24)Ботулизм и его профилактика

Ботулизм – тяжелое пищ отравление, появляющееся при употреблении пищи с ботулиновой палочкой. Другое название – колбасный яд. Возбудитель – спорообразующие анаэробно сульфитредуцирующие клостридии ( кишечник теплокровных животных и рыб (чаще от последних, где бактерии могут быть и в вегетативной форме), обнаруживается в почве или в иле водоемов) . Известно семь типом возбудителя: А, В, С, D, Е, F, G. В России встречаются в основном серотипы А, В, Е. Споры ботулиновой палочки обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, высушиванию, химическим факторам. Споры сохраняются в продуктах при температуре 6°С в течение нескольких месяцев. При тепловой обработке полное разрушение спор достигается при температуре 100°С через 5...6 ч, при температуре 105 °С — через 2 ч, при температуре 120 °С — через 20...30 мин.

Вегетативные формы ботулиновой палочки характеризуются слабой устойчивостью к высокой температуре, они погибают при температуре 80 °С в течение 15...30 мин. Для полного уничтожении бактерий в толще кусков мяса и рыбы требуется более длительное время.

Большее число случаев ботулизма наблюдается при употреблении в пищу соленой рыбы, грибных, овощных и рыбных консервах, приготовленных в домашних условиях без добавления кислоты. Накопление токсина не изменяет органолептических свойств продукта, однако, в консервах возможен бомбаж.

Прорастание спор в пищ продуктах задерживают высокая концентрация соли ( более 8%), сахара – более 55%, и кислая среда (pH ниже 4,2).

Токсин отличается высокой устойчивостью к действию консервирующих факторов — солению, замораживанию, маринованию. И в то же время высокая температура довольно быстро вызывает его инактивацию: при кипячении (100 °С) — через 15 мин, при температуре 80 °С — через 30 мин. Для полного обезвреживания кусков мяса или рыбы необходима варка не менее часа.

Инкубационный период ботулизма продолжается от нескольких часов до 5, редко до 7... 10 дней. Чаще инкубационный период составляет 12... 24 ч. Проявление: тошнота, рвота, боли в животе, расстройство желудка, а чаще даже запор. Ботулизм в основном проявляется в поражении ЦНС: •сотка», «туман», двоение в глазах, опущение век, сухость во рту и т.д. А,Е – высокая летальность, В — более легкое течение и низкая летальность.

Профилактика: быстрая переработка сырья, своевременное удаление внутренностей (особенно у рыб), широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищ продуктов, соблюдение режимов стерилизации консервов, запрет на реализацию консервов с признаками бомбажа или увеличенным уровнем брака (более 2%), соблюдение сан правил хранения и реализации консервов, запрет на использование в детских учреждениях консервированного гороха без ТКО, сан пропаганда среди населения об опасности домашнего консервирования, особенно без добавления уксуса.

25)Микотоксикозы: общая характеристика и профилактика

Микотоксикозы — заболевания, возникающие при употреблении продуктов в основном растительного происхождения, содержащих токсины микроскопических грибов.

Микотоксины обладают высокой токсичностью в микродозах, оказывают нейротоксическое, эмбриотоксическое, тератогенное (вызывающее уродства новорожденных), канцерогенное и мутагенное действие. К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикозы, афлактоксикозы и д

Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерна, пораженного спорыньей. Заболевание эрготизмом выражается в гангренозном поражении конечностей или приступами судорог при конвульсивной форме заболевания. Заболевание наступает через несколько дней или две-три недели в результате повторного употребления мучных изделий и хлеба, содержащих эрготоксины. Вначале заболевания отмечаются тошнота, рвота, понос, затем появляются судороги и эпилептиформные припадки. Токсические вещества спорыньи сохраняют токсичность после выпечки хлеба. Профилактика эрготизма осуществляется путем тщательной проверки зерна и муки (содержание спорыньи не должно превышать 0,05 %) и очистки посевного и продовольственного зерна от спорыньи.

Фузариотоксикозы. К фузариотоксикозам относятся алиментарно-токсическая алейкия (АТА) и отравление «пьяным хлебом».АТА выражается в резком снижении количества лейкоцитов, септическом поражении миндалин мягкого неба, развитии анемии и других симптомов, связанных с нарушением процессов кроветворения и иммунитета.

Отравление «пьяным хлебом» также возникает при употреблении зерна, пораженного микроскопическими грибами из рода фузариум. Гриб поражает злаковые культуры, собранные в снопы или валки и поле в дождливую погоду, или зерно, хранившееся в неблагоприятных условиях. Симптомы отравления проявляются состоянием возбуждения, нарушением координации движения, расстройством ЖКТ. Возможны параличи и летальные исходы. Профилактика фузариотоксикозов осуществляется путем строгого соблюдения правил хранения зерна, санитарного контроля качества зерна и другого продовольственного и фуражного отечественного и импортного сырья.

Афлатоксикозы могут вызываться употреблением в пищу арахиса, арахисовой муки, фисташек, кукурузы и других злаковых, бобовых и масличных культур, а также мяса, молока, яиц, содержащих токсины микроскопических грибов рода аспергилля. Афлатоксины продуцируются грибами при хранении продуктов в условиях высоких влажности и температуры. Оптимальной для образования токсинов является температура 27...30°С. Афлатоксины практически не разрушаются в процессе обычной кулинарной обработки пищевых продуктов. Афлатоксины оказывают токсическое и канцерогенное действие на печень, вызывают цирроз и первичный рак печени, действуют на нервную систему. Симптомами острого отравления являются нарушения работы ЖКТ, отсутствие аппетита , слабость, нарушения координации, развитие парезов, возможно появление отеков и желтухи. Для профилактики афлатоксикозов необходимо соблюдать правила приема и хранения продуктов, не допускать плесневения продуктов и использования заплесневелых пищевых продуктов, проводить строгий, в том числе лабораторный, контроль пищевых продуктов, импортируемых из стран тропического климата. Содержание афлатоксина в орехах и семенах масличных культур, растительных маслах и продуктах их переработки не должно превышать 0,005 мг/кг. Микотоксины могут образовываться также грибами рода пенициллиум. В подгнивших грушах и яблоках, абрикосах, персиках, винограде, клубнике, облепихе, бананах, фруктовых и ягодных соках, компотах, джемах было найдено токсическое вещество - патулин. В томатах патулин распределяется равномерно по всей ткани, поэтому удаление испорченной части томатов не обеспечивает безопасность продуктов их переработки.

Патулин оказывает действие на генетический аппарат клеток, приводит к развитию уродств, обладает нейротоксическим действием. В нашей стране санитарное законодательство предусматривает нормирование патулина и контроль его содержания во всех продуктах переработки яблок, облепихи и томатов. Допустимый уровень содержания патулина — 0,05 мг/кг продуктов.