Тема: Классификация жиров пищи. Жирные кислоты. Значение ненасыщенных жирных кислот в питании человека.
Содержание
Классификация жиров пищи……………………………..
Жирные кислоты………………………………………………..
Значение ненасыщенных жирных кислот в питании человека……….
Список литературы
Классификация жиров пищи
Жиры (глицериды), обладая высокой калорийностью, являются энергетическим и строительным резервом организма, который используется им при недостатке питания и заболеваниях.
Систематический недостаток жиров в пище человека сокращает жизнь, нарушает деятельность центральной нервной системы и органов размножения, снижает выносливость к неблагоприятным условиям жизни и различным заболеваниям. Проявление всех этих свойств жиров в первую очередь связывается с наличием в их составе высоконепредельных (полиненасыщенных) жирных кислот: арахидоновой, а-линоленовой, олеиновой, линолевой жирных кислот.
Организм человека не может синтезировать линолевую и линоленовую жирные кислоты, а биосинтез арахидоновой кислоты возможен из линолевой только при наличии витамина В6 и токоферола. Поэтому эти жирные кислоты называются также незаменимыми кислотами.
Жиры представляют собой смесь разнообразных по составу органических веществ. В натуральных жирах содержится около 95-97% триглицеридов жирных кислот, а также некоторое количество сопутствующих веществ — фосфатидов, стеринов, восков, продуктов гидролиза.
Жирнокислотный состав обусловливает температуры плавления, застывания и усвояемость жиров организмом человека. Так, наиболее тугоплавкий бараний жир с температурой плавления 44—55 °С усваивается на 74—84%, говяжий с температурой плавления 42-49 °С — на 73—83%. Менее тугоплавкий свиной жир с температурой плавления 33—46 "С усваивается на 90—96%.
По содержанию полиненасыщенных жирных кислот пищевые жиры делятся на три группы:
• рыбий жир и растительные масла (до 60-70%);
• свиной и птичий жиры (до 50%);
• бараний и говяжий жиры (не превышает 5-6%).
Высоким содержанием линолевой кислоты отличаются подсолнечное, соевое, хлопковое, маковое масла (более 50%); линоленовой — рапсовое, соевое (до 10%). Арахидоновая кислота содержится в продуктах животного происхождения: в свином (до 3%) и рыбьем жирах (до 10%).
Жиры являются источником жирорастворимых витаминов A, D, Е, К.
Классификация пищевых жиров
В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 °С, способность полимеризоваться (высыхать).
По происхождению жирового сырья жиры делятся, на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные — на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).
По консистенции жиры подразделяют на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др)., мазеобразные (свиной жир).
По способности полимеризоваться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.
Жирные кислоты
Жирные кислоты — алифатические одноосновные карбоновые кислоты с открытой цепью, содержащиеся в этерифицированной форме в жирах, маслах и восках растительного и животного происхождения. Жирные кислоты, как правило, содержат неразветвленную цепь из чётного числа атомов углерода (от 4 до 24, включая карбоксильный) и могут быть как насыщенными, так и ненасыщенными[1].
В более широком смысле этот термин иногда используется, чтобы охватить все ациклические алифатические карбоновые кислоты, а иногда этим термином охватывают и карбоновые кислоты с различными циклическими радикалами.