Определение продолжительности растворения сахара-рафинада

Для испытания берут кубик сахара-рафинада с ребром 1 см.

Стакан наполняют водой с температурой 20°С, на 20-30 мм ниже краев. В стакан помещают сетку, натянутую на проволочное кольцо диаметром 50 мм, к которому прикреплены три проволочных держателя, захватывающие край стакана. Длина проволочных держателей должна быть такой, чтобы опущенная в стакан сетка находилась на расстоянии 110-120 мм от дна стакана.

Когда вода в стакане придет в состояние покоя, на сетку с помощью пинцета кладут испытуемый кусок сахара-рафинада, одновременно пуская в ход секундомер. Конец растворения сахара определяется по прекращению концентрационных потоков от сетки ко дну стакана.

Испытанию подвергают 5 образцов сахара, применяя для каждого испытания, свежую воду, затем рассчитывают среднее арифметическое.

Результаты определений физических показателей качества сахара-песка и сахара-рафинада занесите в табл. 5 и сделайте заключение о соответствии стандарту по исследуемым показателям ______________________________

Таблица 16.3

Физико-химические показатели качества сахара

Показатель	Фактические показатели	Нормы по ГОСТ
	сахар- сахар- песок рафинад	сахар- сахар- песок рафинад
1. Ферропримеси, %
2. Цветность, условных единиц
3. Сахароза, % и т. д.

Составьте заключение на соответствие требованиям стандарта по органолептическим и физико-химическим показателям качества ______________________________________________________________

Материальное обеспечение занятия

Сахар-песок обыкновений и рафинированный. Сахар-рафинад в ассортименте. Стандарты на сахар и сахар-рафинад.

Анализные доски. Стеклянные банки с притертой пробкой. Лист плотной бумаги. Подковообразный или электромагнит с наконечниками из папиросной бумаги. Бумажные фильтры. Стеклянные палочки. Часовое стекло. Лупа и линейки с миллиметровыми делениями. Бюксы с притертой пробкой. Весы лабораторные. Эксикатор. Шкаф сушильный. Термостат. Термометры. Сахариметр с клиповой компенсацией. Колориметр КСМ. Рефрактометр РЛ. Колбы мерные на 100 см3. Колбы конические. Воронки. Бани водяные. Фарфоровые чашечки. Набор сит с размером ячеек 0.2, 0,5, 0,8, 1,0, 1,2, 1,5, 2,0, 2,5, 3,0, 3,5, 4,0 мм. Секундомер. Стаканы с сеткой для определения скорости растворения сахара-рафинада. Мерные цилиндры. Щипцы для дробления сахара.

Экспертиза качества меда натурального

Идентификация меда методом пыльцевого анализа. Сущ­ность метода заключается в идентификации зерен пыльцы данного вида нектароноса. Метод применяют при разногласиях между поставщиком и приемщиком.

Для проведения пыльцевого анализа навеску меда массой 20 г растворяют в стеклянном стакане 40 см³ дистиллирован­ной воды. Раствор меда переносят в центрифужные пробир­ки и центрифугируют в течение 15 мин с частотой вращения 10-50 с^-1 (1000-3000 об./мин). После центрифугирования жид­кость сливают, а каплю осадка переносят стеклянной палоч­кой на предметное стекло. После незначительного подсыхания фиксируют содержимое каплей спирта.

Препарат просматривают под микроскопом. Идентифика­цию пыльцевых зерен производят по качественным признакам соответствующего меда.

Органолептическая оценка качества меда. Определение ка­чества меда производят в соответствии с требованиями ГОСТ.

При органолептической оценке качества меда особое вни­мание обращают на его аромат и вкус, фиксируя степень их выраженности, а также наличие посторонних запахов и при­вкусов. Определяют наличие в меде пены, признаков броже­ния, механических примесей (пчел, личинок, кусочков воска, перги, соломы, частиц минеральных веществ и т. п.).

Также учитывают цвет и консистенцию меда. Хотя стан­дартом не нормируются эти показатели, но они отражают про­исхождение меда, иногда условия и продолжительность хране­ния, доброкачественность.

Цвет меда может быть от белого до темно-коричнево­го (бурого). Наиболее распространенные типы окраски: белая (бесцветная), светло-желтая, янтарная, темно-желтая, светло- коричневая; могут быть оттенки — оранжевые, сероватые и др. Загрязненный мед имеет несвойственные ему оттенки.

По консистенции мед — сиропообразный или закристаллизированный. Сиропообразный мед может быть прозрачным, полупрозрачным, непрозрачным, а также по вязкости — очень вязким, вязким или жидким. Закристаллизированный мед бы­вает с кристаллами крупными, мелкими и салообразный.

Результаты органолептической оценки оформите в виде табл. 17.1.

Таблица 17.1 Органолептические показатели качества меда

Показатель	Фактические данные	Соответствие ГОСТ
1. Цвет
2. Вкус
3. Аромат
4. Консистенция и т. д.

Сделайте заключение о качестве меда по органолептичес­ким показателям______________________________________________

Определение массовой доли воды (рефрактометром). Ме­тод основан на зависимости показателя преломления света в меде от содержания в нем воды.

Для проведения испытания используют жидкий мед. В слу­чае если мед закристаллизован, помещают около 1 см³ меда в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане до температуры 60°С до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воз­духа в лаборатории. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, и массу меда тщательно пе­ремешивают стеклянной палочкой.

Одну каплю меда наносят на призму рефрактометра и из­меряют показатель преломления.

Если температура, при которой ведется определение, выше или ниже 20°С, то вводят поправку на каждый градус Цельсия: для температуры выше 20°С прибавляют к показате­лю преломнения 0,00023, ниже 20°С — вычитают из показателя преломления 0,00023.

Массовую долю воды в меде в процентах определяют по табл. 4 ГОСТ 19792 “Мед натуральный. Технические условия”.

Определение массовой доли редуцирующих сахаров и са­харозы. Содержание сахарозы многие считают одним из основ­ных показателей натуральности и зрелости меда. Утверждают, что содержание сахарозы указывает на то, что в мед был добав­лен сахарный сироп или это сахарный мед. Однако такие ут­верждения не всегда верны, так как многие виды меда в первый период после откачки могут содержать значительное количест­во сахарозы, поэтому содержание сахарозы и редуцирующих сахаров является показателем степени его созревания.

Содержание восстанавливающих сахаров в меде указыва­ет на присутствие в нем больших количествах глюкозы, фрук­тозы и мальтозы. Ускоренными и экспрессными методами можно достаточно быстро определить приблизительное содер­жание восстанавливающих сахаров. Однако при возникающих несоответствиях сахара необходимо определять только стан­дартными методами в соответствии с действующим ГОСТом.

Стандартный метод определения массовой доли редуци­рующих сахаров и сахарозы. Сущность метода заключается в определении оптической плотности раствора феррицианида после того, как он прореагирует с редуцирующими сахарами меда. Метод испытания включает определение сахаров меда до и после инверсии.