Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров

Экспертиза качества свежего картофеля

Изучите ГОСТ Р 51808 “Картофель свежий продоволь­ственный, реализуемый в розничной торговой сети”, каталог “Картофель” и проведите оценку качества объединенной про­бы картофеля.

Картофель поздний по качеству подразделяется на три класса: экстра, первый и второй.

Оценка качества картофеля производится на основе ана­лиза объединенной пробы. Рассортируйте полученную пробу картофеля позднего на фракции по действующему стандарту.

По внешнему виду клубни классов экстра, первый и вто­рой должны соответствовать следующим требованиям: клубни здоровые, зрелые, без дефектов, установленных размеров, ти­пичной для ботанического сорта формы и окраски; во втором классе допускаются клубни разнородные по форме и окрас­ке; с механическими повреждениями глубиной не более 5 мм и длиной не более 10 мм; с позеленением площадью не более 2 см²; с одним ходом проволочника; пораженные паршой до 1 /4 площади поверхности клубня (площадь поражения паршой оп­ределяется как сумма площадей всех пятен и точек парши на поверхности клубня); запах и вкус клубней всех классов дол­жен быть свойственным данному ботаническому сорту, без постороннего привкуса и запаха. Во втором классе допускается 10% клубней с отклонениями от установленных по наибольше­му поперечному диаметру размером не более, чем на 5 мм.

Стандартом допускаются клубни с дефектами: для класса экстра — 2%, первого класса — 5%, второго класса — 10% в со­вокупности от массы партии.

К допустимым дефектам относятся следующие: с израстани- ями, наростами, позеленевшие на площади более 2 см², но не более 1/4 площади поверхности клубня; с механическими поврежде­ниями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм (порезы, вырывы, трещины, вмятины); поврежденные сельскохозяйственными вредителями (проволочником); пораженные паршой на площади свыше 1/4 поверхности клубня, железистой пятнистостью.

К отходам относят клубни: позеленевшие на поверхности более 1 /4 площади клубня; половинки и части клубней; раздав­ленные; поврежденные грызунами; пораженные фитофторой, мокрой, кольцевой, пуговичной гнилью; подмороженные, запа­ренные, с признаками “удушья”.

Допускается содержание земли, прилипшей к клубням, не более 1% от массы партии.

Методику определения количества прилипшей земли изу­чите по ГОСТ 7194 “Картофель свежий. Правила приемки и ме­тоды определения качества”.

Рассортируйте полученный картофель, результаты рас­сортировки оформите в виде табл. 1.3.

Таблица 1.3

Результаты оценки качества картофеля реализуемого

Показатель	Норма по ГОСТ для картофеля классов			Характеристика показателей для картофеля классов
	экстра	первый	второй	экстра	первый	второй
1	2	3	4	5	6	7
1. Внешний вид
2. Запах и вкус
3. Размер клубней по наи­
большему поперечному
диаметру, мм
4. Содержание клубней с от­
клонениями от установлен­
ных по наибольшему попе­
речному диаметру размеров
до 5 мм, % от массы, не более
5. Клубни с допустимыми	2,0	5,0	10,0
дефектами, в совокупности,
% от массы, не более

1	2 3 4	5	6	7
6. Клубни с недопустимыми дефектами	Не допускаются
7. Наличие земли, прилипшей к клубням, % от массы, не более	1,0

По окончании данной работы сформулируйте заключение о принадлежности партии картофеля к классу (экстра, первый, второй).

Для оценки качества картофеля заготовляемого по ГОСТ 7176 “Картофель свежий продовольственный, заготов­ляемый и поставляемый. Технические условия” используйте табл. 1.4.

