Оценка качества варенья, джема, повидла, конфитюра

Определение внешнего вида тары. При осмотре банки (или другой единицы фасовки) отмечают наличие и состояние этикетки, содержание этикетной надписи, дефекты тары: у стеклянных банок — трещины, подтечность, ржавые пятна на металлических крышках, черные пятна и полосы на внутренней стороне крышек; у алюминиевых туб — повреждение эмалевого покрытия, помятость, подтечность.

Органолептическая оценка качества. Приступая к исследованию варенья, джема, повидла, следует учитывать, что товарный сорт этих изделий устанавливают главным образом на основании результатов органолептической оценки. Органолептическая оценка производится по ГОСТ на соответствующее изделие.

При оценке внешнего вида варенья обращают внимание на однородность плодов, пятна и точки, определяют также слой сиропа над плодами и измеряют его высоту, что характеризует равномерность распределения плодов в сиропе (это определение производят до того, как содержимое выливают из банки). Кроме того, определяют прозрачность сиропа и присутствие в нем взвешенных частиц плодовой мякоти.

При оценке качества повидла обращают внимание на наличие семян, семенных камер, косточек, не протертых кусочков кожицы.

Для всех видов изделий фиксируют наличие или отсутствие засахаривания, забраживания.

При анализе цвета проверяют однородность окраски изделия и ее соответствие цвету плодов и ягод, из которых оно изготовлено.

Обращают внимание на оттенки цветов, допускаемые ГОСТ для различных сортов изделий.

Консистенцию варенья в отличие от джема и повидла устанавливают отдельно для плодов и сиропа. Если варенье содержит непроверенные (жестковатые) или слишком разваренные ягоды, то определяют их количество.

Консистенцию сиропа варенья, а также джема и повидла домашнего определяют по способности к растеканию на гладкой горизонтальной поверхности.

Вкус и запах определяют опробованием изделия. При этом отмечают степень выраженности вкуса плодов и ягод, из которых приготовлено изделие, наличие привкуса карамелизованного сахара, а также посторонних запахов и привкусов.

Результаты органолептической оценки оформите в виде табл. 14

Органолептические показатели качества варенья

Показатель	Характеристика по ГОСТ	Фактические данные	Соответствие сорту
1. Внешний вид
2. Цвет
3. Консистенция плодов и т. д.

Заключение о сортности изделий

Определение содержания плодов или ягод к массе нетто варенья. В варенье, расфасованном в мелкую тару в жестяную, стеклянную или из полимерных материалов, определение его составных частей проводят из всего содержимого банки после подогревания. Тщательно вытертую снаружи банку взвешивают, подогревают на водяной бане (крышками к верху, уровень воды на 2 см ниже уровня крышки) до 60°С, вскрывают, содержимое банки переносят на сито, поставленное над взвешенной фарфоровой чашкой, и дают стекать сиропу 5 мин. Через 5 мин фарфоровую чашку с сиропом взвешивают и определяют массу сиропа варенья.

Пустую, вымытую водой и высушенную банку взвешивают и определяют массу нетто варенья по разности между массой брутто и массой тары.

По разности между массой нетто варенья и массой сиропа находят массу плодов или ягод и вычисляют их содержание (Х_п) в процентах по формуле

Х_п = m_п*100%/m_в

где m_п — масса плодов, г;

m_в — масса нетто варенья, г.

Полученные результаты сопоставляют с нормой ГОСТ и делают заключение о стандартности варенья по содержанию плодов или ягод.