Барный Талмуд ver.1.2

Привет! Это методичка работы за баром Каледонского леса. Я постараюсь как можно структурированнее преподнести вам информацию. Допустимые сокращения: НК - Новая Каледония, КЛ - Каледонский лес.

Права и обязанности бармена.

Обязанности.

1. Содержание бара в чистоте.

2. Приготовление напитков.

3. Мытье посуды.

4. Закупка всех расходников, включая непищевые (мусорные мешки, туалетка и пр.)

5. Ты должен следить за внешним видом барной стойки (чистота, наличие сахара, ложек, салфеток, печенек).

6. Сохранение атмосферы и духа места.

7. НК: предложение меню гостям, консультации по меню, ответы на вопросы посетителей.

8. КЛ: ты должен следить за внешним видом ВСЕГО места, расставлять стулья, вешать рюкзаки, укладывать обувь, следить за шумовым фоном, объяснять новым гостям правила и порядки Леса, усаживать гостей, если они затрудняются.

9. Ты должен следить за чистотой туалета (КЛ - при мытье посуды, в НК - при посещении).

10. Ты должен следить за температурой воздуха, духотой, неприятными запахами.

11. КЛ: часть твоей работы - разговорчики с посетителями. Ничего не поделаешь.

12. КЛ: ты ведешь продажи и записываешь их в книгу продаж.

13. КЛ: ты следишь за тем, как посетители оставляют donation и не позволяешь им оставлять мелочь.

Права.

1. Если в баре все в порядке и нет работы, ты можешь заниматься посторонними делами. Единственное условие - они должны быть такого рода, что "не выключают" тебя из реальности. В любой момент ты можешь переключиться на непосредственную работу в течение полминуты.

2. Ты имеешь право на перекуры и на обед. Это можно делать, даже если посетители идут потоком и их довольно много. Вежливо сообщи им о том, что бар уходит на десятиминутный перерыв и спокойно кури/ешь.

3. НК: ты имеешь право ставить музыку по своему предпочтению, но она должна сочетаться с атмосферой места. Нельзя любую тяжелую, сильно попсовую и русскоязычную музыку.

4. Ты имеешь право выходить за пределы меню и готовить выпечку, заваривать какие-то особые чаи, но это не должно сильно бить по Лесу в финансовом смысле. Допустимо несколько раз в неделю потратить 150-200 рублей на это, но не более.

5. Ты имеешь право выгонять посетителей, которые пьяны, под веществами, неадекватно себя ведут, слишком шумят, явно вредят Лесу, явно паразитируют по одному или нескольким признакам.

6. НК: ты имеешь право разговаривать с посетителями, но это не обязанность.

7. Ты имеешь право на неограниченное употребление любых напитков Леса и печенек.

8. Ты имеешь право на любые покупки в Лесу без нашей наценки.

9. Ты имеешь право задерживаться в Лесу после закрытия с доверенными людьми, культурно выпивать, курить. Главное, чтобы вы оставили Лес чистым. Ночевать при желании тоже можно, с требованием чистоты и порядка к открытию.

Барная стойка.

1. Она должна быть чистой, без посторонних предметов, без пятен, без рассыпанных крошек.

2. НК: грязную посуду проси ставить на нижний ярус барной стойки и по возможности быстро относи ее на мойку.

3. КЛ: проси посетителей относить грязную посуду на полку для нее. Следи, чтобы она не переполнялась.

4. НК: на барной стойке стоит: графин с водой, сахарница, стакан с ложками, салфетки, сахарозаменитель, миска с печеньем и мисочки под печеньки для посетителей. С момента прихода первого посетителя, независимо от его заказа. на стойке должен стоять один чайник с чаем. Больше посететителей - больше чайников с чаями. Масала никогда не заваривается в чайнике "на всех". Как минимум один чай должен быть несладким. На нижнем ярусе барной стойки лежит меню.

5. КЛ: на барной стойке стоит: миска с печеньками, фильтр с водой, стакан с ложками, сахарница. Как минимум один чайник стоит с момента прихода первого посетителя.

6. Следи за разнообразием и количеством печенек в миске:)

7. Следи за должным количеством кружек для посетителей.

Закупки.

0. В конце рабочего дня ты составляешь список покупок на следующий день. Полезно помечать, чего мало, а чего нет совсем. Некоторые вещи закупаются практически ежедневно - это молоко (2 л в КЛ, 4 л в НК) и сахар (1 кг КЛ, 2 кг НК).

