Рецептуры блюд и расчет сырья

Название продуктов

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Помидоры свежие

47

40

47

40

Спаржа свежая

32

23

32

23

Масса вареной спаржи

20

20

Горошек зеленый консервированный

23

15

23

15

Капуста цветная свежая

42

22

42

22

Масса вареной капусты

20

20

Огурцы свежие

31

25

31

25

Заправка для салатов№830

30

30

30

Масло растительное

11,6

11,6

11,6

Уксус 3%

21,6

21,6

21,6

Сахар

1,5

1,5

1,5

Перец чёрный молотый

0,006

0,006

0,006

Выход

150

150

Название продукта

Сборник рецептур

На 1 порцию

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Лапша

72

72

72

72

Вода

160

160

160

160

Творог

101

100

101

100

яйца

1/4шт

10

1/4шт

10

сахар

5

5

5

5

Маргарин столовый

5

5

5

5

Сметана

5

5

5

5

Сухари

5

5

5

5

Масса полуфабриката

350

350

Масса готового лапшевника

300

300

Сметана

30

30

Выход:

330

330

Название продукта

Сборник рецептур(расход сырья на 10кг

Готовой продукции)

На 1торт

Творожный п/ф №12

Крошка полуфабриката творожного

В натуре

Творожный п/ф №12

Крошка полуфабриката творожного

В натуре

Мука пшеничная в/с

1799,0

67,0

1866,0

179,9

6,7

186,6

Масло сливочное

1001,0

38,0

1039,0

100,1

3,8

103,9

Меланж

1028,0

38,0

1066,0

02,8

3,8

106,6

Творог 18% жирности

1622,0

60,0

1682,0

162,2

6,0

168,2

Сахарный песок

2107,0

79,0

2186,0

210,7

7,9

218,2

Пудра рафинадная

82,0

3,0

85,0

8,2

0,3

8,5

Натрий углекислый

3.2

0,1

3,3

0,3

0,01

0,3

Итого сырья на полуфабрикаты

7642,2

285,1

-

764,2

28,5

-

Выход полуфабрикатов

203,0

-

-

Варенье

3001

3001,

300,1

300,1

Пудра рафинадная

102

102,0

10,2

10,2

Итого сырья на п/ф

258,4

-

25,8

26.8

-

Выход п/ф

227,0

-

22,7

25.6

-

Пудра рафинадная

102.0

10,2

10,2

Итого сырья

Выход п/ф в готовой продукции

6750,0

200

675,0

20

Выход готовой продукции

10000

1000