Таблица 1.4

Результаты оценки качества картофеля свежего заготовляемого

Показатель	Фактические данные		Норма допуска по ГОСТ, %	Сверх допуска, %
	кг	%
1	2	3	4	5
1. Клубни здоровые, без дефектов, установленного размера
2. Клубни мелкие допусти­мых ГОСТом размеров (для клубней удлиненной формы — менее 30 мм, до 20 мм, округло-овальной формы — менее 45 мм, до 20 мм)			5
3. Клубни мелкие, размером по наибольшему попереч­ному диаметру менее 20 мм			Не допуска­ются	Отходы

1	2	3	4	5
4. Клубни с израстаниями, наростами, с позеленением от 2 см2 до 1/4 площади поверхности			2
5. Клубни с позеленением более 1 /4 площади повер­хности			Не допуска­ются	Отходы
6. Клубни увядшие с легкой морщинистостью при за­готовках урожая текущего года			Не допуска­ются	Отходы
7. Клубни с механическими повреждениями глубиной более 5 мм и длиной более 10 мм			5
8. Клубни раздавленные, по­ловинки, части клубней			Не допуска­ются	Отходы
9. Клубни, поврежденные проволочником (более 1 хода)			2
10. Клубни, поврежденные грызунами			Не допуска­ются	Отходы
11. Клубни, пораженные ржа­вой пятнистостью			2
12. Клубни, пораженные пар­шой площадью более 1/4 поверхности			2
13. Клубни, пораженные мокрой, сухой, кольцевой, пуговичной гнилью, фи­тофторой			Не допуска­ются	Отходы
14. Клубни подмороженные, запаренные, с признаками “удушья”			Не допуска­ются	Отходы

1	2	3	4	5
15. Содержание земли, при­липшей к клубням			1
16. Органические и минераль­ные примеси			Не допуска­ются	Отходы

По окончании данной работы сформулируйте заключение

о качестве________________________________________________

Форма записи:

Зачетная масса партии картофеля ________ кг, в том числе:

стандартных клубней _________% ___________кг

нестандартных клубней ________% ____________кг

отходы _________% __________кг

Ниже приведен пример расчетов определения зачетной массы и процента стандартных клубней в партии картофеля заготовляемого.

При определении качества картофеля используется по­нятие “зачетная масса” партии. Зачетная масса — это масса партии картофеля без земли. При определении зачетной массы следует учитывать количество прилипшей земли. Стандартом ее допускается 1%, если фактически земли больше, то соот­ветственно уменьшается зачетная масса. Например, в партии картофеля массой 1 т содержится прилипшей земли 2%, т. е. на 1% больше допустимого количества. Зачетная масса партии в этом случае составит 99%, или 990 кг.

Расчет стандартной части клубней партии картофеля про­водится по формуле

Х_ст = N₁-100%/100%-N₂

где Х_ст — количество стандартных клубней, %;

N₁— количество клубней, отвечающих требованиям стан­дарта (бездефектные), %;

N₂ — количество клубней, имеющих допустимые пороки и отнесенных к стандартным, %.

При расчете процента стандартной части партии картофе­ля по этой формуле необходимо учитывать ту часть картофеля, которая полностью отвечает нормам ГОСТа, и часть клубней, имеющих допустимые пороки в пределах нормы, отнесенных к стандартам.

Клубни с недопустимыми дефектами в зависимости от сте­пени поражения могут быть отнесены к техническим отходам, если клубень поражен менее чем на половину и еще может быть использован для переработки, на корм животным, или к браку, если дефект поразил более половины клубня.

В результате расчета стандартной части картофеля по приведенной выше формуле величина стандартной части бу­дет менее, чем ранее указанный процент стандартных клубней. Эту разницу следует добавить к нестандартной части.

Оценка качества свеклы столовой свежей заготовляемой

Для выполнения данной работы используйте ГОСТ 1722 “Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Тех­нические условия”, каталог “Овощи”.

Порядок выполнения работы:

1. Определите ботанический сорт свеклы.

2. Составьте объединенную пробу для определения качест­ва свеклы.

3. Если свекла загрязненная, определите количество при­липшей к корнеплодам и свободной земли.

4. Рассортируйте корнеплоды согласно стандарту на фрак­ции:

• корнеплоды, соответствующие по размерам и качеству требованиям стандарта:

• корнеплоды с дефектами: с отклонениями от установ­ленных размеров на один сантиметр; с механическими повреж­дениями на глубину более 0,3 см с зарубцевавшимися трещи­нами; с порезами головок, легким увяданием;

• корнеплоды с недопустимыми дефектами: увядшие с признаками морщинистости, загнившие, запаренные и подмо­роженные.

