10.Рыба и рыбные товары

Рыбы подразделяют по строению скелета на хрящевые и костные.

К хрящевым относятся осетровые и миноговые, а к костным все остальные виды рыбы.

По образу жизни всех рыб делят на пресноводных, полупроходных, проходных и морских. 

Пресноводные рыбы живут и нерестуют в реках, озерах, прудах (щука, форель, карп и др.).

Полупроходные рыбы живут в устьях рек и на опресненньй) участках моря, размножаются в реках.

Проходные рыбы живут в морях, а на нерест поднимаются вдоль верховья рек (осетровые, лососевые дальневосточные и др.), или живут в реках, а на нерест уходят в море (угорь). 

Морские рыбы живут и размножаются в морях и океанах (ставрида, скумбрия, сельдь, камбала и др.). 

Некоторые виды рыбы по стандарту подразделяют на крупные, средние и мелкие по массе или размеру. Различают общую и промысловую длину

В торговой практике пользуются промысловой длиной (от передней точки головы до начала хвостового плавника (рис. ж).

Крупная рыба ценится выше и по вкусовым качествам превосходит мелкую.

Некоторые виды рыбы (килька, салака, корюшка и др.) не делятся ни по длине, ни по массе.

Рыба подразделяется по содержанию жира на группы:

— особо жирные — более 15%;

— жирные — до 15%;

— средне-жирные — до 8%;

— тощие — до 2%. Химический состав и пищевая ценность

Белки от 13 до 22%

Жиры 0.33 до 35%

Углеводы от 0.05 до 0.85%

Витамины А Д Е К

Мин.вещества до 3%

Вода от 57 до 85%

Экстракт вещества

Макроэлементы фосфор калий натрий магний кальций

Микроэлементы: цинк купрум ед фтор

Семейство промысловых рыб

К семейству осетровых относятся осетр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь, бестер, остер. 

К семейству лососевых (кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч, сима), благородные лососи, белорыбица, нельма, сиговые, гольцы.

К семейству корюшковых относятся корюшка, снеток, мойва;

К семейству карповых относятся карп, сазан, лещ, толстолобик, вобла, тарань, рыбец, шемая, линь, карась, жерех, красноперка, маринка, усач, осман и др

Семейство тресковых - треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу и др.; - налим, мольва и др

Семейство сельдевых  сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская и азово-черноморская; сардины - сардины, сардинелла, сардинопс и мелкие сельдевые - салака, килька, тюлька.

К семейству окуневых относятся окунь, судак, ерш, пескарина и др.

К семейству скумбриевых относятся азово-черноморская, атлантическая, тихоокеанская скумбрия, макрель

11. Пищевые жиры, яйца и яичные товары.

11.1. Жиры – высоко-калорийные продукты, которые являются незаменимыми в питаний человека.

Жиры применяются в производстве консервов, пищевой промышленности и непосредственно в пищу.

Пищевые жиры делятся на: растительные масла, животные жиры и комбинированные жиры.

Ассортимент растительных масел: кукурузное, соевое горчичное, оливковое, хлопковое, арахисовое, кунжутное, рапсовое и подсолнечное.

Растительные масла содержат 99,9% жира и 0,1% воды, их калорийность 100 гр масла – 898 ккал.

Комбинированный – извлекается масло прессованием, а затем сырье подвергают экстрагированию.

По степени свежести жиры подразделяются на: свежие, сомнительной свежести, неподлежащие к хранению и испорченные.

Энергетическая ценность на 100 гр – 897 ккал.

Температура плавления – 35 – 40˚C.