АЛМАТЫ ҚАЛАСЫ БІЛІМ БАСҚАРМАСЫ
ТЕХНОЛОГИЯ-ЭКОНОМИКАЛЫҚ КОЛЛЕДЖІ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
«Азық – түлік тағамдарын өндіру құрылғылары, жабдықтары мен машиналарды пайдалану» пәнінен
КУРСТЫҚ ЖҰМЫС
1218000-«Азық-түлік өндірісі» мамандығы
Орындаған: Сапаров У
Тобы: ППП 15-2
Тексерген: Меңілбаева Қ
Алматы 2017 ж
АЛМАТЫ ҚАЛАСЫ БІЛІМ БАСҚАРМАСЫ
ТЕХНОЛОГИЯ-ЭКОНОМИКАЛЫҚ КОЛЛЕДЖІ
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ
БЕКІТЕМІН:
Директордың ОІЖ орынбасары
С.Е.Орманов
« » 2017ж
«Азық – түлік тағамдарын өндіру құрылғылары, жабдықтары мен машиналарды пайдалану» пәнінен
Курстық жұмыстың тапсырмасы
ППП-15-2 тобының білім алушысы __________________________________
Курстық жұмыстың тақырыбы______________________________________
Курстық жұмыстың өткізу мерзімі__________________________________
Курстық жұмыстың мазмұны:
Кіріспе
Қорытынды
Пайдаланылған әдебиеттер
Курстық жұмыстың жетекшісі: _________________________________2017ж
ПЦӘКтөрайымы: р2017ж
Кіріспе
Тарихта сыраның дайындалу тәсілін ойлап тапқан адамның кім екені белгісіз болып қалды. Алайда оның біздің эрамызға дейін 7 мың жыл бұрын Вавилонда сыраны арпа уыты мен бидайдан дайындаған деген болжам бар және баяғы замандарда көне Египет пен Грекияда қайнатылғаны мәлім. Одан кейін Англия, Бельгия, солтүстік Францияда, Германияда, Русьте сыра қайнату өнерінің өркендегені тағы бар. Кейіндері Пасхада, Дмитрий сенбісінде, масленицада, шоқындыру мен үйлену тойларында қайнатып ішуге рұқсат берілді. Одан бері қаншама уақыт өтті. Қазіргі кезде сыраның отаны – Чехия делінсе, еліміз бойынша Шымкент пен Қарағанды қалалары осы сусын яғни ішімдік түрін қайнатудан көш бастап тұр.
Біздің елімізде сыра өнеркәсібі бойынша көптеген жаңа мамандандырылған зауыттар салынған, ал қазіргі таңдағы жаңа озық қондырғылармен жабдықталған. Ғалымдар сыра өндірісінің жаңа перспективті әдістерін өндеуде. Осындай өндеулердің бірі уытты электрохимиялық және биотехнологиялық әдіспен алуды ұсынған. Өнеркәсіпке осындай технологияларды енгізу уыт сыра өндірісінің мәнді интенцифирлейді және олардың сапасын жақсартады. Сыраны қолданудың өсімі сапасын жақсартудағы өнеркәсіптің өсуіне айтарлықтай талап қояды.
Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының мәліметінше, жан басына шаққандағы сыра ішу мөлшері сегіз литрден асса, ұлттың жойылып кету қаупі бар. Өкінішке орай, сыра ішу жағынан біз әлем бойынша екінші орында, ТМД бойынша бірінші орында екенбіз. Сонда әрбір адам жылына 10 литр сыра ішетін көрінеді. Сыраның құрамында этил спирты бар. Сондықтан ол көпіршігенде алкоголь құрамы 14 пайызға дейін өседі, яғни, 200 грамм сыраның 50 грамы ішімдікке айналады.
Сыра-есірткінің бір түрі. Оның дәмін алған адам іше бергісі келеді. Сыра адамның қан құрамына тез сіңетін болғандықтан, бұл «сусынды» жиы ішетін адамның қан тамырлары кеңейіп, варикозға тез шалдығады екен. Ал мұндай жағдай жүрек қабының кеңеюіне әкеліп соғады. Өйткені, бүйрек пен бауырдың қізметі бұзылғаннан кейін жүрекке салмақ түсіп, адам инфаркке шалдығуы әбден мүмкін. Сонымен бірге сыра-семіздікке апаратын бірден-быр жол.
