Управление образования и науки липецкой области

Государственное областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Задонский политехнический техникум»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему: «Проект отделения выработки пельменей мощностью 1 т. в смену»

Выполнила:

обучающаяся группы Т-3-1

по специальности 19.02.08

А.А. Володина

Задонск 2015

Содержание

Введение

. Обзор литературных источников

. Обоснование ассортимента

.1 Описание технологического процесса производства пельменей

.2 Госты на сырье и упаковку

.3 Методы контроля качества

. Расчет сырья и готовой продукции

.1 Рецептура

. Подбор технологического оборудования

.1 Расчет площадей

.2 Расчет расхода воды, пара, электроэнергии

.3 Расчет рабочей силы

.4 Принцип расстановки оборудования

.5 Подбор оборудования

.5.1 Фаршемешалка Л5-ФМ2-У-335

.5.2 ЛинияпроизводствапельменейВ2-ФПК-0,5

.5.3 Волчок К6-ФВП-120

. Экономическая часть

. Охрана труда и экологической безопасности

.1 Безопасность жизнедеятельности

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать поселение пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Предприятия мясной промышленности постоянно оснащаются современным оборудованием, поточными механизированными линиями, осваивают производство новых видов продукции.

Методы проектирования мясоперерабатывающих предприятий имеют свои специфические особенности, свойственные сырью, технологическому процессу его обработки и ассортименту выпускаемой продукции.

При проектировании необходимо:

учитывать максимальное использование сырья для выпуска широкого ассортимента разнообразной продукции;

предусмотреть возможности специализация и концентрации производства, его перспективного развития;

принять такой технологический процесс, который обеспечит высокое качество продукции при низкой себестоимости ее производства;

учитывать соответствие запроектированного технологического оборудования, выбранных объемно-планировочных решений производственных помещений, компоновки генерального плана, организации производства принятому производственному процессу и прогнозировать улучшение условий труда, техники безопасности и санитарно-гигиенического уровня предприятия;

предусмотреть максимальную механизацию и автоматизацию управления производственным процессом;

использовать современные достижения пауки и техники.

Мясная промышленность тесно связана с важнейшей отраслью сельского хозяйства - животноводством. Уровень развития животноводства влияет на темпы и уровень материальных затрат при производстве мясной продукции, поэтому необходимо обеспечить без потерь прием и переработку скота, правильное размещение убойных пунктов, хладобоен и перерабатывающих предприятий.

В мелких населенных пунктах, где потребность в мясе обеспечивается за счет выращивания и откорма окота в частном секторе, следует строить убойные пункты и небольшие колбасные цеха, рассчитанные на удовлетворение местных потребностей и насыщение рынка. Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать поселение пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Предприятия мясной промышленности постоянно оснащаются современным оборудованием, поточными механизированными линиями, осваивают производство новых видов продукции.

Пельмени остаются наиболее популярными полуфабрикатами на российском рынке. По современным рецептурам половину, а зачастую и более половины массы этого продукта составляет тесто. Оно определяет внешний вид пельменей, как на витрине, так и после варки. Первое впечатление о вкусовых достоинствах пельменей возникает у потребителя от качества теста. Роль теста в пельменях не менее значима, чем роль начинки. Важными факторами, при изготовлении теста остается выбор муки. Для повышение пластичности теста и улучшение варочных свойств пельменей специалистами ГК ”ПГИ” разработаны комплексные улучшители серии ”МистермитТ”.Емкость рынка мясных полуфабрикатов в России сохраняет тенденцию к увеличению. По расчету в 2007 году потребление полуфабрикатов в стране выросло на 5 % в сравнении с предыдущим годом и составило 10 млн. тонн.

1. Обзор литературных источников

Полуфабрикаты приготавливают в основном из говядины и свинины. Мясо для выработки полуфабрикат должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо. Санитарно - микробиологический контроль полуфабрикат выполняется систематически согласно действующей инструкции[1].

Клеймят мясо специалисты ветеринарного надзора. По клейме указаны категория упитанности, сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр» [2].

Мясное производство позволяет использовать значительную часть продуктов, получаемых при обработке мясных туш. При этом в ход идут не только мясо и субпродукты, но и кишки животных. Благодаря этому мясное производство является одной из наиболее прибыльных отраслей. При его правильной организации количество отходов можно свести на нет [3].

Продукты питания, изготовленные из мяса, представляют большую ценность в питании человека. Среди мясного сырья, используемого для выработки полуфабрикатов, наибольший удельный вес занимают говядина и свинина [4].

Увеличение производства мясопродуктов для более полного удовлетворения потребностей населения одна из важнейших задач на сегодняшний день. Решение этой задачи требует комплексного и рационального использования сырья, получаемого при убое скота и переработке мяса[5].

Важным фактором рационального использования сырья является сохранение исходного качества мяса в процессе его переработки.

