Товароведение и экспертиза кондитерских товаров

Практические работы

Экспертиза качества сахара-песка

Ознакомьтесь с условиями ситуационной задачи, изучите необходимую нормативную документацию, смоделируйте порядок проведения экспертизы сахара-песка.

Ситуационная задача. В адрес Димитровградской продовольственной базы (г. Димитровград, Ульяновской области, ул. Березовая Роща 72\7, расчетный счет №24543110500000001011 в КБ «Венец», БИК 041314505, к/с 301011702000000000302 г.Димитровграда, ИНН 53010113142, тел.2-18-78) автомобильным транспортом поступила партия сахара-песка. Поставщик ОАО «Курск-сахар». Юридический адрес: 243015 г. Курск, ул. Парковая, д.20, телефон 33-51-43, расчетный счет №30738 910000000000178 в МФ «Спектр» КБ «Российский кредит», БИК 033341203, к\с 20101111400000000012, г.Курск, ИНН 6705034231, код по ОКОНХ 14122, код по ОКПО 30246690.

Сахар упакован в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами по ГОСТ 9360, масса нетто мешка – 50кг. Автомашина крытая, опломбирована.

Груз сопровождался следующими документами: товарно-транспортной накладной, сертификатом соответствия.

В товарно-транспортной накладной указано: сахар-песок рафинированный — 100 мешков, масса нетто — 5 т.

При приемке продукции не обнаружено расхождений в количестве мешков, на ярлыках нанесены данные в соответствии с требованиями 20

ГОСТ. Однако при органолептической оценке качества возникли сомнения, что сахар-песок рафинированный, так как он имел слегка заметный желтоватый оттенок цвета, плохую сыпучесть.

На основе предложенной информации смоделируйте порядок проведения экспертизы сахара-песка при его поступлении

на базу.

Порядок решения ситуационной задачи:

1. Оформите заявку на проведение экспертизы

2. Оформите наряд на проведение работ по экспертизе сахара-песка

3. Оформите акт экспертизы качества сахара-песка

Оценка качества сахара-песка и сахара-рафинада

Проведите оценку качества предложенных образцов сахара по органолептическим и физико-химическим показателям качества.

Органолептическая оценка качества сахара-песка и сахара-рафинада. Пользуясь ГОСТ, проведите органолептическую оценку качества сахара.

При органолептической оценке сахара-песка проверяют внешний вид, вкус, запах, цвет, сыпучесть, растворимость в воде, чистоту раствора. В сахаре-рафинаде дополнительно к перечисленным показателям определяют форму, размер, массу кусочка.

Внешний вид. Сахар-песок состоит из отдельных однородных по величине кристаллов с явно выраженными гранями.

Пробу сахара рассыпают на листе белой бумаги толщиной слоя не более 1 см и при рассеянном дневном свете или лампе дневного света определяют внешний вид.

Сахар должен иметь белый чистый цвет (без пятен, для рафинированного допускается голубоватый оттенок), быть сыпучим, сухим, не липким на ощупь, без комков.

Вкус и запах. Сахар-песок и его водный раствор должны быть сладкими, без постороннего привкуса и запаха.

Для определения запаха сахара и его водного раствора наполняют на 3/4 объема чистые стеклянные банки с притертыми пробками, не имеющие никакого постороннего запаха. Банки закрывают пробками и оставляют на один час при температуре 20 ± 2°С. Запах определяют на уровне края горлышка банки сразу после открывания пробки.

Вкус определяют в сахарном растворе, содержащем 10 г сахара в 100 см3 дистиллированной воды.

Определение чистоты раствора. Берут 10 г сахара-песка и растворяют при перемешивании в 100 см3 теплой дистиллированной воды 70 ± 10°С в химическом или обыкновенном стакане с гладкими и прозрачными стенками. Прозрачность раствора определяют в проходящем свете. Сахарный раствор должен быть прозрачным, или слабо опалесцирующим, для сахара-рафинада допускается едва уловимый голубоватый осадок, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Результаты органолептической оценки оформите в виде табл. 4

Форма записи:

Сахар-песок (вид)___________________________________________________________

Сахар-рафинад (вид) ________________________ ____________________

Сделайте заключение о качестве сахара по органолептическим показателям________________________________________________________

Определение гранулометрического состава сахара. Для проведения испытаний применяют набор сит с размером ячеек: 0,2; 0,5; 0,8; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5; 4,0 мм.

Таблица 16.2 Органолептические показатели качества сахара

Показатель	Фактическая оценка		Характеристика по ГОСТ		Соответствие ГОСТ
	сахар- песок	сахар- рафинад	сахар- песок	сахар- рафинад	сахар- песок	сахар- рафинад
1. Вкус и запах
2. Цвет
3. Сыпучесть
4. Форма, размер кусочка (саха­ра-рафинада) ИТ. д.