Результаты данной работы оформите в виде табл. 2.5.

Форма записи:

Масса партии свеклы _______________т

Масса объединенной пробы свеклы _____________кг

Ботанический сорт ____________________________________

Оценка качества партии свеклы столовой заготовляемой

Показатели качества свеклы	Характеристика показателей	Фактическое содержание		Допуски по ГОСТ, %
		кг	%
1	2	3	4	5
1. Внешний вид
2. Запах и вкус
3. Внутреннее состояние
4. Размер корнеплодов по наибольшему попе­речному диаметру, см				5,0-14,0
5. Содержание корнеп­лодов с отклонением от установленных разме­ров на 1 см, механичес­кими повреждениями на глубину более 0,3 см с зарубцевавшимися трещинами, с поре­зами головок, легким увяданием, %				5
6. Содержание корнепло­дов увядших с призна­ками морщинистости, загнивших, запарен­ных и подмороженных, %				0
7. Наличие земли, при­липшей к корнепло­дам, %				1

По окончании данной работы сформулируйте заключение о качестве образцов свеклы _______________________________________________

Оценка качества лука репчатого свежего, реализуемого в розничной торговой сети

В соответствии с действующим ГОСТ 1723 “Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические усло­вия”, лук репчатый, реализуемый в розничной торговой сети, в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй.

Пользуясь каталогом “Овощи”, определите ботанический сорт и качество образцов лука репчатого. Рассортируйте объ­единенную пробу лука по фракциям, рассчитайте процентное содержание этих фракций от общей пробы и сформулируйте заключение о качестве образца лука______________

Результаты оформите в виде табл. 3.2.

Форма записи:

Масса партии лука ______________________т

Масса выборки и объединенной пробы ______________________кг

Ботанический сорт _____________________________________

Результаты оценки качества лука репчатого

Показатель	Характеристика и норма для классов
	первого рвого			второго
	характе­ ристика	коли­ чество	%	характе­ ристика	коли­ чество	%
1	2	3	4	5	6	7
1. Внешний вид
2. Запах и вкус
3. Размер луковиц по наибольшему попереч­ному диаметру, см, не менее
4. Содержание луковиц с длиной высушенной шейки более 5 см, % от массы, не более
5. Содержание луковиц с недостаточно высу­шенной шейкой, % от массы, не более
6. Содержание луковиц оголенных, % от массы, не более
7. Содержание луковиц размером менее уста­новленных не более, чем на 1,0 см, % от мас­сы, не более
8. Содержание луко­виц с механическими повреждениями на глубину одной сочной чешуи, донца, а также с незначительными повреждениями сель­скохозяйственными вредителями, в сово­купности, % от массы, не более

9. Содержание луковиц проросших при весен­не-летней реализации до 1 августа, % от мас­сы, не более
10. Содержание луковиц загнивших, запаренных, подмороженных, по­врежденных стеблевой нематодой и клещами, % от массы, не более

Примечание. Для заключения об отсутствии в партии лу­ковиц, поврежденных нематодами и клещами, необходимо в соответствии с ГОСТ 1723 определить наличие или отсутствие скрытой формы зараженности лука клещем и стеблевой нематодой.

По окончании работы сформулируйте заключение о качестве партии лука и соответствии его требованиям к луку репчатому первого или второго класса_____________________________________________

Оценка качества чеснока свежего реализуемого

Определение качества чеснока проводится в той же последовательности, как и других овощей. Для выполнения данной работы используйте данные ГОСТ 27569 “Чеснок свежий реализуемый. Технические условия” и каталог “Овощи”.

Работу оформите в виде табл. 3.3.

