Органолептическая оценка качества мармелада

Отбор проб для оценки качества мармелада и пастилы производят по ГОСТ 5904 "Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб".

Органолептическая оценка мармелада производится по ГОСТ Р.

Прежде всего, определяется вид мармелада — фруктово ягодный или желейный, а в зависимости от способа формования — формовой, резной, пластовый, фигурный.

При внешнем осмотре оценивают форму изделий, состояние корочки и наружной поверхности, цвет изделий. Проверяют консистенцию, вид в слое и изломе, по этим показателям обращают внимание на различие мармелада фруктово-ягодного и желейного.

При дегустационной оценке устанавливают соответствие вкуса и запаха названию мармелада. Посторонние привкус и запах не допускаются.

В мармеладе не должно быть никаких посторонних включений и хруста от минеральной примеси. В мармеладе с добавлением морской капусты допускаются слегка солоноватый привкус и включения частиц порошка морской капусты.

Результаты органолептической оценки мармелада оформите в виде табл. 18.2.

Полученные результаты сравнивают с требованиями ГОСТ и делают заключение о соответствии исследуемого образца стандартным нормам по органолептическим показателям.

Органолептические показатели качества мармелада

Показатель	Характеристи­ка по ГОСТ	Фактические данные
1. Форма и внешний вид
2. Состояние корочки и наружной поверхности
3. Консистенция
4. Вид в слое и изломе
5. Цвет и т. д.

Определение массовой доли сухих веществ рефрактометром. Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

Во взвешенную бюксу с крышкой или стаканчик с часовым стеклом и палочкой берут навеску от 5 до 10 г с точностью до 0,01 г и приливают мерным цилиндром воду в количестве, примерно равном взятой навеске.

Навеску растворяют в открытой бюксе, ускоряя растворение нагреванием на водяной бане при температуре 50-60°С, после чего жидкость охлаждают, закрывают бюксу крышкой и взвешивают с точностью до 0,01 г.

Небольшое количество (1-2 капли) хорошо перемешанной пробы быстро помещают на призму рефрактометра (предварительно установленную на нулевую точку) и отсчитывают по шкале процент сухих веществ, отметив температуру по термометру, установленному на рефрактометре. Температура должна быть от 15 до 30°С. Для приведения показания рефрактометра к температуре 20°С пользуются данными температурных поправок, приведенными в табл. 18.3.

Поправки показаний рефрактометра на температуру

Температура, °С	Поправка, %	Температура, °С	Поправка, %
15	-0,38	19	-0,08
16	-0,30	20	0
17	-0,24	21	+0,08
	-0,16	22	+0,16
Температура, ”С	Поправка, %	Температура, "С	Поправка,%
23	+ 0,24	27	+ 0,56
24	+ 0,32	28	+ 0,64
25	+ 0,40	29	+ 0,73
26	+ 0,48	30	+ 0,81

Массовую долю сухих веществ (Х_св) в процентах в иссле­дуемом изделии вычисляют по формуле

Х_св = αm_p/m

где α — отсчет по шкале рефрактометра, %;

m_р — масса раствора с навеской, г;

m — навеска, г.

В вычисленный процент сухих веществ вводят следующие поправки:

• для мармелада яблочного формового: +0,7;

• для мармелада яблочного пластового: + 0,9;

• для мармелада фруктового: + 0,8;

• для мармелада желейного формового: - 0,3;

• для апельсиновых лимонных долек: - 0,3.

Поправки даны из расчета, что каждый процент сухих ве­ществ патоки завышает истинное содержание сухих веществ на 0,033%. Каждый процент сухих веществ инвертного сиропа, содержащего в среднем 75% редуцирующих веществ, снижает истинную массу сухих веществ на 0,026%.

Затем рассчитывают процент влажности, вычитая из 100% содержание в процентах сухих веществ.

Полученный результат сравнивают с нормой по ГОСТу.

Сделайте общее заключение о качестве мармелада по ис­следуемым показателям.

Органолептическая оценка качества пастилы. Органолеп­тическая оценка пастилы производится по ГОСТ 6441.