1. Печеньки мы закупаем централизованно. Если они закончились до привоза, то в КЛ ты идешь в магазин "Лакомка" на Большой Зеленина рядом с Комусом - это магазин этого же поставщика, там ненамного дороже и ГОРАЗДО дешевле, чем в супермаркете, и закупаешься рублей на 200. Бери печеньки в диапазоне 80-150 рублей за килограмм, разных. Если ты в НК, то иди в "Магнит" и бери там недорогие сушки, вафли, соленые крендельки и овсяное печенье.

Магнит небольшой находится на параллельно Гривцова улице - достаточно пройти сквозь соседний с нами сквозной двор - и ты на месте. Большой "Магнит" находится на Садовой, на нашей стороне, сразу (через два дома) после площади, в сторону ебеней (в противоположную сторону от Невского).

2. Ряд продуктов покупаются в обычном продуктовом рядом с Лесами. В НК это "Магниты", в КЛ это "Идея". Вот эти продукты: молоко (бери по акции, в коробках или бутылках), сахар, губки, губчатые тряпочки для протирки столов, туалетная бумага, ванилин, черный чай - самый дешевый из рассыпного, каркадэ (есть не везде. На Чкаловской за ним придется отправиться в ту же "Лакомку"), фрукты для напитков (в день это обычно одно-два яблока, апельсин, лимон), имбирь, моющие средства, мусорные пакеты. Также, иногда в продуктовых, особенно в "Магните" бывают акции на зерновой кофе - бери, это выгодно. Если акция со здоровенной скидкой - бери наперед.

3. Кофе. В КЛ мы используем "Жокей" в любом виде, если нет акций на кофе получше. Если есть акции на кофе получше - берем его. В "Идее" акции на кофе очень редкие, поэтому зачастую кофе туда покупается в других магазинах, где эти акции обнаруживаются. Общей системы закупки кофе в КЛ нет.

В НК мы берем кофе:

- по акциям в "Магните";

- на Сенном рынке. Заходишь в крытую часть и идешь по левой стороне от главного входа. Там будет ларек, где есть кофе. (там же кстати есть и довольно много чая, в том числе - дешевый молочный улун от фирмы "Черный дракон", каркадэ).

Для кофемашины оптимален молотый "Жардин". Также подходит "Черная карта" и "Паулиг". Бывают и другие варианты, нужно читать на упаковке.

Для турки подходит любое зерно дороже "Жокея". "Жокей" в НК мы не используем.

Нормальная (приемлемая для нас цена) на кофе в зерне: не дороже 600 рублей/кг. Это, по сути только по акциям или в этом ларьке на Сенной.

Нормальная цена на молотый Жардин - 160 рублей/250 г (640 рублей/кг).

4. Травы. В КЛ травы закупаются в двух местах: ЭкоЛавка (Ропшинская 30) и Экотопия (Пионерская, 2). При этом для КЛ не имеет критического значения отсутствие каких-то трав. В случае чего, можно и без них обойтись. Хотя желательно иметь хоть что-то хвойное и чабрец.

В НК травы либо закупаются там же, где и в КЛ, либо есть лавка "Медведь" на улице Ефимова (прямо напротив Пика). Но там бывают перебои с поставками.

Ромашку, чабрец, мяту, шалфей можно найти во многих аптеках.

В НК очень желательно чтобы были эти травы всегда:

- ромашка;

- чабрец;

- что-нибудь хвойное;

- ягоды можжевельника;

- иван-чай ферментированный;

- лаванда (!!!).

5. Молочный улун для НК покупаем в "Перекрестке" (в центре Пик) или в ларьке на Сенной.

6. Специи. Для обоих Лесов критическое значение имеет корица - должна присутствовать и в молотом, и в палочном виде. (Перед тем, как засыпать палочную корицу в мельницу, вы должны положить ее в плотный пакет и хорошенько разбить на щепки молотком.) Все остальное - не очень страшно, если двух-трех видов нет.

Где берутся специи? Для КЛ все можно брать очень дешево в магазе-ларьке около станции метро "Пионерская" (если вы едете от квартиры на Уделке) прямо рядом с остановкой автобусов-троллейбусов. Также можно часть специй покупать у узбека в "Идее", но там дороговато и не очень качественно.

Для НК специи берутся на Сенном рынке. От главного входа (крытой части) держитесь правого ряда и почти в конце его, уже рядом с мясом, будет самый лучший ларек.

Базовый набор специй, запас которых пополняется (но, как я уже писала, их имеет смысл покупать скопом, чтобы не бегать лишний раз, поэтому если закончилось что-то одно - нестрашно.)

