- •Административная контрольная работа по пм.05 мдк.05 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса. Вариант 1.
- •1. Выполнить задания.
- •2. Выберите правильный вариант ответа.
- •Административная контрольная работа по пм.05 мдк.05 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса. Вариант 2.
- •1. Выполнить задания.
- •2. Выберите правильный вариант ответа.
- •Административная контрольная работа по пм.05 мдк.05 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса. Вариант 3.
- •1. Выполнить задания.
- •5.Определить и отметить знаком х, из каких частей говядины приготавливают перечисленные в карте полуфабрикаты:
- •2. Выберите правильный вариант ответа.
- •Административная контрольная работа по пм.05 мдк.05 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса. Вариант 4.
- •1. Выполнить задания.
- •2. Выберите правильный вариант ответа.
2. Выберите правильный вариант ответа.
№ п/п |
Задания |
Варианты ответа |
Отметка о выполнении |
|||
а |
б |
в |
||||
1. |
При какой температуре запекают мясные блюда? |
100-150ºС |
180-250 ºС |
250-300 ºС |
|
|
2. |
Из какого мяса приготавливают люля-кебаб? |
Из говядины. |
Из кролика. |
Из баранины. |
|
|
3. |
Котлеты полтавские приготавливают из… |
котлетной массы |
кнельной массы |
рубленой массы |
|
|
4. |
Шашлык по-карски нарезают … |
из почечной части корейки |
из вырезки |
из лопаточной части |
|
|
5. |
Котлеты московские приготавливают … |
из говядины с добавлением жира сырца , репчатого лука |
из свинины с добавлением жира сырца , репчатого лука |
из говядины и свинины с добавлением жира сырца , репчатого лука |
|
|
6. |
Птицу (дичь по-столичному ) приготавливают … |
из мяса птицы |
из баранины |
из свинины |
|
|
8. |
Из субпродуктов приготавливают… |
Гуляш |
Рубцы в соусе |
Ростбиф |
|
|
9. |
К запечённым мясным блюдам относят… |
Солянка сборная на сковороде |
Жаркое по-домашнему |
Поджпрку |
|
|
10. |
Эскалоп нарезают … |
Из корейки без рёберных костей |
Из мякоти тазобедренной части |
Из лопаточной части |
|
|
Административная контрольная работа по пм.05 мдк.05 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса. Вариант 3.
1. Выполнить задания.
1. Дать характеристику мышечной ткани мяса.
2. Объяснить процесс размягчения мяса при варке.
3. Перечислить части свиной туши.
4. Определить название блюда по перечисленному набору продуктов: говядина
( боковой или наружный кусок), жир животный топлёный пищевой, пюре томатное, лук репчатый, мука пшеничная, помидоры свежие, огурцы солёные, картофель, чеснок.
5.Определить и отметить знаком х, из каких частей говядины приготавливают перечисленные в карте полуфабрикаты:
Части туши говядины |
Полуфабрикаты из говядины |
|||||||||||||||
Крупнокусковые |
Порционные |
Мелкокус- ковые |
||||||||||||||
Ростбиф |
Тушеное мясо |
Мясо отварное для первых блюд |
Мясо отварное для холодных и вторых блюд |
Бифштекс |
Филе |
Лангет |
Антрекот |
Ромштекс |
Зразы отбивные |
Говядина духовая |
|
|||||
Бефстроганов |
Азу |
Гуляш |
||||||||||||||
Вырезка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Толстый край |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Тонкий край |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Верхний кусок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Внутренний кусок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Боковой кусок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Наружный кусок |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Плечевая часть лопатки |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Заплечная часть лопатки 1 категории |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Грудинка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Покромка 1 категории |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Шейная часть |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Пашина |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Покромка 2 категории |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Заплечная часть лопатки 2 категории |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
6. Составить таблицу, рассмотреть вопросы, характеризующие процесс приготовления блюд из запеченного мяса и их подачу:
а) Виды мяса и мясных продуктов, используемых для запекания.
б) Полуфабрикаты для запекания.
в) Температура запекания.
г) Время запекания.
д) Определение готовности.
е) Гарниры к запечённому мясу.
ё) Соусы к запечённому мясу.
7. Перечислить блюда из котлетной массы.
8. Почему изменяется цвет мяса при тепловой обработке?
9. Назвать причину уменьшения массы мяса после тепловой обработки.
10. Какие продукты входят в состав блюда «Печень по-строгановски».
11. Сколько воды берут на 1 кг мяса при варке мяса для вторых блюд?
12. Каковы потери при жарении мяса натуральными порционными кусками?