Ғалымдардың айтуы бойынша, кез келген сыраны дайындағанда құрамына «хмел» деген шөп қосылады. ол қосылмаса, сыраңыз сыра болмайды. Оның құрамында «фитоестереген» бар. ол әйелдің бойында болатын гармон-прогестерон. Сондықтан сыраны көп ішкен ерлердің еркектік қуаты жойылып, қарыны өседі, сондай-ақ жүрек талмасы ауруына жиы шалдығады екен.
СЫРА ҚАЙНАТУ ӨНДІРІСІНІҢ ЖАБДЫҚТАРЫ
Сыра өндіру өндірісі бірнеше бөлімдерге бөлінеді: арпаны әкелу және сақтау, арпаны тазалау және ұнтақтау, сыра сұйықтығын дайындау және сұйықтықты салқындату, тұрмыстық таза ашытқыны дайындау, негізгі ашыту, қайта ашыту, сыраның түсін ағарту, сыраны ыдыстарға құю.
Сыра қайнату өндірісінің машина- аппаратуралық жүйесі
Сыра өндірісінің машина-аппаратуралық сұлбасы 1 суретте көрсетілген. Құрлысы және жұмыс істеу принципі Сыра қайнатуға қажет арпаны автотранспороттан қабылдаушы бункерге тиейді 1, ол норямен тасмалданып одан кейін 2 таразы арқылы 3 реттеп бөлшектейтін шнекті конвейерге келеді 4. сыраны қамтамасыз ететін өнімді ыдысқа жүктейді 5. Бұл жерде арпа 4...5 апта ұсталынады және судың бірқалыпты сақталу негізінде арпа 5...6% тұрақты ылғалдылығын сақтайды. Ыдыста біраз жатқан арпа мүмкіндігінше ыдыстан магнитті ұстағыш 5 және таразы арқылы 6 ленталы конвейерге тасмалдайды 7. Мүмкіндігінше соңғы арпа қалғанша норяның көмегімен 8 және шнекті конвейермен 10 тәуліктік қор бункерлеріне тиеледі 11..
Аналогиялық түрде уыт, күрделенбеген өнім ретінде қолданылады, олар алдымен ыдыстарға тиеледі және сақталады, содаан кейін конвейермен 9 бункерлерге тиеледі 11 .Бункерден 11 арпа магнитті ұстағыштар арқылы 12 және таразымен 13 тазалайтын машинаға келіп түседі 14 ол шаңнан және артық қалдықтардан тазалайды. Бұдан кейін арпа білікті ұсақтағыштарда ұсақталады 15 және бункерге жинақтайды 17. Астық уыты магнитті ұстғыш және таразы арқылы білікті білдекке 16 келіп құлайды 16, яғни ұсақталғаннан кейін бункерге тиеледі 17.
Әр түрлi сападағы уытты қайта өңдеу үшін технологиялық тәртiптің оңай түзетуге болатын және сүртiп тастауға ыңғайлы двухотварный әдiсі мүмкiндiк бередi. сырахана сыра ашытқысының даярлаулары үшiн 20-шi кептелу аппаратына барлық су көлемінің жартысын жинақтайды кептклу үшін араластыру құрылғысын бункергк жүктейді 17 астықтың жармалануы үшін және оны жылы сумен араластырады(40…45 С). Соңғы араластырудан кейін (сүртіп тастаулар)және кептелуді 45…52 С қыздырады және белоктық үзілісті 15...30 мин ұстап тұрады.
Бұдан соң (40 шақты %) кептелудің қоймалжыңның бөлігін 19 сорғымен қайта сорады 18 кептелу аппараты. Ода кептелу баяу жылытылады 61…63 С және мальтоздық үзiлiсi 20... 30 мин көлеміне шыдайды Крахмалды бастапқыда декстриндерге дейiн ажыратады, содан соң 75...77С болғанда крахмалдың ортақ қанттануы байқалады. Қайнату кептелу кезінде уыт массасының iрi бөлшектерiнiң әбден пiсiруi үшiн керек.
Бiрiншi қайнатпаны температурасын 61 63С көтеру үшін, 18 аппараттағы қайнатпаны баяу кептелу аппаратына 20 қайтарады және негізгі кептелумен араластырады және мальтоздық үзілісті 15...20мин ұстап тұрады. Осыдан кейін кептелудің 30 % . (оның қоймалжың бөлiгiн ) қайтадан 18 аппаратта айналдырады да, 70..72С қыздырып , 15..20мин ұстап тұрады да, қайтадан жылытып, қайатады7...10 мин.