100 г исследуемого сухого сахара помещают в верхнее на­иболее крупное сито. Набор сит закрывают крышками и приво­дят в движение. После просеивания в течение 10 мин остатки на ситах взвешивают с погрешностью не более 0,1 г.

Содержание фракций Х_фр в процентах вычисляют по фор­муле

X_фр = m_фр/m*100%

где m_фр — масса фракции, г;

m — масса пробы, г.

В зависимости от условий анализа набор может состоять из двух или из любого другого количества сит, отвечающего требованиям норм анализа.

Определение ферропримесей в сахаре-песке

Возьмите 500 г сухого сахара-песка и рассыпьте его тонким ровным слоем не более 3 мм на листе плотной бумаги. Ферропримеси извлекаются из сахара-песка подковообразным магнитом (подъемной силой не менее 5 кг) или электромагнитом.

Для того чтобы ферропримеси можно было легко снять с магнита, на концы магнита предварительно надевают наконечники из тонкой папиросной бумаги. Вначале магнитом проводят в слое сахара в одном направлении, не оставляя непройденных магнитом промежутков.

Притянутые магнитом частицы ферропримесей осторожно снимают и переводят без потерь на взвешенное часовое стекло. Затем таким же образом проводят магнитом в сахаре в направлении, перпендикулярном к первому с последующим переносом частиц на стекло.

Ферропримеси, собранные на часовом стекле, взвешивают на аналитических весах. При необходимости ферропримеси предварительно промывают горячей водой, перенося их сначала на фильтр, высушивают и лишь затем переводят деревянным острием на часовое стекло для взвешивания.

Для определения массовой доли ферропримесей в сахаре-рафинаде кусковом 200 г сахара-рафинада растворяют в горячей дистиллированной воде 60-80°С в химическом стакане 3 вместимостью 500 см3. Затем раствор фильтруют через бумажный фильтр, осадок тщательно промывают горячей дистиллированной водой, высушивают и с помощью магнита переводят ферропримеси на взвешенное часовое стекло. Ферропримеси взвешивают с погрешностью + 0,0001 г.

Для определения величины феррочастиц в наибольшем линейном измерении их переносят на специальную измерительную сетку с размером ячейки 0,3 мм, рассматривают под лупой.

Массовую долю ферропримесей (X_фп) в процентах вычисляют по формуле

X_фп = m_фп100%/m

где m_фп — масса ферропримесей, г;

m — масса сахара-песка или сахара-рафинада, взятая для анализа, г.

Определение цветности сахара-песка колориметрическим методом

Сущность метода заключается в установлении высоты столба исследуемого сахарного раствора, при котором его светопоглощение совпадает со светопоглощением цветного стекла сравнения.

Основными рабочими частями колориметра являются две параллельно установленные полые трубки. В одну из них

вставлено стандартное стекло, имеющее желтую окраску определенной интенсивности.

Вторую трубку, заканчивающуюся прозрачным бесцветным стеклом, погружают в цилиндр с раствором исследуемого сахара. Снизу с помощью зеркала направляют свет, который, пройдя через трубку, попадает в поле зрения окуляра, разделенное на две половины. Окрашенность одной половины поля зрения окуляра обусловлена цветом стандартного стекла, другой — цветом раствора, в который погружена вторая трубка. Регулируя слой раствора путем большего или меньшего погружения в него цилиндра, добиваются равенства окраски обеих половинок окуляра.

Порядок выполнения работы. 200 г сахара растворяют в 215 см3 горячей дистиллированной воды (не более 90°С) и фильтруют через бумажный фильтр. После охлаждения до 20°С при помощи рефрактометра определяют массовую долю сухих веществ в растворе. С помощью таблицы Приложения А ГОСТ 12572 "Сахар-песок и сахар-рафинад. Методы определения цветности" в зависимости от массовой доли сухих веществ находят произведение массовой доли сухих веществ сахарного раствора и значения его плотности.

Приготовленный раствор сахара наливают в кювету колориметра. Поворотом револьверной головки вводят в оптическую систему необходимое цветное стекло сравнения и уравновешивают окрашенность обеих половинок поля зрения. Затем отсчитывают число делений по шкале колориметра.

Измерение проводят пять раз.

Цветность выражают в условных единицах и вычисляют

по формулам:

а) при пользовании полунормальным стеклом:

Ц = 100К*100%/2NCBρ

б) при пользовании четвертьнормальным стеклом:

Ц = 100К*100%/4NCBρ

где СВ — сухие вещества раствора, %;

N — число делений, отсчитанное по шкале колориметра (среднее арифметическое из пяти отсчетов);

ρ — плотность сахарного раствора, г/см3;

К — поправочный коэффициент колориметрического стекла, который устанавливается после его изготовления.