Тема  Роль и значения других продуктов животного происхождения (мясо , рыба , птица , яйца).

1. Энергетическая ценность мяса и мясопродуктов зависит от содержания:

A. *белков и жиров

B. витаминов и миниралов

C. минеральных веществ и органических кислот

D. углеводов

E. азотистых веществазотистых веществ

2. Укажите, что, согласно санитарному законодательству, следует сделать с тушей коровы, если на срезе мяса площадью 40 см 2 обнаружено 2 финны:

A. *Разрешить к реализации после обеззараживания путем проваривание в небольших кусках

B. Разрешить к реализации без ограничений

C. Передать, по договоренности с ветеринарным надзором, на корм животным

D. Передать на техническую утилизацию

E. Уничтожить (сжечь или закопать в землю)

3. Укажите доступные методы оценки свежести мяса:

A. *Проба горячего ножа

B. Проба поджаривания мяса

C. Исследования с помощью овоскопа

D. Исследования с помощью микроскопа

E. Бактериологическое исследование

4. При исследовании свинины в 24 срезах обнаружены 2 трихинеллы. Мясо необходимо подвергнуть:

A. *Технической утилизации

B. Провариванию мелкими кусками

C. Глубокой заморозке

D. Переработке на колбасные изделия

E. Реализации через сеть общественного питания

5. В торговца на стихийном рынке изъято 20 кг свинины. Поверхность разреза мяса блестящая, консистенция плотная, жир мяса твердый, запах обычный, цвет красный, рН мясной вытяжки 6,0. На вскрытии мяса площадью 40 см найдено 5 финн. Дайте санитарно-гигиеническое заключение о доброкачественности продукта.

A. *Недоброкачественный

B. Доброкачественный, пригоден без ограничений

C. Доброкачественный, пригодный с ограничениями

D. Условно пригодный

E. Фальсифицированный

6. При осмотре мяса крупного рогатого скота на площади 40 см2 обнаружили 2 финны. Мясо необходимо подвергнуть

A. *Провариванием мелкими кусками

B. Реализации через сеть общественного питания

C. Охлаждению

D. Переработке в мясной фарш

E. Технической утилизации

7. При проведении экспертизы мяса в одной из двух проб мышц из ножек диафрагмы обнаружена 1 трихинелла. Какова тактика врача относительно использования этого мяса?

A. *Передать на техническую утилизацию

B. Замариновать в уксусном растворе

C. Проварить при 1,5 атм

D. Засолить в 10% растворе соли

E. Заморозить до -12 о С

8. При лабораторном исследовании мяса, поступившего в торговую сеть, было обнаружено высокое содержание соединительной ткани. Какое действие на организм может иметь потребление такого мяса?

A. *Стимулирование двигательной функции кишечника

B. Угнетение сокоотделения

C. Угнетение двигательной функции желудка

D. Угнетение двигательной функции кишечника

E. Негативное влияние на функцию печени.

9. При исследовании мяса в ветеринарной лаборатории на площади 40 см 2 свинины выявлено 4 финны. Каковы пути реализации этого мяса?

A. *Передать на техническую утилизацию

B. Уничтожение путем сжигания

C. Пригодное к употреблению без ограничений

D. Пригодное после консервирования

E. Пригодное после прожаривания и замораживания

10. К азотсодержащим экстрактивным веществам относят ....

A. *креатин

B. гликоген

C. мальтоза

D. декстрин

E. молочная и пировиноградная кислоты

11. Водная вытяжка из мяса, содержащая аммиак и аммонийные соли, при добавлении к ней реактива Несслера приобретает .....

A. *желтое окрашивание

B. розовое окрашивание

C. синее окрашивание

D. малиновое окрашивание

E. кирпичное окрашивание

12. Сероводород, реагируя со щелочным раствором свинца, которым смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца, окрашивающий бумагу в ......

A. *светло-бурый или черный цвет

B. ярко желтый цвет

C. розовый переходящий в малиновый цвет

D. синее окрашивание

E. голубой цвет

13. На сколько процентов усваиваются белки рыбы?

A. *93 – 98%

B. 70 – 80%

C. 83 – 88%

D. на 100%

E. 100- 120 %

14. Наибольшей пищевой ценностью обладает полноценный белок яйца ....

A. *ововителлин

B. ихтулин

C. изолийцин

D. миозин и миоген

E. глобулин X

15. Свежесть яиц определяется прибором .....

A. *овоскоп

B. лактодинсиметр

C. прибор Эбера

D. прибор Обербека

E. бутирометр

16. Биологическая ценность мяса обусловлена, прежде всего, содержанием:

A. *полноценных белков

B. полиненасыщенных жирных кислот

C. Водорастворимых витаминов

D. Экстрактивных веществ

E. Фосфолипидов

17. Обследовано по методике в объеме ТСН городской Мясокомбинат, санитарный фельдшер составляет акт обследования. Какое название на мясокомбинате имеет корпус [цех], в котором технологический процесс начинается с убоя животного, а заканчивается созреванием мяса втуши в специальной камере?

A. *мясо - жировой

B. Колбасный

C. Холодильник

D. Оболочечный

E. Медицинских препаратов

18. В СЭС неоднократно обращались жители микрорайона с жалобами на качество пищевых продуктов. В отделении гигиены питания СЭС было осуществлено внеплановую проверку продовольственного магазина. Санитарном фельдшеру поручено провести обследованиемагазина по жалобе и проверить условия хранения пищевых продуктов. во время проверки выявлено следующее: в охладительной витрине, продукция составлена вместе: молочные продукты, колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, кондитерские изделия. нарушении санитарных правил допущены?

A. *Товарное соседство продуктов.

B. Последовательность выкладки продуктов в витрине.

C. Органолептические качества продуктов.

D. Правила отпуска продуктов покупателям.

E. Ассортимент продукции в витрине.

19. При проведении санитарно-гигиенической экспертизы пробы мяса свиньи лаборант установил в соединительной ткани между мышечными волокнами белые крупинки, которые напоминают белые крупяные зерна. Каким гельминтом заселены мышцы свиньи?

A. *Свиной солитер

B. Трихинелла

C. Эхинококк

D. плероцеркоид

E. Аскарида

20. При обследование пищеблока детского учреждения вам необходимо осуществить контроль за кулинарных обработкой продуктов. Укажите, которые процессы относятся к холодной (первичной) обработки мяса?

A. *Дефростацтия мяса

B. Тушение мяса

C. Замораживание мяса

D. варка мяса

E. Жарка мяса

21. Вы проводите контроль результатов лабораторного исследования качества мяса. Согласно протоколу анализа в 48 срезах обнаружена 1 трихинелла. Укажите пути реализации такого мяса.

A. *Направляется на утилизацию

B. Направляется на кормление животных

C. Реализация без ограничений

D. Реализация после варка

E. Реализация после замораживания

22. Какой минеральный комплекс наиболее характерный для мяса рыбы?

A. *Фосфор, железо, йод

B. Железо, йод, кремний

C. Йод, кальций, сера

D. Калий, йод, магний

E. Железо, кальций, калий