Оценка качества консервов “Икра овощная” по органолептическим показателям

Для выполнения работы используйте ГОСТы 2654, 13799, 26313, 26671, 8756.21, 25555.0.

Готовый продукт должен быть однородным, равномерно измельченным, с видимыми включениями зелени и пряностей, без грубых семян перезрелых овощей, без видимого отделе­ния жидкости. Консистенция икры — мажущаяся или слегка зернистая. Вкус и запах должны быть свойственны икре, из­готовленной из определенного вида обжаренных овощей. Не допускается привкус прогорклого масла и наличие посторон-1 них привкуса и запаха. Допускается в икре из баклажанов слабовыраженная горечь, свойственная баклажанам. Цвет — однородный по всей массе икры: из кабачков — от желтого до светло-коричневого, из баклажанов — от светло-коричневого до коричневого. Допускается незначительное потемнение верхнего слоя икры. Икра овощная на товарные сорта не подразделяется.

Определение титруемой кислотности икры овощной

Порядок выполнения работы. Измельченную навеску из средней пробы 25 г отвешивают на технических весах в хи­мическом стаканчике и без потерь переносят в мерную колбу емкостью 250 см³ горячей дистиллированной водой, нагретой до 80°С. Количество воды, употребляемой при этом, не должно превышать 3/4 объема колбы. Затем содержимое колбы хорошо встряхивают и ставят на 30 мин на водяную баню, нагретую до температуры 80-85°С, время от времени встряхивая колбу. По истечении времени настаивания колбу охлаждают до комнат­ной температуры, доливают дистиллированной водой до метки и, закрыв пробкой, содержимое колбы тщательно перемешивают. Полученную жидкость фильтруют через сухой складчатый фильтр в сухой стакан.

Кислотность фильтрата определяют титрованием. При оп­ределении титруемой кислотности берут пипеткой 20 см³ и пере­носят в мерную колбу на 250 см³, добавляют дистиллированной воды до метки и после тщательного перемешивания пипеткой отбирают 50 см³ и переносят в коническую колбу для титрова­ния раствором едкой щелочи концентрации 0,1 моль/дм³ в при­сутствии индикатора.

Если исследуемая жидкость окрашена, то в качестве инди­катора можно применять спиртовой раствор тимолфталеина. При бесцветных или слабоокрашенных фильтратах использу­ют фенолфталеин.

При использовании 0,1-процентного спиртового раствора тимолфталеина окончание титрования устанавливается по по­явлению синей окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Если использовали фенолфталеин, для избежания влияния углекис­лого газа на результаты титрования фильтрат следует нагреть до начала кипения и титровать горячий раствор.

Обработка результатов. Титруемую кислотность (Х_т) в процентах вычисляют по формуле:

Х_т = VKV₁*100%/mV₂

где V — количество раствора щелочи концентрации 0,1 моль/дм³, пошедшее на титрование, см³;

К — коэффициент для пересчета на соответствующую кислоту: яблочную — 0,0067; лимонную — 0,0064; уксусную — 0,0060; молочную — 0,0090; винную — 0,0075;

V₁ — объем вытяжки, приготовленной из навески исследу­емого продукта, см³;

m — навеска или объем исследуемого продукта, г или см³;

V₂ — объем фильтрата исследуемого вещества, взятый для титрования, см³.

Результаты оценки качества консервов “Икра овощная” оформите в виде табл. 5.4.

Форма записи:

Характеристика тары: маркировка, оформление надписей на этикетке, состояние наружной и внутренней поверхности банки _________________

Герметичность тары________________________________________

Изготовитель___________________________________________

Таблица 5.4

Результаты оценки качества консервов “Икра овощная”

Показатель	Характеристика по ГОСТ	Фактические данные
1. Внешний вид и консистенция
2. Вкус и запах
3. Цвет
4. Массовая доля жира, % и т. д.

Оценка органолептических показателей качества продуктов томатных концентрированных

Концентрированные томатные продукты вырабатывают­ся в следующем ассортименте: томатное пюре, томатная паста, концентрированный томатный сок, томатная паста соленая.

В зависимости от показателей качества они подразделя­ются на товарные сорта:

1. томатное пюре, концентрированный томатный сок — на высший и первый;

2. томатная паста — на сорта экстра, высший и первый.

Томатную пасту и концентрированный томатный сок с со­лью и пряностями вырабатывают только первого сорта.

Определите качество образцов томатных продуктов в со­ответствии с требованиями ГОСТ 3343 “Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия”.

По окончании данной работы заполните табл. 5.5.