Дайын екiншi қайнатпаны 18 апппаратта баяу айналдырады 20 аппапратта негізгі кептелу бар. Осыдан кейін кептелудің температурасы 70...72 С көтереді де 20...30 мин кркхмады қанттау процессі жүреді. Ұстап тұру уақыты қанттану процессінің соңына дейін қалуы мүмкін емес,. Толық қанттанудан кейін 24 сүзгі 19 сорғымен сорып содан кейін 75...77С қыздырады.
Барлық кезеңдерде сүртiп тастаулар жылу интенсификациясы үшiн-, кептелу массасында 18және 20 аппараттарда жылыту кезінде массаалмасу, ферменттік процессер жщғарғы жиілікпен араласады;кептелуді ұстап тұру кезінде әр түрлі температуралық үзілісте араластырушылар баяу қимылдайды.
Фильтрлеу кезінде кептелу екi фракциядан тұрады: сұйық(сырахана сыра ашытқысы) , қатты фаза. Сүзу аппаратында 24 уыт (жарма) кептелудің қатты фазасы арқылы бөлінеді.
Сүзгi аппарат түбi бар жазық цилиндрлiк ыдыс . Жарма үшін негiзгi қызмет атқаратын, негізгі түптен 8...12 мм қашықтықта бытыраға мұрындық болатын екiншi сүзгi түбі орналасқан. Экстрактивтiк заттарды жармадан толық бөліп алу үшін күбінің ішінде қопсытушы тетiк және сегнероволдық доңғалақ орналасқан. Сүзгi аппараты жылдамдықты реттеуге мүмкiндiк беретін және күбі мен резервуардағы сұйықтың деңгейлерiнiң айырымының шамасын көрсететiн қысым реттегiшпен жабдықтаған. Суудан құтылу үшін кептелу кезінде сүзгi күбiнiң бүйiр қабырғалары жылу изоляциясымен қапталған.
1сурет. Сыра өндірісінің машина аппаратуралық сұлбасы Рис. 1 - Машинно-аппаратурная схема линии производства пива.
Кептелудің қотарылулары уақытында жарма қабаттарын сүзу материалы ретінде қолдану үшін , сүзу аппапараттарында елеуіштер барлық бет бойынша үлестіріледі.
Кептелуді фильтрлеу процессі екі кезеңге бөлінеді : сыра ашытқысын бірінші фильтрлеуі және кептеп фильтрлеуде алынған уытты және жарманы сумен жуу арқылы экстрактивтік заттаардан бөліп алу.
Фильтраттың бірінші үлестері лай пайда болады, оны сорғымен фильтрациондық күбіге кері 23 қотарып жатыр.
Ары қарай сүзгіш материалда кептелу сүзетін ойлап-пішған бөлшектерге жікке іркістенеді, және мөлдір сыра ашытқысы пайда болып жатыр. Уыт қайннату 27 аппаратына оның бағытын бағыттап жатыр.
Уытты сүзу және жарманы жуу кезінде 75…78 С температураны қажет етеді, себебі қантталмаған крахмалды ыдырату және жуылған жармадағы -амилазуды сақтау үшін.
Сыра ашытқысын фильтрлеу жылдамдығы 30…35 см асуға тиісті емес, жарма қабатының ұзындығы мен елеуіштердің елеу қағілездігі кептелу сапасының сүзу чанасына тәуелділігін көрсетеді.Уыт қаншалықты жақсы ерітілген болса және жарманың сыртқы қабығы жақсы сақталған болса жарма қабаты жвқсы қопсиды және сүзу қарқыны жылдамдайды. Кептелу 75С төмендмеуін қадағалау қажет. Бірінші уыттың сүзілуі 5 сағ тан.... 1 сағғ қамтиды.
Уытты бірінші ретті сүзу кезінде жармада 30 % уыт қалады; уытты жармадан бөліп алу үшін 21 жинақтан 23 сорғымен басып тығыздаған сумен жуады.Сонымен қатар қопсытқыш пен сулаушы да қолданылады. Қопсытқыштың пышақтары жарманы білемдеп жатыр, ал сулаушыдан түсетін су жарма бойынша бір қалыпты көлкіп одан қалған қалдықтарды жуады. Жарманың жоғарғы бөлігіне дейін су жеткенше қопсыту жұмысына су құйылып отырады. Сүзу кезінде мынаны қадағалау қажет, жарманы су толық алып жату керек және температурасы 75 С немесе 80 С аспауы қажет.
После спуска последней промывной воды дробину с минимальным содержанием экстракта выгружают насосом 22 из фильтрационного чана в специальный бункер, а сита и чан тщательно моют и готовят для фильтрования следующего затора.
Елеуіштерді айына бір рет механикалық тазалаудан немесе 10 % ерітіндісі бар каутикалық содамен тазалайды және мұқият жуады. Жуып тазартатын сулардың жиынның ұзақтығы 5…2 сағ 1,.Ортадан тепкіш центрифугалардың және сепараторлардың қолдануы қатты және сұйық заттардың бөліну процессінің интенфисикациясы үшін пайдаланылады.
Сүзілген уыт және жуылған сулар уытқайнату аппаратына жинақталады 27, сол жерде суды құлмақпен қайнатады. Сол сәттен, сүзгіге түскен уыт уыт қайнату қазандығының түбіне дейін қаптап тұрады, және соңғы жуу суының температурасы 75....78С ұстап тұруы қажет.
Жуып тазартқан судв тісіруден кейін қанттанулар толықтай тексеріліп сыра ашытқысын қайнату процессі басталады.
25 жинақтағы 26 насоспен хмель мөлшерленеді.Уытқа құлмақ екі үш тәсілмен мөлшерленеді соңғы тәсілді- соңына дейін қайнатудан бұрынырақ жасайды. Құлмақтың мөлшерлеу сыраның сұрыпына сапасына және тәсіліне байланысты.Құлмақтың көлемі көп болса, соғұрлым уыттың құрамы жоғары. Сыра ұзақ сақталы үшін құлмақты аз қайнату керек. Ақшыл түсті сортты сыралар көп құлмақтанады қошқыл сыраларға қарағанда, және құлмақтың қышқылдығы жоғары.
Құлмақты сығынды ретінде пайдалану өте тиімді. Осыған байланысты сыраның тұрақтлығы артады және технологиялық қызулары оңтайланады.
Сыраның дәмін жақсарту үшін сыра ашытқысын бастапқыда құлмақсыз қайнатады, сонда ақуызда жақсы әрекеттер жүреді. Уытқа құлмақты қосқанда, белоктан ішінара босаған сыра ашытқысында құлмақтың күшті хош иісі пайда болады және дөрекі күйіксіз. Ал егер құлмақты қайнатып жатқан кезде қосса, уыттағы заттар әлсіз болады әрі ақуызбен әрекеттеспейді және ерітіндіде қалып қояды да сыра ашытқысына дөрекі дәм береді.
Технологиялық процессті ары қарай жүргізу үшін, сыра даярлау өндірісінде сыра ашытқысы биологиялық тазалықты қажет етеді, түпкі өнім сыраның табандылығы осыған байланысты. Бұл мақсатқа жету үшін қайнатуды 20…25 мин ұзақтықта жүргізу жеткілікті бірақ тәжірибелік жұмыстарда сыра ашытқысын 5…2 сағ 1 қайнатады. Тек қана ұзақ қайнату кезінде сыра ашытқысында белокты заттардың және жеке фракциялардың маңызды байланысының бекітілуіне сонымен қатар тұнбаға түсетін ірі заттарды жинау және сыра ашытқысын тазартуға мүмкіндік береді және. қайнатудан кейін тиісті мөлшерде ағару жүреді.
Қайнатудан кейін уыт жақсы ағартылу керек, ірі жапалақтармен оралған ақуыздар ыдыстың түбінде тұндырылуы және сыра ашытқысы мөлдір болуға тиісті.
Ашытуда температураны жеткілікті мөлшерге төмендету және оттегі газымен қанықтыру,уыттағы ағарту және суыту процессі бөлшеектің өлшенген бөлігін жоюды мақсат етеді.Уытпен құлмақты қайнатқаннан кейін, суыту кезінде қажетсіз салмақ бөлінед.Бұл салмақтың негігі санық көрсеткіші құлмақ бөлу сеператорында жүзеге асырылады28. Ыстық сыра 29 жинаққа түседі, одан кейін сорғымен 30 гидроциклондық аппаратқа жіберіледі31. Ода уыт баяу түрде салқындатылады 60...70С. Суыту кезінде уыт жылы ортада арласпайтын, суық ортада араласатын болып екіге бөлінетін заттардан құралады . Екінші сатыдағы қалдық ”суық” немесе кішкентай қалдықтар деп аталады. Өлшенген заттарды тұндыру-уытты ағарту – ашыту процессінің соңғы бөлігінде әсер етеді және сыра сапасын жақсартады. Ыстық уытта оттегі мән бермейтіндей араласады, температураның төмендеуіне байланысты уыт пен оттегінің араласуы жоғарлайды.
