Методические указания к выполнению заданий (алгоритм, форма):
Теоретическая часть
На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяются на две группы - товарные и материальные.
Товарные потери - потери, вызванные частичной или полной утратой количественных или качественных характеристик товара в натуральном положении.
Материальные потери - потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.
Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные - вторичные, следствием товарных потерь.
Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы - количественные и качественные.
Количественные потери - уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров.
Потери это подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания - нормируемыми.
Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь.
Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида - естественная убыль и предреализационные потери.
Естественная убыль - количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.
Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды или усушка; распыл (утруска, распыление); разлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющиеся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.
На основании пройденного теоретического материала по теме «Условия хранения пищевых продуктов. Товарные потери» необходимо рассчитать естественную убыль пищевых продуктов, в соответствии с таблицей норм естественной убыли (приложение 1).
Задания на практическое занятие
Рассчитать нормы естественной убыли сырья на предприятиях общественного питания при следующих условиях:
Вариант 1. На складе предприятия общественного питания хранилось следующее сырье:
Мясо и мясопродукты |
||
Полутуша говядины |
115 кг |
В течение 3суток |
Свинина охлажденная |
40 кг |
В течение суток |
Печень говяжья |
25 кг |
В течение суток |
Колбаса сырокопченая |
30 кг |
В течение 10 суток |
Шпик свиной |
15 кг |
В течение 30 суток |
Примечание: мясо упаковано в полимерную пленку |
||
Рыба и рыбопродукты |
||
Щука охлажденная |
30 кг |
В течение 2 суток |
Щекур горячего копчения |
40 кг |
В течение суток |
Икра лососевая |
10 кг |
В течение 3 суток |
Молочные и жировые продукты |
||
Маргарин |
40 кг |
В течение 2 суток |
Сыр Рокфор |
100 кг |
10 суток |
Кондитерские товары |
||
Халва |
25 кг |
В течение 10 суток |
Печенье |
15 кг |
В течение 20 суток |
Сухари |
40 кг |
В течение 15 суток |
Прочие товары |
||
Соль насыпью |
15 кг |
В течение 3 месяцев |
Крупа перловая |
30 кг |
В течение 20 дней |
Вариант 2. На складе предприятия общественного питания хранилось следующее сырье:
Мясо и мясопродукты |
||
Свинина мороженная туша |
15 кг |
В течение 3 месяцев |
Шпик свиной |
30 кг |
В течение 20 дней |
Мясо птицы |
15 кг |
В течение 3 месяцев |
Сардельки |
30 кг |
В течение 2 дней |
Жир – сырец мороженный |
15 кг |
В течение 3 месяцев |
Рыба и рыбопродукты |
||
Икра осетровая |
15 кг |
В течение 3 месяцев |
Игра осетровая в жестяных банках |
30 кг |
В течение 20 дней |
Морепродукты мороженные |
15 кг |
В течение 3 месяцев |
Молочные и жировые продукты |
||
Маргарин |
15 кг |
В течение 2 суток |
Сметана |
10 кг |
В течение 10 дней |
Кондитерские товары |
||
Мармелад |
15 кг |
В течение 7 суток |
Зефир |
30 кг |
В течение 5 суток |
Мед |
15 кг |
В течение 10 суток |
Прочие товары |
||
Крупа рисовая |
15 кг |
В течение 10 суток |
Грецкие орехи |
30 кг |
В течение 5 суток |
Вариант 3. На складе предприятия общественного питания хранилось следующее сырье:
Мясо и мясопродукты |
||
Колбасы полукопченые |
15 кг |
В течение 5 суток |
Шпик свиной |
30 кг |
В течение 20 дней |
Мясо кролика |
15 кг |
В течение 3 месяцев |
Колбасы сырокопченые |
30 кг |
В течение 2 дней |
Печень говяжья |
15 кг |
В течение 3 месяцев |
Рыба и рыбопродукты |
||
Икра осетровая |
15 кг |
В течение суток |
Икра лососевых |
10 кг |
В течение 7 суток |
Горбуша охлажденная |
15 кг |
В течение суток |
Молочные и жировые продукты |
||
Сметана |
10 кг |
В течение суток |
Творог |
30 кг |
В течение суток |
Кондитерские товары |
||
Халва |
15 кг |
В течение 7 суток |
Повидло |
30 кг |
В течение 3суток |
Коржики |
5 кг |
В течение 10 суток |
Прочие товары |
||
Крупа манная |
15 кг |
В течение 5месяцев |
Фрукты сушеные |
10 кг |
В течение 10дней |
Вариант 4. На складе предприятия общественного питания хранилось следующее сырье:
Мясо и мясопродукты |
||
Жир – сырец мороженный |
10 кг |
В течение суток |
Жир – сырец охлажденный |
10 кг |
В течение суток |
