Нарезной батон (выпуск 6)

Опара:

110 Гр. Воды,

200 гр. пшеничной мука высшего сорта,

4 Гр. Прессованных дрожжей

Дрожжи растворить в воде и замесить густую опару. Бродить 3,5-4 часа при 30^о.

Тесто:

314 гр. опары

115 гр. вода,

16 Гр. Сахара

14 гр. сливочного масла,

6 гр. соль,

200 гр. пшеничная мука высшего сорта

Соединить опару и сладкую воду, когда разобьется в эмульсию, добавить муку с солью и масло, месить на 1-ой потом на 2-ой скорости. Округлить и положить в сбрызнутую маслом миску под крышку на брожение на 1 час при температуре 30^о.

Округлить, подкатать, накрыть миской и оставить отдохнуть. Сформовать батон, запечатав вовнутрь, подкатать, положить швом вниз и оставить расстаиваться под пленкой на 90 мин. Сделать 5 косых надрезов (быстрых) ножом, сбрызнуть из пульверизатора водой. Выпекать при 220 с паром (лед на разогратой тяжелой сковороде) 15 мин, пар убрать и допекать 20 мин.

Пшеничный кирпич (выпуск 6)

Опара:

200 гр. вода,

200 гр. пшеничная мука высшего сорта,

6 гр. прессованные дрожжи

Дрожжи растворить в воде и замесить опару как тесто на оладьи. Бродить…….

Тесто:

400 гр. опары

48 гр. вода,

2 Гр. Прессованных дрожжей

5 гр. соль,

200 гр. пшеничная мука высшего сорта,

Дрожжи развести в воде, соль в муку, влить дрожжи в опару, замесить в тестомесе, разбить в эмульсию, добавить муку с солью. Округлить и положить в сбрызнутую миску на 75 мин. при комнатной температуре 30^о. Сформовать батон, запечатав вовнутрь, подкатать, положить швом вниз и положить в смазанную сливочным маслом форму (заводская Л-7 объем на 1800 мл.). Накрыть пленкой и оставить расстаиваться на 90 мин. Сбрызнуть водой из пульверизатора и выпекать при 230^о с небольшим паром (2 кубика на дно духовке) 10 мин, потом 20 мин без пара.

Французский багет (выпуск 7) (5 штук)

Опара:

165 гр. пшеничная мука высшего сорта,

165 гр. вода,

0,5 гр прессованных дрожжей

Дрожжи развести в воде, влить в муку, аккуратно размешать до увлажнения муки, ввести соль в самом конце. Оставить при комнатной температуре на брожение на12-16 часов.

Тесто:

335 гр. пшеничная мука высшего сорта

330 гр. опары

165 Гр. Воды,

5 Гр. Прессованных дрожжей

10 гр. соль,

Дрожжи развести в воде, влить в опару, размешать в эмульсию, всыпать муку, аккуратно размешать до увлажнения муки, ввести соль в самом конце. Оставить при комнатной температуре на брожение на 2 часа, в течение первого часа надо сделать три складывания через 20 мин. (прямо в посуде).

Разделить на 5 частей (полубагеты). Округлить аккуратно, подкатать слегка, положить для отлежки, накрыв пленкой. Подготовить ткань, натерев мукой и отрубями. Сформовать запечатав дважды. Деликатно раскатать в багет примерно до 35 см., чуть заузив к концам. Можно иногда дать отлежаться (если тесто сопротивляется). На ткань укладываются вплотную друг к другу швом вверх, через складочку ткани и накрыть этой же тканью. Оставить на расстойку на 90 мин. Аккутано с помощью ткани и узкой дощечки переложить на пергамент швом вниз. Сделать надрезы лезвием. Надрезы со смещением – 3 надреза тонких и длинных. Можно сделать колосок.

Выпекать на камне при температуре 230^о с интенсивным паром (лед на дно духовки) 22 мин.