Қышқылдау процессі келіп түскен қышқылд жоғарғы температурада белсендірек болады:уыт қошқылданады, құлмақтың хош иісі мен аштылығы дереу төмендейді. Бұл процесс уыттың сапасын төмендетеді. Жақсы ағартудың арқасында қышқыл ақузыдың коагуляциясын және уытта қалдықтың жақсы орналасуына жақсы әрекеттеседі. Минимумға дейін маңызды емес қышқылдық процесстерді қысқарту үшін, суыту және ағарту дың ұзақтығы 100 мин аспау керек. Осыдан кейін уытты 32 сорғымен сорып алады да 33 пластиналы жылуалмасқышқа тез суыту үшін ашытудың бастапқы температуасы 6...7С ал соңғы ашытуда 14...16С температураны құрайтын ашыту процессі жүргізіледі. Инфицирлік қауіпті төмендету үшін,уытты тез суыту процессі жүргізіледі.
Стерелизатор 34 құлмақталған ыстық уытты, қайнатады және 8...12С суытады. Суытылған уытты ашыту аппаратына 35 бағыттайды, осы жерден таза мәдени тәжиірбелік ашытқыны алады. Уытты ашыту процессі 3 тәулікке созылады. Осыған байлаысты ашытқы массасы көбейеді.
Ашытудан кейін аппараттан ашытқыны келесі ашытуға сақтап қалу үшін белгілі көлемде бөлшек алынады. Ашытудың негізгі бөлігі аппараттан екінші аппаратқа 36 көшіріледі, ашытқының 3 тәулік те көтерілетін аумағы. Ашытудан кезіндгі биомасса ашыту аппаратына 37 түседі сыйымдылығы 1000 дм3. Ашыту аппаратының келесі циклы ашытқыдан босатылған аппаратқа тазартылған сусланы салып қояды. Ашытқыны көбейту процессі аппаратта көп қайталанады.
Артық астық ашытқысы 42 аппараттағы негізгі ашытудан 39 жинақтағы вакуммдық насоспен аралық 40 вакумдық жинақ арқылы 38 дірілдік елеуішке жіберіледі.Ірі жапалақшалар мен белоктык заттардың және құлмақтың сыртқы бөлшегін бөліп алу үшін, ашытқыны дірілдік елеуіште өңдейді де, 1...2С температурадағы суық сумен мұқият жуып алады.Тазаланған сұйық ашытқыны 41 жинақтағы қайта жіберу 42аппаратына жіберіледі немесе мұны тиеуді реализациялайды . .
Сыра уытын ашыту ашыту аппаратында жүргізіледі(танктерде).Ашыту аппараттары 42,44,45 цилиндірлік формадағы тоттанбайтын болаттан жасалған жабық резервуардан тұрады.
42 негізгі ашыту аппараты көп құрамды ашыту ерітінділерінен тұарады , араластырудан кейінгі ашытқыны және құлмақталған уытты таза ауамен немесе көміртегі диоксидімен қанықтырады. 42 аппараттағы ашыту бірнеше сатыдан тұрады. Олар бір бірінен ашытылуына, температурасының өзгеруіне, сыраның сыртқы түрінің ағаруына, уыттың табиғилығына байланысты ажыратылады.
Негізгі ашытудың ұзақтығы уыттың табмғилығымен ашыту температурасына тікелей тәуелді. Табиғи уытты ашытқының салқындату тәсілі 7...8 тәулікте 11...13% , 9-12 тәулікте 14...20% құрайды. Негізгі ашыту аяқталды деп есептеледі егерде 1 тәулікте уыттың 0,1...0,2% ашытылып, жаңа сыраға ағарту процессі жүргізілсе.
Ашытуға дейін және сыраның толық пісіуі үшін 44,45 аппаратқа 42 аппараттан жаңа сыра насоспен 43 аударылады . Ашытуға дейінгі сыра температура 1...2С жүреді және көміртек диоксиді 0,04...0,06МПа қысымды қажет етеді. Сыраның тұрақты және анықталған қысымын арнайы регуляторда яғни шпунтааппаратында өлшейді.