При температуре более 5°С в мясе, особенно в измельченном, интенсивно размножаются нежелательные микроорганизмы. Для сохранения качества мяса необходимо обеспечивать высокое санитарно-гигиеническое состояние производства, соблюдать требуемые температурные режимы помещений, правила санитарии и гигиены, ежедневно проводить тщательную санитарную обработку и дезинфекцию помещений, оборудования и инвентаря, повысить требования к качеству спецодежды, использовать конвейерные ленты и оборудование из нержавеющей стали [6].

Одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности (в частности, полуфабрикат) является дальнейшее повышение качества продукции и её пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок [7].

2. Обоснование ассортимента

Расчет сырья мясоперерабатывающих цехов начинают с выбора ассортимента вырабатываемых изделий, который основывается на общем количестве выпускаемой продукции, обусловленной заданием на проектирование и должен соответствовать действующим технологический инструкциям, РТУ и МРТУ. При этом учитываются местные условия и тип предприятия. Выбор ассортимента пельменных изделий должен быть также увязан с выходом жалованного мяса по сортам. Ассортимент вырабатываемой продукции:

1. Пельмени Русские по ТУ 9214-554-0419779-00

2. Пельмени Сибирские ГОСТ Р 52675-2006 ТУ 9214-554-00419779-08

. Пельмени Свиные

. Пельмени Говяжьи

. Пельмени субпродуктовые

. Пельмени закусочные

2.1 Описание технологического процесса производства пельменей

Схема - 1 Технологический процесс производства пельменей

Прием сырья. В качестве основного сырья выступают разные виды мяса: говяжье, свиное, мясо птицы и субпродукты. Вообще, мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя животного и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров как раз таки и обусловливает его высокую пищевую ценность. Как известно, любой вид мяса является поставщиком биологически ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты. Содержащиеся в мясе жиры в свою очередь обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда.

Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса. В мясе также содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желёз человека. Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, содержат также многие витамины и минеральные вещества.На предприятии мясной цех расположен на первом этаже здания, вблизи подъемников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приема и хранения сырья. Мясной цех предназначен для обработки мяса.

Разделка, обвалка, жиловка мясного сырья. Разделку, обвалку, жиловку осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха не выше 12°С, относительной влажностью не выше 70%.На разделку, обвалку и жиловку поступает мясо с температурой в толще мышц:

парное - не ниже 35°С;

охлажденное - от 0 до 4°С;

размороженное - не ниже 1°С и не выше 3°С.

При переработке парного мяса должна быть обеспечены ритмичная подача сырья, разделка, обвалка, жиловка, измельчение, а также составление фарша или посол (с пocледующей выдержкой на созревании или с последующим немедленным замораживание или замораживание (без посола) с обязательным соблюдением температурных режимов санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологического процесса.

При использовании парного мяса продолжительность времени с момента убоя животных до посола сырья не должна превышать 3 ч, в т.ч. до процесса обвалки не более 1,5 температура в толще мышц должна быть не ниже 24 °С.В случае нарушения этих режимов сырье направляют на охлаждение или замораживание.

После обвалки говяжье мясо жилуют при трехсортнойжиловке на высший (без видимых включений жировой и соединительной ткани), первый и второй сорта. От туш первой категории упитанности рекомендуется дополнительно выделять жирную говядину. При двухсортнойжиловке выделяют говядину высшего сорта (с содержанием жировой и соединительной ткани не более 3%) и колбасную; при односортнойжиловке получают говядину односортную.

Свиное мясо после снятия шпика жилуют на свинину нежирную, полужирную, жирную. При двухсортнойжиловке выделяют свинину нежирную и колбасную, при односортнойжиловке получают свинину односортную.Шкурку свиную направляют на изготовление белкового стабилизатора.

Обрезь мясную говяжью и свиную при необходимости промывают, тщательно, очищают от загрязнений, кровоподтеков, сгустков крови, прирезей шкуры и жилуют, удаляя грубую соединительную и частично жировую ткани.Языки говяжьи и свиные очищают от ороговевшей слизистой оболочки и промывают в проточной воде с температурой не выше 15 °С.Все мясное сырье должно находиться в отделении разделки, обвалки и жиловкине более 2 ч. Температура жилованного сырья, направляемого на измельчение и посол, должна быть:

для парного мяса - не ниже 24 °С;

охлажденного и размороженного мяса - не выше 5°С.

Измельчают жилованное мясо с использованием решетки с диаметром отверстий 2 - 3 мм.

Лук (светлый репчатый) очищают от оперения и промывают холодной водой, а затем измельчают на мясорубке или овощерезке.

Мясной фарш готовят вфаршемешалка Л5-ФМ2-У-335.При приготовлении фарша мясное сырьё, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.

После измельчения охлажденного или размороженного яса на волчке, фарш направляется в фаршемешалку, где перемешивается с остальными компонентами рецептуры.Предпочтение в данном случае отдается лопастным фаршемешалкам. Перемешивание должно производиться до полного связывания добавленной воды, т.е. в течение не менее 15-20 минут. Не стоит пренебрегать этим условием. В противном случае избыточная влага выделяется в виде бульона, который впоследствии вытекает при надкусывании готовых пельменей. Кроме того, при непосредственном контакте вода из фарша способна проникать в тестовую оболочку, существенно ухудшая ее качество.