Форма записи:

Масса партии чеснока __________________________т

Масса объединенной пробы ______________________кг

Ботанический сорт чеснока ________________________________

Оценка качества чеснока свежего

Показатели качества чеснока	Норма по ГОСТ для товарного сорта		Факти­ ческие данные
	отбор­ ного	обыкно­ венного
1. Внешний вид
2. Запах и вкус
3. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, мм, не менее
4. Содержание луковиц менее установ­ленных размеров, но не более, чем на 5 мм, % от массы, не более
5. Содержание луковиц, % от массы, не более:
— с отпавшим 1 зубком (для малозубковых сортов)
— с отпавшими 1-2 зубками (для многозубковых сортов)
— с отпавшими 3-5 зубками (для многозубковых сортов)
— с незначительными механически­ми повреждениями
— проросших, с длиной ростка не более 10 мм (с 1 марта)
6. Содержание здоровых зубков, отпавших от общего донца, % от массы, не более
7. Содержание луковиц загнивших, запаренных, подмороженных
8. Содержание луковиц, пораженных нематодами и клещами, % от массы, не более:
— с видимыми признаками повреж­дения
— без видимых признаков повреж­дения
9. Содержание земли, прилипшей к луковицам, % от массы, не более

По окончании данной работы сформулируйте заключение о качестве партии чеснока _______________________________________________

Оценка качества огурцов свежих

Изучите ГОСТ 1726 “Огурцы свежие. Технические усло­вия”. Законспектируйте классификацию огурцов в зависимос­ти от назначения и размера.

Проведите оценку качества свежих огурцов в соответст­вии с ГОСТом. Объединенную пробу огурцов рассортируйте на фракции в соответствии с требованиями стандарта. Результа­ты работы оформите в виде табл. 3.4.

Таблица 3.4

Результаты оценки качества свежих огурцов

Показатель	Характе­ ристика показателей	Фактичес­кие данные		Нормы по ГОСТ
		кг	%
1. Внешний вид
2. Внутреннее строение
3. Вкус и запах
4. Размер плодов, см
5. Плоды с легкой потертостью, загрязненных, с незначи­тельными потемнениями от нажимов, но не мятых, с ца­рапинами на кожице и слегка увядших, в совокупности:
из открытого грунта
из защищенного грунта
6. Плоды загнившие, запа­ренные, подмороженные, увядшие, морщинистые, желтые, с грубыми кожис­тыми семенами
7. Содержание земли, прилипшей к плодам, %

Оценка физико-химических показателей овощей

Проведите оценку физико-химических показателей луко­вых и тыквенных овощей по показателям и методикам, приве­денным в работе 6 темы 2. По окончании работы проанализи­руйте полученные результаты.

Материальное обеспечение занятия.

Овощи (лук, чеснок, огурцы). Сборник ГОСТов на овощи. Ка­талог “Овощи”. Альбом “Болезни плодов, овощей и картофеля”. Весы, разновесы, ножи, линейки.

Оборудование, химическая посуда и реактивы для опреде­ления содержания витамина С.

Оценка качества яблок свежих позднего срока

Для выполнения работы используйте ГОСТ 21122 “Яблоки свежие поздних сортов созревания. Технические условия”, ка­талог “Яблоки”.

Последовательность выполнения работы:

1. От партии яблок из разных мест необходимо отобрать выборку. Из каждого ящика, из разных мест отобрать точечные пробы массой не менее 10% плодов. Точечные пробы соедините в объединенную пробу.

2. Определите помологический сорт яблок.

3. Рассортируйте яблоки в соответствии с ГОСТ 21122 “Яб­локи свежие поздних сортов созревания. Технические условия” на фракции: плоды, отвечающие по качеству и размеру высше­му, первому, второму, третьему товарным сортам, нестандарт­ные и отходы. Определите массу каждой фракции и результаты выразите в процентах к массе объединенной пробы.

4. Сформулируйте заключение о качестве партии яблок.

Данную работу оформите в виде табл. 4.5.