Бастапқыда ашытуға дейін шпунтың тесігінен ағады да тек осыдан кейін ғана белгілі уақыт өткеннен кейін герметикалық танк жабыладыі. Жаңа сыраны аударған соң дереу шпунтауға болмайды,себебі танк пен сыраның арасында 2...4% ауа аумағы қалып қояды. Қысымның жоғарлауы ауа мен сыра араласып созревания процессіне өтеді. .
44,45 аппараттағы ашыту процессі 11...90 тәулікке дейін тұруы сыраның қалай дайындалғанына байланысты. Ашыту процессі көміртек диоксидінің көрсеткішін және алкогольділігін, иісін, дәмін қадағалайды. Осы көрсеткіштер ашыту процесінің соңғы баспалдағы болып табылады. Сапалы сыра алу үшін ашытудың соңғы бөлігінде айырмашылық 1...2% құрауы тиіс. Периодты түрде ашыту және сыра ашыту әдіс тәсілдері біздің және шет елдерде үздіксіз және үдемелі тірде қолданылады. Сыра дайындауда үлкен көлемдегі цилиндірлік ашыту аппараттары қолданылады. 47 аппарат тоттанбайтын болаттан жасалған тік цилинрлі түбі бар, ортаңғы бөлігінде жоғарғы температуралық режимді суыту прцессіне туралайтын қондырғы орналасқан. Ішкі бөлігі полирленген.
Ашыту процесін 9...10Сбастайды. Алғашқы екі тәулікте температураны 14 С көтереді. Негізгі ашыту құрамындағы құрғақ заттар мөлшері 2,2…2,6 % азайғанда аяқталады
Жаңа сыраны суыту соңғы жақтан 47 аппаратта 0...2 С температураға дейін салқындатады. Цилиндірлік аппараттың жоғарғы жағының температурасы 13…14 С, ал төменгі жағында 10…13 С, қысымы 0,04…0,05 МПа құрайды. Сыраның түсін ағарту үшін аппаратағы хладагент барлық салмақтағы сыраның температурасын 0…2 С дейін төмендетеді.
47 аппаратта жұмыс істеу ұзақтығы 42,44,45 резервуарлық аппараттармен салыстырғанда қысқа. Оның себебі уыттағы құрғаұ заттардың концентрациясына байланысты. Негізггі ашытудың орташа ұзақтығы 12...14 тәулікке 11% , 18…20–12 %, ал 22…25– 13 % құрайды.
Сыраның түсін 48 кизельгурық сүзгіде ағартады, сонымен қатар 49 ұсақ заттарды ұстап қалатын сүзгіге жіберіліп, дайын сыраны 50 аппаратта жинақтайды.
Сыраны тұтынушыларға және сатылым орындарына жеткізу жұмыстарының комплекстік жабдықтары келесідей іске асырылады. Жүк тасу көлігіне бос бөтелкелелер келіп құлайды 52 пакетті формалау машинасына барып одан кейін 53 жуу аппаратына жөнелтіледі. Бұдан кейін 54 аппартта бөтелкелкр жуылады. 56 машинада бөтелкелерге сыра құйылып 57 аппаратта қаптау жұмысы жүргізіледі. Қапталған өнімді 58 инспекциондық машинада тексеруден өткізіп, 59 этикетжапсырушы машинада этикет жапсырады.
Лсыдан кейін бөтелкелкрді қорапқа салып 60, пакетпен пішіндеп 61, жүк тасушы машиналарға жібереді. Сүзгіден өтпеген бірақ жаңа сыраны 63өлшеуіш ыдыстарына автоцистергаға 64 немесе арнайы ыдыстар құйып қояды.