Замешивание теста. Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-200С. Замешивание теста происходит в тестомесе. Согласно рецептуре производится добавление яиц,соли, воды.

Формовка пельменей проходит на аппарате В2-ФПК-0,5. Принцип действия различных агрегатов одинаков: аппарат формует из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывно подаётся подготовленный фарш. На последнем этапе по этой “фаршированной” трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы, отформованные пельмени попадают на подносы - примерно по 2 кг на поднос. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста автоматически посыпаются мукой. Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.

Замораживание пельменей производится до температуры в центре пельменя (в фарше) минус 18оС. Подносы с пельменями размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру. Холодильные низкотемпературные камеры типа КХН обеспечивают заморозку и хранение продуктов при температуре доминус 18оС при температуре окружающего воздуха от 12оС до +40оС.

Упаковка и маркировка замороженных пельменей производится на полуавтоматах или автоматах. Пельмени фасуют в пакеты из полипропиленовой плёнки по 500 г или 1000 г. Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы; допустимое отклонение массы нетто +14 г. На упаковке типографским способом должна быть указана необходимая информация для покупателя, в частности, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления. Подробнее о требования к упаковке сообщается в брошюре “Пельменные линии: технико-экономический расчет”

Хранение пельменей в упакованном виде осуществляется в холодильных камерах при температуре не ниже минус 10оС в течение не более одного месяца со дня выработки. Срок хранения и реализации пельменей в торговой сети при температуре минус 5оС не более 48 часов. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.

.2 ГОСТы на сырье и упаковку

Пельмени Сибирские замороженные.

ГОСТ Р 52675-2006 ТУ 9214-554-00419779-08

Расфасовка - 800гр/пакет

Состав начинки: мясо говядина, мясо свинина, лук репчатый свежий, перец чёрный молотый, соль поваренная пищевая.

Состав теста: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, вода питьевая, соль поваренная пищевая.

Пищевая ценность 100гр продукта: белок не менее 10,0г; жир не более 20,0; углеводы не более 31,0; калорийность 224,0 ккал.

Годность при температуре -10 градусов - 90 суток.

.3 Методы контроля качества

Производственный контроль

В состав отдела производственно-ветеринарного контроля входят:

 Ветеринарная служба;

 Химико-бактериологическая лаборатория;

 Технологи-контролеры;

 Бракеры.

Ветеринарная служба объединяет всех ветеринарных работников, занятых на предприятии (ветеринарных врачей и фельдшеров, трихенеллоскопистов, термометристов, дезинфекторов, ветеринарных санитаров).

Отбор проб пельменей проводят из разных мест в количестве 1% от объема партии, но не менее трех групповых упаковок или мешков.От каждой групповой упаковки отбирают 4 пачки: одну для органолептических показателей, три - для определения физико-химических показателей.При упаковке пельменей в мешки (россыпью) отбирают из разных слоев (не менее трех) пробы пельменей в равных количествах, из которых составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг.

Определение органолептических показателей (вкус, внешний вид, запах, консистенция, цвет) - по ГОСТ 9959.

Определение массовой доли белка - по ГОСТ 25011.

Определение массовой доли жира - по ГОСТ 23042.

Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 9793.

Определение массовой доли поваренной соли - по ГОСТ 9957.

Определение содержания нитрита - по ГОСТ 8558.1-78, ГОСТ 29299.

Таблица - 1 Контроль производства пельменей

Технологическая операция.	Проводимый контроль.	Режимы.
Прием сырья	наличие документов	ветеринарные документы
	внешний осмотр туш	ветеринарный врач
Разделка	Правильность отделения отрубов; послед.отделения отрубов; четкость.
Обвалка	полное отделение мяса от костей; соблюдение санитарно-гигиенических условий; выход; целостность мышечной ткани.
Жиловка	Полноту отделения хрящей, костей и сухожилий; разделение по сортам; соблюдение санитарно-гигиенических условий.
Варка субпродуктов	температурный режим	90-100◦C
	продолжительность	2-2,5ч.
Измельчение	диаметр отверстий	2-3мм.
	продолжительность	4-5мин.
Перемешивание	продолжительность	6-7мин.
	консистенция	однородная
	последовательность загрузки компонентов
	соответствие компонентов рецептуре
Куттерование	температура фарша	не выше +10◦C
	кол-во добавляемой воды	18-20%
	продолжительность	6-7мин.
	консистенция	однородная
Отепление муки	продолжительность выдержки	не менее 1 неделе
	температура выдержки	20-25◦C
	влажность	75-85%
Просеивание муки	Отсутствие примесей, сыпучесть, свежесть муки.
Освобождение яиц от скорлупы	свежесть яиц, степень чистоты скорлупы
Приготовление теста	температура муки	18-20◦C
	клейковина муки	30%
	температура теста после перемешивания	26-28◦C
	эластичность	хорошая
	форму пельменей	форма полукруга, недеформированные
	толщина тестовой оболочки	2мм
	соответствие теста и фарша	53%-фарша, 47%-теста