Итак: корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех, чили (не берите порошком - либо кусочками, либо целыми перчиками), бадьян, фенхель, куркума, ваниль (берем просто ванилин в продуктовом), апельсиновая сушеная цедра (сушим дома или в НК в духовке при 100 градусах). Берем немолотые. В основном это все, но конечно у вас могут быть дополнительные любимые специи, их тоже можно докупать понемногу. Хорошо, если некоторые специи есть как в крупном, так и в молотом виде - особенно это касается корицы, мускатного ореха и имбиря. Для того, чтобы мельнички хорошо работали, некоторые специи нужно дополнительно измельчить, чтобы пролезали - звездочки бадьяна, например, нужно разломать. Кардамон бывает слишком легким, и тогда на определенном этапе, когда он уже почти заканчивается, остаток можно не молоть. Обязательно используйте мельнички! Это охеренно экономит специи без ущерба аромату и вкусу.

7. НК. Какао - берем дешевый, верхний край цены - 40 рублей за пачку. Можно купить в "Магните". Если его вдруг там не оказалось - на один день можно купить в Перекрестке.

Совсем идеальный вариант для прокачанных - смешивать дешевый какао за 30-40 рублей/пачка или даже еще дешевле с "Золотым ярлыком". "Золотой ярлык" ахуенен, но дорог: 80-90 рублей за пачку. Если вы вдруг наткнулись на акцию на "Золотой ярлык" - берите сразу пачек пять, мы вам возместим.

8. Кокосовая стружка. Ее точно НЕ СТОИТ брать в супермаркете. Ее можно дешево купить у узбеков со специями - в том числе у того, на Сенном рынке, но она не всегда у них есть. Лучше вопрос с кокосовой стружкой решать не когда она совсем закончилась, а немного заранее. Еще ее можно купить в некоторых Эколавках - но цена плавает. Еще ее можно купить в магазине "Ади" - так вышло, что оба Леса располагаются в шаговой доступности от их филиалов. На Чкаловской Ади в Печатном дворе, соседняя дверь со столовкой кришнаитов (первая дверь с Гатчинской, второй этаж). На Садовой это наб. р. Фонтанки д.89, заходите во двор, пройдя арку - сразу слева будет низкая дверь, похожая на гаражную. Жмете на домофон, вас впускают. Только они обычно очень рано (что-то около 7 вечера) закрываются. В общем и целом - в КЛ закупка стружки по желанию и большого количества точно не требуется, можно просто отсыпать из НК; в НК - это очень нужно и покупайте сразу побольше, можно килограмм. Цена на стружку не должна превышать 400 рублей/кг. Нашли дешевле (я находила и за 200) - молодцы, закупайтесь.

9. Ройбуш. Не очень обязательная штука. Закупает Полина со своей скидкой в пуэр.ру.

10. Пуэр. Аналогично ройбушу.

11. НК. Бахилы закупаются в аптеке "Фиалка" рядом с маленьким "Магнитом". Если ваш путь в какой-то день пролегает мимо фикспрайса (внезапно), именно фикспрайса, а не других все по 50, то зайдите, купите, там оч. дешево, деньги просто возместите себе из кассы.

12. Чтобы упростить тебе задачу - вот список непищевых закупок. Все эти вещи должны быть всегда и их отсутствие - это косяк. Нужно либо самому отлучиться и сбегать купить, либо послать кого-то. Туалетная бумага, освежитель воздуха в туалете, мыло для рук в туалете, мусорные пакеты (НК - большие в бар, обычные - в остальные мусорки; КЛ - обычные), средство для мытья посуды (если по акции идет обычно дорогое средство - берите его, если акций нет - берите Sorti, но не хуже), губки для мытья посуды (обычные, поролоновые), губки металлические (меняем, когда заржавеют или излишне грязные), тряпочки (только губчатые, такие квадратные, меняем, когда загрязняются), салфетки, трубочки для напитков (НК), бахилы (НК), прочиститель для труб "Свежинка" (КЛ, продается в любой "улыбке радуги" и аналогичных. Желтая бутыль с синей крышкой, внутри гранулы), средство для чистки сантехники "Санокс" (ок. 40-50 рублей за бутылку, большая белая бутыль с зеленой этикеткой и красной крышкой, есть в любом супермаркете).

И еще раз. В конце дня вы должны составить список закупок на следующий день и передать его вашему сменщику (или оставить себе:))

Примечание: закупки в НК обычно варьируются в пределах 400-700 рублей. Большие траты возможны только если сильно много дохера всего закончилось, но сейчас это редкость.

Закупки в КЛ обычно варьируются от 200 до 500 рублей.