Административная контрольная работа по пм.05 мдк.05 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса. Вариант 1.

1. Выполнить задания.

1.Перечислить пищевые вещества, содержащиеся в мясе.

2.Назвать основные процессы механической кулинарной обработки мяса.

3. Перечислить части задней четвертины говядины.

4. Определить и отметить знаком Х, из каких частей говядины приготавливают перечисленные в карте полуфабрикаты:

Части туши говядины

Полуфабрикаты из говядины

Крупнокусковые

Порционные

Мелкокус- ковые

Ростбиф

Тушеное мясо

Мясо отварное для первых блюд

Мясо отварное для холодных и вторых блюд

Бифштекс

Филе

Лангет

Антрекот

Ромштекс

Зразы отбивные

Говядина духовая

Бефстроганов

Азу

Гуляш

Вырезка

Толстый край

Тонкий край

Верхний кусок

Внутренний кусок

Боковой кусок

Наружный кусок

Плечевая часть лопатки

Заплечная часть лопатки 1 категории

Грудинка

Покромка 1 категории

Шейная часть

Пашина

Покромка 2 категории

Заплечная часть лопатки 2 категории

5. Назвать виды заправки сельскохозяйственной птицы и дичи.

6. Назвать причину уменьшения массы мяса после тепловой обработки.

7.Почему изменяется цвет мяса при тепловой обработке?

8. Составить таблицу, рассмотреть вопросы, характеризующие процесс варки мяса и его подачу:

а) Виды мяса и мясных продуктов, используемых для варки.

б) Полуфабрикаты для варки.

в) Температура варки.

г) Время варки.

д) Определение готовности.

е) Гарниры к отварному мясу.

ё) Соусы к отварному мясу.

ж) Дополнения к гарниру.

9. Перечислить виды шашлыков.

10. Перечислить блюда из котлетной массы.

11. Какие продукты входят в состав блюда «Почки по-русски»?

12. Каковы потери при жарке с/х птицы?