Сосиски |
15 кг |
В течение суток |
Колбасы варено - копченные |
15 кг |
В течение 10 суток |
Мясо птицы |
40 кг |
В течение 10 суток |
Рыба и рыбопродукты |
||
Икра лососевых |
15 кг |
В течение 10 суток |
Горбуша охлажденная |
10 кг |
В течение суток |
Щука охлажденная |
7 кг |
В течение суток |
Молочные и жировые продукты |
||
Сыр Российский |
50 кг |
В течение 10 суток |
Творог |
30 кг |
В течение суток |
Кондитерские товары |
||
Карамель |
10 кг |
В течение суток |
Драже |
10 кг |
В течение 7 суток |
Сушки |
7 кг |
В течение 10 суток |
Прочие товары |
||
Сушеная курага |
5 кг |
В течение 3суток |
Грецкий орех |
7 кг |
В течение 10 суток |
Вариант 5. На складе предприятия общественного питания хранилось следующее сырье:
Мясо и мясопродукты |
||
Баранина мороженая |
45 кг |
В течение 10 суток |
Свинина охлажденная |
50 кг |
В течение 2 суток |
Кролик мороженый |
30 кг |
В течение 10 суток |
Мясные полуфабрикаты |
10 кг |
В течение суток |
Сардельки |
15 кг |
В течение 0,5 суток |
Рыба и рыбопродукты |
||
Минтай охлажденный |
20 кг |
В течение суток |
Горбуша горячего копчения |
25 кг |
В течение суток |
Икра осетровых рыб бочковая |
15 кг |
В течение 3 суток |
Молочные и жировые продукты |
||
Сметана |
5 кг |
В течение суток |
Сыр Литовский |
20 кг |
В течение 15 суток |
Кондитерские товары |
||
Сухари |
10 кг |
В течение 5 суток |
Халва |
10 кг |
В течение 10 суток |
Повидло |
25 кг |
В течение 20 суток |
Прочие товары |
||
Фундук |
10 кг |
В течение 3суток |
Кедровый орех |
7 кг |
В течение 10 суток |
Вариант 6. На складе предприятия общественного питания хранилось следующее сырье:
Мясо и мясопродукты |
||
Вырезка мороженая |
60 кг |
В течение 3 суток |
Печень говяжья охлажденная |
45 кг |
В течение 2 суток |
Колбаса вареная |
15 кг |
В течение суток |
Говядина охлажденная |
50 кг |
В течение 3 суток |
Свинина мороженая |
35 кг |
В течение 15 суток |
Рыба и рыбопродукты |
||
Семга соленая |
25 кг |
В течение 2 суток |
Корюшка холодного копчения |
25 к |
В течение 3 суток |
Балычные изделия холодного копчения |
20 кг |
В течение 5 суток |
Молочные и жировые продукты |
||
Рокфор |
10 кг |
В течение 5 суток |
Творог |
15 кг |
В течение суток |
Кондитерские товары |
||
Восточные сладости |
15 кг |
В течение 15 суток |
Ирис |
10 кг |
В течение 5 суток |
Конфеты глазированные |
20 кг |
В течение 10 суток |
Прочие товары |
||
Крупа гречневая |
5 кг |
В течение 3суток |
Миндаль |
7 кг |
В течение 10 суток |
Вариант 7. На складе предприятия общественного питания хранилось следующее сырье:
Мясо и мясопродукты |
||
Вырезка мороженая |
50 кг |
В течение 3 суток |
Печень говяжья охлажденная |
55 кг |
В течение 2 суток |
Колбаса вареная |
35 кг |
В течение суток |
Говядина охлажденная |
40 кг |
В течение 3 суток |
Свинина мороженая |
25 кг |
В течение 15 суток |
Рыба и рыбопродукты |
||
Минтай охлажденный |
10 кг |
В течение суток |
Горбуша горячего копчения |
15 кг |
В течение суток |
Икра осетровых рыб бочковая |
45 кг |
В течение 3 суток |
Молочные и жировые продукты |
||
Масло растительное в деревянных бочках |
10 кг |
В течение суток |
Творог |
25 кг |
В течение суток |
Кондитерские товары |
||
Пастила |
15 кг |
В течение 15 суток |
Ирис |
5 кг |
В течение 3 суток |
Драже |
5 кг |
В течение 5 суток |
Прочие товары |
||
Крупа пшенная |
35 кг |
В течение 10 суток |
Сахар - песок |
50 кг |
В течение 10 суток |
Вариант 8. На складе предприятия общественного питания хранилось следующее сырье:
Мясо и мясопродукты |
||
Жир – сырец мороженный |
30 кг |
В течение суток |
Жир – сырец охлажденный |
30 кг |
В течение суток |
Сосиски |
25 кг |
В течение суток |
Колбасы варено - копченные |
45 кг |
В течение 10 суток |
Мясо птицы |
30 кг |
В течение 10 суток |
Рыба и рыбопродукты |
||
Икра лососевых |
25 кг |
В течение 10 суток |
Горбуша охлажденная |
30 кг |
В течение суток |
Щука охлажденная |
9 кг |
В течение суток |
Молочные и жировые продукты |
||
Сыр Брынза |
15 кг |
В течение 10 суток |
Сыр Швейцарский |
25 кг |
В течение 5 суток |
Кондитерские товары |
||
Сухари |
15 кг |
В течение 15 суток |
Пряники |
5 кг |
В течение 10суток |
Карамель |
20 кг |
В течение суток |
Прочие товары |
||
Сахар - песок |
25 кг |
В течение 15 суток |
Крупа овсяная |
20 кг |
В течение 10 суток |
Критерии оценивания: Задание оценивается в 5 баллов.
Приложение 1 – Нормы естественной убыли продовольственных товаров при хранении на складах и базах розничных торговых организаций и организаций общественного питания