11.2. Яйца и яичные товары.

Яйца — ценный пищевой продукт.

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др.

В целом яйце содержится (в %): белков — 12,8; жиров — 11,81, углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8; воды — 73,6.

Калорийность 100 г съедобной части яиц составляет 627 кДж.

Яйца куриные по качеству и сроку хранения подразделяют на диетические и столовые.

Диетические яйца должны иметь массу не менее 45 г и срок хранения не более 7 дней, не считая дня снесения.

В зависимости от массы диетические яйца подразделяются на 1-ю и 2-ю категории. Масса яйца 1-й категории должна быть не менее 54 г, 2-й категории - не менее 44 г.

К столовым относят яйца массой не менее 45 г, срок хранения не более 25 дней; яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 дней; известкованные, хранившиеся в известковом растворе независимо от сроков снесения.

Столовые яйца подразделяют на 1-ю и 2-ю категории.

К 1-й категории относят яйца массой не менее 48 г с чистой скорлупой, с прочным малозаметным и занимающим центральное положение желтком, с неподвижной или малоподвижной воздушной камерой высотой не более 7 мм для свежих и 11 мм для остальных яиц, с просвечивающимся белком.

Ко 2-й категории относят яйца массой не менее 43 г, с незначительным загрязнением скорлупы, с ослабленным белком и желтком, с подвижной или перемещающейся воздушной камерой высотой не более 13 мм.

В зависимости от качества яйца относят к 1-й, 2-й категориям или к дефектным.

Для определения качества яиц от партии вскрывают 10% упаковок и отбирают 50 шт. для исследования. Яйца массой менее 43 г называют мелкими, яйца с загрязненной скорлупой независимо от массы называют загрязненными. Используют их в общественном питании и для промышленной переработки.

В процессе хранения в яйцах протекают физические, микробиологические и биохимические процессы, могут быть также механические повреждения. Поэтому такие яйца относят к пищевым дефектным или к техническому браку.

Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям в деревянные ящики (по 720 или 360 шт.) в четыре ряда с прокладкой из стружки или в картонные короба (по 360 шт.) с прокладкой между рядами тисненого с ячейками картона. В каждую единицу упаковки вкладывается бирка с указанием поставщика, номера упаковщика и даты сортировки яиц.

Хранят яйца на холодильниках и в розничных торговых предприятиях в ящиках штабелями с проходами (через четыре ряда) при температуре -1-2 °С и относительной влажности воздуха 85-88 %.

12. Молочные товары.

Молоко — натуральный, высокопитательный продукт.

Пищевая ценность. Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока — казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) — являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).

В молоке содержатся в малых количествах почти все витамины: жирорастворимые — А, D, E; водорастворимые — В1, В2, В6 , В12 , РР и др.

Классификация молочных продуктов. Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы:

- питьевое молоко и сливки;

- кисломолочные продукты;

- масло коровье (сливочное и топленое);

- сыры (сычужные и кисломолочные);

- молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;

- мороженое.

В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных продуктов:

- сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;

- питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);

- цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;

- нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;

- восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

Классификация молока по виду термической обработки предусматривает следующее деление:

- топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств;

- пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюления установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;

- термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68 °С с выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции.

- обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности);

для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется на обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое и высокожирное.

Условия и сроки хранения. Температура молока и сливок при выпуске с предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С — от 10 суток до 6 месяцев в зависимости от вида упаковки, режима стерилизации и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре — не более 30 суток.