Практическое занятие № 3. Расчет сырья на одну порцию

В результате выполнения работы должны быть достигнуты следующие умения: использовать электронные таблицы для решения профессиональных задач

Программное обеспечение: ОС Windows ХР, MS Office

ЗАДАНИЕ:

1. Создайте таблицу для расчета сырья на одну порцию (90 г).

2. Введите необходимую информацию: известно количество сырья на 1000г и вес одной порции.

3. Введите формулу для расчета массы брутто на одну порцию. Для расчета используйте коэффициент пересчета:

Коэффициент пересчета=90/1000

Брутто(на одну порцию (90г)= брутто* Коэффициент пересчета

4. Аналогично введите формулы для расчета массы нетто.

1034.(2009) Пельмени жаренные
Наименование продукта	на 1000г		на 1 порцию ( 90г)
	брутто	нетто	брутто	нетто
тесто(пресное)
мука пшеничная	700	700	63,00	63,00
яйца	60	60	5,40	5,40
вода	260	260	23,40	23,40
соль	15	15	1,35	1,35
выход теста	1000		93,15	93,15
				0,00
фарш
говядина	272	200	24,48	18,00
свинина	270	230	24,30	20,70
лук репчатый	50	42	4,50	3,78
соль	9	9	0,81	0,81
перец	0,2	0,2	0,02	0,02
вода	90	90	8,10	8,10
выход фарша	1000		62,21	51,41
масса полуфабриката				144,558

5. Создайте таблицу для расчета содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда.

Таблица «Расчет содержание основных пищевых веществ и энергетической ценности блюда

Название сырья	вес, гр.	Белки		Жиры		Углеводы		Калорийность (ккал)
		100 г (Б100)	1 пор. (БС)	100 г (Ж100)	1 пор.	100 г (У100)	1 пор.	100 г	1 пор.
					(ЖС)		(УС)
Рулька	300	18,5	55,5	24,19	72,57	0	0	291,71	875,13
Морковь	85	1,35	1,1475	0,16	0,136	5,72	4,862	29,72	25,262
Лук репчатый	90	1,52	1,368	0,14	0,126	8,4	7,56	40,94	36,846
Соль	15	35,14	5,271	23,37	3,5055	35,42	5,313	492,57	73,8855
Пиво светлое	150	0,30	0,45	0,43	0,645	4,75	7,125	24,07	36,105
Картофель	206	2,20	4,532	0,85	1,751	16,56	34,1136	82,69	170,341
Масло сливочное	20	0,86	0,172	74,80	14,96	1,94	0,388	684,4	136,88
Итого			68,4405		93,6935		59,3616		1354,45

Энергетическую ценность (ЭЦ) блюда определяется по формуле:

ЭЦ = ∑Б × 4 + ∑Ж × 9 + ∑У×4 (ккал/г) (5)

Б – суммарное содержание белков в блюде,

Ж - суммарное содержание жиров в блюде,

У – суммарное содержание углеводов в блюде;

4– коэффициент энергетической ценности белков

9 - коэффициент энергетической ценности жиров;

4 - коэффициент энергетической ценности углеводов

Суммарное содержание белков в блюде рассчитывается по формуле:

∑Б= Б_С1 + Б_С2 + Б_С3… (4)

Расчет содержания белков, жиров, углеводов в наборе сырья производится по формуле:

Б_С = К_С × Б₁₀₀/100 (1)

Ж _С= К_С × Ж₁₀₀/100 (2)

У_С = К_С × У₁₀₀/100 (3)

где: Б_С, Ж_С, У_С - количество белков, жиров, углеводов в 1 порции блюда

К_С - количество сырья (нетто) в блюде

Б_100, Ж_100, У_100,– показатели содержания количества белков, жиров, углеводов в 100 сырья определяются по справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов»