзя допускать к использованию на ПОП непотрошеной птицы и мясо водоплавающей птицы.
Яйца бывают куриные, утиные, гусиные, цесарок и индеек, перепелиные. Из яиц вырабатывают жидкие и сухие яичные продукты. Жидкие яичные продукты: пастеризованные яичные смеси для омлета и замороженные продукты: меланж, белок, желток,.
Яйца и яичные продукты могут содержать возбудителей ряда инфекционных болезней, и
том числе и опасных для человека (сальмонеллеза, туберкулеза, орнитоза), а также возбудителей пищевых токсикоинфекций (протея) и токсикозов (стафилококк). Яйца, полученные от больной птицы, заражаются эндогенным путем, т.е. инфекция попадает в содержимое яйца до образования скорлупы. Возможно проникновение патогенных микроорганизмов в яйцо экзогенным путем (снаружи) через повреждения скорлупы. Яйца, полученные в неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу птицы хозяйствах, подвергают дезинфекции в течение 20 мин в растворах с содержанием активного хлора 1,5...2 %. Затем их обезвреживают варкой. Куриные яйца варят не менее 13 мин, 1 утиные и гусиные яйца — не менее 14 мин с момента закипания воды.
Присутствие сальмонелл чаще всего обнаруживается в яйцах водоплавающей птицы. В белке свежего яйца сальмонелл не бывает из-за бактерицидного действия лизоцима. Утиные и гусиные яйца запрещается использовать на ПОП, а также для изготовления майонеза, меланжа и яичных порошков. Утиные и гусиные яйца допускаются использовать на хлебопекарных предприятиях для производства мелкоштучных изделий, подвергающихся интенсивной ТКО и с условием дезинфекции всего оборудования, посуды инвентаря и тары 1%-ным раствором хлорной извести.
Поставляемые для реализации яйца проходят ветеринарно-санитарную экспертизу и должны иметь ветеринарное свидетельство (справку) о том, что они заготовлены в организациях благополучных по инфекционным заболеваниям птицы и могут использоваться для пищевых целей. В случае заболеваний птицы яйца признаются непригодными для пищевых целей и утилизируются.
Пищевые неполноценные яйца с пороками «насечка», «бой»,«тек», «выливка», «присушка», «малое пятно» и «запашистые непосредственно для использования не допускаются, они направляются на промышленную переработку. Яйца с пороками «тумак», «большое пятно», «красюк», «кровяное кольцо» и «миражные»,непригодны для пищевых целей, их утилизируют, о чем составляют акт.
Яйца диетические( срок хранения – не более 7сут, при темпер 0:-2). Столовые яйца хранятся при температуре 0 ...-2 °С не более 20...25 сут. Присутствие антибиотиков (тетрациклиновой группы, левомицетина, стрептомицина, бацитрацина) не допускается.
Обработка яиц: яйца сортируют, овоскопируют и дезинфицируют : в первой секции производится замачивание яиц в теплой воде при температуре 40-50°С в течение 5-10 мин; во 2 секции производится обработка яиц в течение 5-10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40.-50°С; в 3секции яйца дезинфицируют в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей дезинфицирующего средства при темпер 40-50 °С. в 4 - яйца ополаскивают проточной водой 5 мин при темпер не ниже 50 °С. Р-ры в моечных ваннах необходимо менять не реже 2 раз в смену.
Обработка с/х птицы: с/х птица поступает на ПОП битой без пера в охлажденном или замороженном состоянии. Нельзя принимать непотрошеную птицу. Птицу, поступившую на ПОП в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят при темпер 8—10 °С и относительной влажностью воздуха 85—95 % в течение 10—20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Далее их опаливают с целью удаления остатков пуха. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы моют холодной водой, формуют и разделывают.
Обработка дичи: размораживание (8-10 гр), опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье холодной водой температурой не выше 15 С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей, формовка разделанных тушек, обработка потрохов, изготовление порционных полуфабрикатов, охлаждение.