Форма записи:

Масса объединенной пробы яблок________________________ кг

Помологический сорт ____________________________________

Показатели качества яблок

Таблица 4.5

Характеристика товарного сорта	Товарный сорт	Фактически в пробе
		кг	%
1	2	3	4
1. Отборные плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений, размером по наибольшему поперечному диаметру не менее 65 мм (округлые), 60 мм (оваль­ные), однородные по степени зрелости. Допускаются плоды с легкими нажимами площадью не более 2 см2 и 2% плодов от массы партии с 1-2 засохшими поврежде­ниями плодожоркой	Высший
2. Плоды, типичные по форме и окраске для данного помологического сорта, без повреждений, размером не менее 60 мм (округлые) и 50 мм (овальные), однород­ные по степени зрелости. Допускаются: до 2 градобоин; легкие нажимы и потертость площадью до 4 см2, зажившие повреж­дения кожицы общей площадью не более 2 см2, в том числе паршой до 0,6 см2; 2% плодов с 1-2 засохшими повреждениями плодожоркой; с декабря по июнь — загар не более 1 /8 поверхности плода, слабое увядание без признаков морщинистости	Первый

3. Плоды типичные и нетипичные, с менее выраженной окраской, без повреждений, размером не менее 50 мм (округлые) и 45 мм (овальные), однородные по степе­ни зрелости. Допускаются: градобоины, нажимы и потертость до 6 см2; до двух заживших проколов; зажившие пов­реждения кожицы площадью до 3 см2, в том числе пятна парши площадью до 2 см2; 10% плодов с 1-2 засохшими пов­реждениями плодожоркой; с декабря по июнь — загар на 1/4 поверхности плода; подкожная пятнистость до 3 см2; увядание с легкой морщинистостью	Второй
4. Плоды неоднородные по форме и окрас­ке, неправильной формы, допускается смесь помологических сортов, размером не менее 40 мм (округлые) и 35 мм (оваль­ные), неоднородные по степени зрелости. Допускаются: градобоины, нажимы, уши­бы, свежие повреждения кожицы до 1/4 поверхности плода; зажившие повреж­дения кожицы площадью до 1/8 плода, в том числе пятна парши; 20% плодов, поврежденных плодожоркой; с декабря по июнь — загар до 1 /2 поверхности плода, подкожная пятнистость, слабое побуре- ние мякоти, увядание	Третий
5. Менее установленных размеров, но не менее 30 мм по наибольшему поперечному диаметру; с нажимами, ушибами, градобоинами и свежими повреждениями кожицы площадью более 1 /4 поверхности плода; повреждения вредителями (кроме плодожорки) и зажившими повреждениями кожицы общей площадью более 1/8 поверхности плода; плоды с отдельными пятнами после дефростации	Нестан­ дартные
6. Отходы учитываются сверх 100%. К отходам относят: яблоки с размером по наибольшему поперечному диаметру менее 30 мм, раздавленные, загнившие, “пухляк”	Отходы

По окончании работы сформулируйте заключение о качест­ве партии яблок с указанием товарного сорта.

Оценка физико-химических показателей

Проведите оценку физико-химических показателей се­мечковых плодов по показателям и методикам, приведенным в работе 6 темы 2. По окончании работы проанализируйте полу­ченные результаты.

Материальное обеспечение занятия.

Каталоги, альбомы на семечковые плоды. Каталог “Болез­ни плодов, овощей и картофеля”. ГОСТы на плоды, тару. Об­разцы яблок. Линейки.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОВОЩНЫХ И ПЛОДОВЫХ КОНСЕРВОВ

Изучение порядка учета консервной продукции

В России принят учет консервной продукции в условных банках, который позволяет сопоставлять экономические пока­затели работы различных консервных заводов, упростить по­рядок учета консервов в торговле и на производстве. Условная банка в зависимости от ассортимента рассчитывается двумя способами — исходя из массы продукции или объема банки.

К консервам, исчисляемым в условных банках по массе, относятся: плодовые и ягодные маринады, томат-пюре, томат- паста, консервы плодовые и ягодные для детского питания, пас­ты фруктовые. За учетную единицу принята масса консервов 400 г. Для определения коэффициента пересчета физических банок в условные используется формула

К = m/400

где К — коэффициент пересчета;

m — масса нетто продукции в физической банке, г;

400 — масса условной банки, г.