Технологиялық операция, процесс |
Қолданылған жабықтар |
Жеңіл заттар мен жарманың тазалануы
|
Автоматты таразылар,орнықтырушы транспорттық құрылғылар, қабылдау бункері, магнитті сепараторлар,жармалағыш төрт-, алты валдық, жеңіл заттар мен уыт жармасының бункері |
Сыра уытының дайындамасы
|
Кептеу аппараты, сорғы, сүзу аппараты, уыт қайнату аппараты,құлмақ бөлу аппараты, сүзгілеу немесе гидроциклондық аппараты, сыра жармасының және құлмақтың бункері |
Уытты суыту және ағарту |
Сепараторлар, пластиналысуытқыш ,сорғы |
Приготовление чистой куль туры |
Үлкен ашыту цилиндрі, стерилизатор,ашыту аппараты, көбейтілген ашытқыға арналған аппарат |
Уытты негізгі ашыту ашытуға дейінгі сыра |
Негізгі ашыту аппараты, сорғы, пісіп жетілген сыраға және ашытуға дейінгі аппараттар, сорғы |
Сүзгі және сыраны ағарту |
Араластырушы аппарат — фонарь, сорғы, сепаратор, диатомиттік сүзгі, пластиналысуытқыш, карбонизатор, дайын сыра жиынтығы |
Автоцистернаға, бөтелкелерге, бөшкеге сыраны құю |
Изобаралық құю аппараты, бөке жуу машинасы, бөтелкелерге сыра құю жүрісі, автоцистернаның толғанын көрсететін өлшегіштер, бос тара мен дайын өнімге арналған әртүрлі транспорттық құрылғылар |
Жуу ерітінділерін дайындау станциясы
|
Дезинфицирлеуші ерітінді багі, сүзгі, жуу басшалары |
1. Арпаны және ұсақ заттарды қсаұтайтын жабдықтар
Кептірілген жарма мен біраз жатқан арпа ұсақ ұниақталған ұн кесектерінен тұрады да қайнау кезінде тез қантталады.
Арпаны ұсақтау сыра қайнату өндірісінде маңызды орын алады, сондықтанда жақсы ерітінді алу үшін біліккеарпаны үздіксіз жіберуді қамтамасыз ету қажет және біліктің қарама қарсылығын тексеріп, және білік пен өңделетін өнім арасындағы арақашықтықты өлшеу отыру қажет.Уытың шектен тыс ылғалдылығы қалдықтың шығуын төендетіп ерітіндінің сапасын азайтады.
Төрт білікті арпа жармалағыш БДА-1М.
Жармалағыш БДА-1М 2 сур көрсетілген. Арпа жармалағыш 1 бункерден, сіңіруші валиктан2, заслонкадан 3, жоғарғы білікті будан 4, електен5,төменгі білікті будан 6, болаттан7, жетектен 8, эксцентриктік біліктен9, ограждения10 тұрады.
Төменгі білікті буда шлиф болады, ал жоғарғысында – рифлен.Біліктер бір біріне қарама қарсы бағытта әр түрлі жылдамдықта қозғалады. Жоғарғы білікті буда елек орналасқан, осыда арпа екі фракцияға бөлінеді. Елек эксцентриктік білік арқылы қозғалысқа келеді. Машиналар өзара электр қозғалтқыш арұылы клиномерлік тәсіл арқылы жалғанған.
Жұмыс процесінде құрғақ арпа магниттік сеператордан автоматтық таразы арқылы жармалайтын қабылдау бункеріне жіберіледі1. Бункердің төменгі бөлігінде орналасқан сіңіруші валик 2 жоғарғы біліктің 4 бойымен тепе тең қалыпта құлайды. Келіп түскен арпаның көлемі заслонкамен 3 өлшенеді. Жоғарғы білікті буда арпа жармаланады, електе 5 еленеді де, қсақ бөлігі төменгі білікті буға түседі, бұл жерде жармалау процессі қайта жүреді де бункерге түседі. Әрбір ұсақталған өнімнің сынамасын алу үшін әр біліктен сынама таңдалып алынады.
Жарманың өнімділігі мына формуламен анықталады (т/сағ)
Q = 2 ∙ b ∙ ℓ ∙ π ∙ D ∙ n ∙ ρ ∙ ψ ∙ 60 (5.1)
мұнда b – Біліктер арасындағы саңлау жартысына сәйкес келеді м; ℓ және D біліктің ұзындығы мен диаметрі, м; n – айналу жиілігі, айн/мин; ρ –тығыздығы т/м3; ψ –жөндеу коэффициенті 0,5 – 0,7
1.1 Өнімнің құрамы
Сыра — арпа, су және құлмақ (хмель) араластырып ашыту арқылы дайындалатын алкоголі аз сусын (ішімдік). Оның құрамында 4—10%-ға дейін тез сіңетін тағамдық заттар, 0,3—0,4% көмірқышқыл газы мен органикалық қышқылдар, құлмақтың ащы қалдықтары, сондай-ақ 1,8—6% шамасында алкоголь болады. Сыра дайындауда арпаны тазалайды, жуады, суға салып жібітіп қабығынан ажыратады. Осы дәндерді көктетіп ары қарай ыстық бумен кептіріп диірменге тартады да, суға араластырады.