Прежде всего определяется вид пастилы — клеевая или заварная и, в зависимости от способа формования, — резная, отсадная (зефир).

При внешнем осмотре оценивают форму изделий, состояние корочки и наружной поверхности. Разламывая изделие, определяют консистенцию и вид в изломе.

При дегустационной оценке устанавливают соответствие вкуса и запаха наименованию пастилы. Не допускаются в пастиле посторонние привкус и запах, в том числе привкус сернистого ангидрида и резкий вкус и запах эссенций.

В пастиле не должно быть никаких посторонних включений и хруста от минеральной примеси.

Полученные наблюдения сравнивают с требованиями ГОСТа и делают вывод о соответствии исследуемого образца стандартным нормам.

Результаты оценки качества пастилы оформите в виде табл. 18.4.

Форма записи:

Пастила___________________________________________________________ ( вид, название) Заключение о качестве пастилы по органолептическим по органолептическим показателям_____________________________________

Органолептические показатели качества пастилы

Показатель	Характеристика по ГОСТ	Фактические данные
1. Форма
2. Поверхность
3. Цвет
4. Структура и т. д.

Определение плотности пастилы. Плотность пастилы характеризует ее пористость, пышность. Это показатель обусловливается характером пенообразной структуры. Наибольшее количество пенообразователя (яичных белков) у зефира, поэтому его плотность наименьшая, у заварной пастилы пенообразная структура развита меньше всего и плотность ее выше. Метод основан на измерении объема жидкости, вытесненной изделием, погруженным в жидкость.

Измерение проводится на приборе Сосновского (см. рис. 2),; представляющем собой стеклянный цилиндр 1 высотой около 400 мм и диаметром около 75 мм с приваренной к верхней части бюреткой 2 на 25-30 см3 с краном. Цилиндр закрывается сверху пластмассовой или металлической крышкой 3, через середину которой проходит плунжер 4, закрепляемый посредством винта на нужной высоте.

Рис. 2- Прибор Сосновского

В качестве жидкости, заполняющий прибор, используют: скипидар, керосин, ксилол, толуол, углерод четыреххлористый.

Сняв крышку с плунжером, наполняют цилиндр прибора скипидаром так, чтобы часть жидкости перелилась в бюретку. Затем спускают жидкость из бюретки в химический стакан емкостью 50-100 см3 до черты отсчета. После этого, закрепив плунжер в крышке на высоте, равной примерно половине высоты цилиндра, погружают плунжер в жидкость и отмечают по бюретке величину объема вытесненной жидкости. Вынув плунжер из цилиндра, снова доливают жидкость до ее переливания в бюретку. Устанавливают уровень жидкости в бюретке на начальной черте отсчета и осторожно погружают в цилиндр изделие, взвешенное на технических весах. Если изделие не тонет, то его погружают в жидкость плунжером. Вытесненный объем жидкости отмечают по бюретке. Отмеченный объем представляет собой сумму объемов изделий и погруженной части плунжера.

Объем жидкости в бюретке отмечают с точностью до 0,1 см3 и вычисляют плотность (ρ) с точностью до 0,01 см3 по формуле

ρ = m/ V₁ – V₂

где V₁ — объем жидкости, вытесненной изделием и плунжером, см3;

V₂ — объем жидкости, вытесненной плунжером, см3;

m — навеска изделия, г.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,03.

При отсутствии прибора Сосновского плотность пастилы можно определить следующим образом.

В мерный цилиндр (емкостью 100 см3) наливают 40 см3 толуола (керосина, скипидара или углерода четыреххлористого) и осторожно погружают в цилиндр взвешенное на технических весах изделие (5-7 г). Если изделие не тонет, то его погружают в жидкость стеклянной палочкой.

По поднятию уровня жидкости определяют объем пастилы. Плотность вычисляют по формуле

ρ = m/ V₁ – V₂

где m — навеска изделия, г;

V₂ — объем жидкости с навеской, см3;

V₁ — объема жидкости, см3.

Полученный результат сравнивают с нормой ГОСТ и делают заключение о стандартности пастилы по исследуемым показателям.