Для концентрированных продуктов (пасты, пюре) при оп­ределении коэффициента пересчета рассчитываются попра­вочные коэффициенты, равные отношению физического и ба­зового содержания сухих веществ.

Базовое содержание массовой доли сухих веществ для концентрированных продуктов, %:

Томат-пюре, томат-паста 12

Паста натуральная

айвовая 11

яблочная 10

сливовая 9

виноградная 8

Пример. Для перевода 100 кг томат-пасты 30-процентной концентрации в условные банки необходимо

100*30/0,4*12 = 625 условных банок.

К консервам, исчисляемым в условных банках по вместимос­ти, относят: натуральные, закусочные, обеденные, овощные кон­сервы, консервы для детского и диетического питания, компоты, овощные маринады, грибные консервы. Для этой продукции за учетную единицу принята вместимость банки, равная 353 см³.

Коэффициенты пересчета консервов, учитываемых по вместимости, приведены в табл. 5.1.

Таблица 5.1

Расчетные переводные коэффициенты

Номер банки	Вместимость банки, см3	Расчетные переводные коэффициенты
		физических банок в условные	условных банок в физические
Банки металлические сборные
24	95	0,269	3,716
25	155	0,439	2,277
8	353	1,000	1,000
9	370	1,048	0,954
12	580	1,643	0,609
13	895	2,535	0,394
14	3020	8,555	0,117
Банки стеклянные
1-58-100	100	0,283	3,530
1-58-200	200	0,566	1,765
11-68-350	350	0,991	1,009
1-82-500	500	1,416	0,706
1-82-650	650	1,841	0,543
И-82-800	800	2,266	0,441
1-82-1000	1000	2,833	0,353
1-82-2000	2000	5,666	0,176
1-82-3000	3000	8,498	0,118
1-82-5000	5000	14,164	0,070

Для перевода определенного количества физических банок в условные необходимо это количество умножить на перевод­ной коэффициент, а чтобы перевести условные банки в физи­ческие, нужно число условных банок разделить на переводной коэффициент.

Пример 1. 1000 физических банок консервов “Икра овощ­ная кабачковая”, расфасованных в металлические банки № 12 вместимостью 580 см³, необходимо перевести в условные банки.

1000*1,643 = 1643 условные банки.

Пример 2. 1008 условных банок “Зеленый горошек мозговых сортов” в стеклянных банках вместимостью 350 г перевес­ти в физические банки.

1008 : 1,008 = 1000 физических банок.

Работа 2. Изучение маркировки потребительской и транспортной тары

Маркировка потребительской тары включает художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и условные обозначения.

Пользуясь ГОСТ 13799 “Продукция плодовая, ягодная, овощная, грибная консервированная. Упаковка, маркиров­ка, транспортирование и хранение”, ГОСТ Р 51074 “Продук­ты пищевые. Информация для потребителя. Общие требова­ния”, изучите требования, предъявляемые к художественному оформлению этикетки и содержанию текста на этикетке.

Условные обозначения, которые наносятся на потреби­тельскую тару для консервов, зависят от вида тары.

Примеры условных обозначений:

37ЦС45 или 37

2250607 ЦС45

2250607

Такая маркировка наносится на продукцию под ассорти­ментным номером 37, выработанную консервным заводом 45 Центросоюза, бригадой 2, дата выработки 25.06.07.

Допускается наносить строки условных обозначений на разных концах банки.

На стеклянную и полимерную тару, литографические ме­таллические банки и тубы наносят знаки условных обозначе­ний, указывающие номер смены (бригады), число, месяц и год выработки.

Оценка качества овощных натуральных консервов

“Горошек зеленый консервированный”

Для выполнения работы используйте следующие стандар­ты: ГОСТ 15842 “Горошек зеленый консервированный”, отбор проб — ГОСТ 26313, подготовка проб — ГОСТ 26671, методы испытаний — ГОСТы 8756.1, 8756.18, 26188, 8756.21, 26186, упа­ковка и маркировка консервов — ГОСТ 13799.

