33. Основные типы предприятий питания в гостинице

Формы организации питания в гостиницах:

·питание оплачимое исключительно и только самим клиентом;

·питание, не включенное в цену номера; питание, предоставляемое за доп. плату.

Такая форма предоставления услуг питания клиентам гостиницы подразделяется на своеобразные подвиды. На практике выделяют следующие специальные "планы", которые касаются питания клиентов в гостиницах:

. Европейский план. Питание не включено в цена проживания. Этот план особенно обширно распространен в Соединенных Штатах Америки и большинства больших городов мира.

. Континентальный план . Стоимость проживания включает легкий "континентальный завтрак", который состоит из кофе, булочек, масла, джема и т.д.

. Бермудский план. Стоимость проживания включает полный "американский завтрак" в гостинице. Все другие трапезы не включены.

. Модифицированный американский план. Стоимость проживания включает завтрак - "континентальный" (в Европе) или полный и ещё одну трапезу, как правило, ужин. Этот план обширно распространен на курортах Багамских и Бермудских островов, Карибского моря и Мексики. В Европе тот самый план обычно называют полупансионом.

. Американский план. Стоимость проживания включает завтрак, обед и ужин. В Европе тот самый план также называют полным пансионом.

Сервис питания и обслуживания:

Самые распространённые:

. Французский сервис - тот самый вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчёркивает большой уровень комфорта. Большое блюдо с разложенной на нём едой демонстрируется гостю. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.

. Английский сервис - (обслуживание с приставного столика). При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, потом подаёт её гостю с правой стороны.

. Американский сервис - пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.

. Немецкий сервис - пища раскладывается на большое блюдо и помещается на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам.

. Российский сервис - пища приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса - обслуживание осуществляется официантами. Обслуживание в номерах требует от рабочих отеля особенной подготовки. Оно связано не только с исполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи кушаний, техникой обслуживания, но и с правилами поведения в номере. Все работники гостиницы, принимающие участие в обслуживании номеров, должны пройти специальный инструктаж о соблюдении правил этикета и поведения в номере.

Количество официантов определяется в зависимости от класса гостиницы, количества проживающих в нем гостей, наличием служебных лифтов, что обеспечивают связь между этажами, торговым залом и производством ресторана.

34. Организация питания детей и подростков. Особенности детского меню.

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков, В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом порций.  При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жаренным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты. 

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5-6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».  35. Организация системы безопасности в гостинице.

ОСОБЕННОСТИ КОМПЛЕКСНЫХ СИСТЕМ БЕЗОПАСНОСТИ В ГОСТИНИЦАХ

Системы безопасности в гостиницах призваны решить следующие задачи:

• Обеспечить сохранность имущества  

• Обезопасить нахождение людей в здании

• повышение качества обслуживании,

• автоматизировать определение местонахождения постояльцев, забытых вещей и конфликтных ситуаций

• получить картину достоверного состояния дел в отеле для принятия управленческих решений.

ОСНОВНЫЕ УГРОЗЫ БЕЗОПАСНОСТИ В ГОСТИНИЦАХ

Если говорить об основных угрозах для гостиниц, то, конечно, в первую очередь следует отметить риск возникновения пожара, поскольку в отелях многие посетители курят. Особенно это актуально для тех гостиниц, которые не запрещают курение в номерах с целью обеспечения наибольшего объема услуг для клиентов. Именно поэтому очень важно использование в гостинице системы пожарной сигнализации, который предоставляет информацию о содержании табачного дыма в номерах, позволяет контролировать ситуацию и управлять ей для обеспечения, прежде всего, безопасности клиентов.

Для оповещения в случае возникновения нештатных ситуаций в гостинице используется система звукового оповещения и управления эвакуацией. Он позволяет ретранслировать не только речевые тексты, но и рекламные сообщения, а также музыку.

Очень часто гостиницы сталкиваются с тем, что посетители забывают на территории отеля свои вещи. Иногда между постояльцами могут возникать различные конфликтные ситуации и т.д. Помочь в решении подобных проблем могут «интеллектуальные» системы видеонаблюдения в гостинице – они замечают забытые вещи и улавливают необычно сильное движение в охраняемой зоне и обращают на это внимание персонала. Системы видеонаблюдения в гостинице позволяют обращать внимание на забытые вещи, следить за различными ситуациями в контролируемых зонах, важных для сотрудников администрации отеля.

Еще одно решение, которое используется для обеспечения безопасности в гостиницах – система охранной сигнализации. Помимо своих типовых функций, отелям охранная сигнализация дает возможность предоставлять клиентам дополнительные услуги – например, услуги по хранению ценностей.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ СИСТЕМЫ БЕЗОПАСНОСТИ ГОСТИНИЦ

Чуть менее важны, но тоже используются сегодня в гостиницах такие решения, как система контроля и управления доступом и система контроля кассовых операций. Модуль системы контроля и управления доступом, как правило, устанавливается в специализированных замках, которые поддерживают работу с системой управления и распределения номеров. Но они могут поддерживать работу и с системой безопасности отеля, куда поступает информация о несанкционированном доступе в номер или в служебные помещения.

Система контроля кассовых операций в гостинице позволяет фиксировать действия и выявлять нарушения на расчетном узле стойки ресепшн или в торговых точках.

НЮАНСЫ ВНЕДРЕНИЯ СИСТЕМ БЕЗОПАСНОСТИ В ГОСТИНИЦАХ

Установка скрытого видеонаблюдения в гостиницах является необходимой мерой для соблюдения баланса между безопасностью и комфортом клиентов.