Суда біраз ұсталған соң ол қою массаға айналады. Оны сүзіп, үстіне құлмақ салып қайнатады. Осыдан соң массаны қайта сүзіп суытады. Осы масса ашыту аппаратында 5—90°С температурада 7—8 тәулік сақталады. Одан соң ары қарай ашыту және дәмі жетілу үшін 0—20°С температурада арнаулы ыдыста сақталады. Сыраның толық ашу уақыты 21—90 тәулік.
Сыра құрамы:
Ашытқы- еңбек сүйгіш микроорганизмдер, бірклеткалы саңырау құлақтар тобына жатады. Егер сырада ашытқылар болмаса, онда алкоголь мен газда болмас еді. Көбі спирттік ашу процесін жүргізеді. Құрамында ақуыздар мен В витаминдері бар. Шарап, сыра ашыту мен нан пісіруде, ауыл шаруашылығында (азықтық ашытқылар) кеңінен қолданылады. Сыра ашытқылары медицинада зат алмасу процесі бұзылғанда, В, витамині жетіспегенде және т.б. кезде қолданылады. Құрама жем құрамына, концентраттарға және белокты витаминді және минералды қоспа ретінде пайдаланылады.
2. Су–мөлдір, иіссіз, түссіз сұйықтық. Ол сырадағы ең басты ингридиент.
3. Уыт – сыра қайнатуда қолданылатын арпаның өнген дәндері. Ол көмірсуларға, ферменттерге, минералды тұздарға және дәрумендерге бай, нақ соның өзі сыраға тамаша түс, аңқыған иіс пен қанық дәм береді.
4. Құлмақ–шығыстан әкелінетін өсімдік. Ол сыраға қанаққан және жағымды дәм береді. Құлмақ (Humulus lupulus) – тұт тұқымдасына жататын шырмалып өсетін қос үйлі өсімдік. Қазақстанның барлық жерінде кездеседі. Негізінен ылғалды жерлерде өседі. Биіктігі 3 – 5 метр. Жапырағы қарама-қарсы орналасқан, ұшы үшкір. Гүлі сарғыш, жасыл түсті, аналығы – біреу, масақ пішіндес, 5 аталығы сыпыртқы тәрізді гүлшоғырында орналасқан. Маусым – шілде айларында гүлдеп, шілде – тамызда жемісі піседі. Жемісі – жаңғақша. Құлмақ бүрінен сыра қайнатуға қажетті шикізат алынады. Оның құрамында 8 – 10% илік және жұпар иісті заттар бар. Құлмақты техникалық дақыл ретінде де өсіреді.
Сыраның химиялық құрамы:
• Глюкоза;
• Фоль қышқылы-адамның өсу процесін және имунитетің жоғарлатады;
• Лимон қышқылы;
• Сірке суы;
• Қымыздық қышқылы;
• Фенольдық қосылыстар;
• Антоцианидиндер –Е163 сырағы түс береді, бұл тағамдық қоспа;
• Биогендік аминдер;
• Фитоэкстрагендер-бидай,соя,арпа,күріш,алма,сәбіз құрамында болады. Гармондық өзгерістерге алып келеді;
• Биотиндер-В9.
Сыраны өніп кеткен арпа утымен ашыту жолымен алады. Сонымен қатар, сыраны басқада түрлі дәндерден өңдеуге болады, бірақ дән крахмалы біртіндеп қантқа айналған алдын ала өндірілуі тиіс. Егер де біз Энциклопедияны ашатын болсақ, онда сыра дегеніміз-бұл өнген арпа, құмақ және судан дайындалатын құлмақты ащы ароматты, көбікті, әлсіз алкогольды сусын. Сыра –сергіткіш және шөлді жақсы басатын сусын.
Сыра дайындау процесі бірнеше сатыға бөлінеді:
1. Арпадан жасалған уыт өндірісі;
2. Құлмақ және уыттан тұратын сыра суслосын қайнату;
3. Суытылған сыра суслосын сыра ашытқысын ашыту;
4. Жаңадан дайындалған сыраны ашыту, жетілдіру және гормонизациялау;
5. Сүзу және дайын болған сыраны шөлмекке және бөшкеге құю.