Последовательность выполнения работы:

1. Проверьте соответствие маркировки банки, оформле­ния этикетки требованиям стандарта. На этикетке потреби­тельской тары должны быть указаны энергетическая ценность и химический состав продукта. Информацию, имеющуюся на этикетке, запишите в рабочую тетрадь. Если консервы в метал­лической таре, запишите также знаки на крышке и донышке банки и расшифруйте их.

2. Осмотрите тару. Обратите внимание на наличие помя­тостей, ржавчины и степень ее распространения, дефекты в накатке крышек, наличие потеков на банке, вздутие крышки, донца и др.; стеклянные банки проверьте на наличие трещин и состояние крышек.

3. Проверьте герметичность банок. Для этого с банки сни­мите этикетку и опустите ее сосуд с нагретой до кипения во­дой. Температура воды после погружения банки должна быть не ниже 80°С. Слой воды над банкой — не менее 2,5 см. Банку следует держать в воде 5-7 мин. Содержимое банки и газы, на­греваясь, расширяются и создают давление внутри банки, пре- нышающее атмосферное. В силу этого пузырьки воздуха, если банка негерметична, будут выходить наружу.

4. После вскрытия металлических банок осмотрите их внут­реннюю поверхность. Обратите внимание на наличие или отсутст­вие темных и ржавых пятен, наплывов припоя и их размеры, степень сохранности лака или эмали на поверхности стенок.

5. Определите массу горошка и массу нетто консервов. Для этого банку тщательно вытрите и взвесьте на технических ве­сах с точностью до 0,5 г.

Затем банку вскройте, все содержимое перенесите на сито, поставленное над взвешенной фарфоровой чашечкой. Жидкая часть консервов стекает в течение 5 мин в подставленную под сито чашку. Сито должно быть из проволочной сетки с размерами отверстий 2-3 мм или металлическим с квадратными ячейками со стороной квадрата 2 мм, диаметром проволоки 1 мм. После стекания жидкости взвесьте фарфоровую чашку с жидкостью и банку из-под консервов. По разности массы брутто и тары найдите массу нетто продукта.

В соответствии с действующим стандартом допускаются для отдельных единиц расфасовки отклонения массы нетто от указанной на этикетке ± 3%.

Зная массу жидкой части, определите массу горошка и выразите его содержание в процентах. Масса горошка от массы нетто консервов должна составлять не менее 65%.

6. Произведите органолептическую оценку горошка зеленого. По качеству горошек подразделяется на товарные сорта: высший, первый и столовый. При определении сорта принимаются во внимание результаты органолептической оценки. Требования к консервам по физико-химическим показателям для всех сортов горошка одинаковы.

Определите внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию горошка, состояние заливочной жидкости и посторонние примеси.

При оценке внешнего вида горошка следует учитывать, из каких ботанических сортов изготовлен продукт — из мозговых или гладкозерных сортов (если горошек из мозговых сортов, то это указано на этикетке).

Количество битого зерна в консервах определяется следующим образом: от объединенной пробы после отделения заливочной жидкости отбирают навеску горошка массой 200 г. Навеску рассыпают на противень и отделяют битые зерна, которые взвешивают. Полученная масса соответствует процентному содержанию битых зерен горошка. Зерна с трещинами, сохранившие нормальную форму, относятся к целым зернам.

Результаты исследования качества консервов “Горошек зеленый консервированный” оформите в виде табл. 5.3.

Таблица 5.3

Качество партии консервов “Горошек зеленый консервированный”

Показатель	Характеристика по ГОСТ для сорта				Факти­ ческие данные
	экстра	высший	первый	столовый
Органолептические показатели
1. Внешний вид
2. Цвет зерен горошка
3. Вкус и запах
4. Консистенция
5. Качество заливоч­ной жидкости
Физико-химические показатели
6. Массовая доля горошка от массы нетто консервов, указанной на эти­кетке, %
7. Массовая доля хло­ридов, %

По окончании данной работы сформулируйте заключение о качестве партии консервов .