3. Изучение энергетической, биологической и пищевой ценности биопродуктов

Энергетическую ценность исследуемых кисломолочных биопродуктов «Омский – 1» и «Омский – 2» проводили по общепринятой методике по содержанию в единице продуктов белков, жиров и углеводов. Исходя из того, что при окислении 1г жира в организме человека высвобождается 9 ккал энергии, из 1г белка – 4 ккал, из 1г углеводов – 3,8 ккал. Результаты исследований представлены в таблице 13.

Таблица 13

Энергетическая ценность биопродуктов «Омский»

Продукты	Массовая доля, г/100 г продукта			Энергетическая ценность, ккал
	белки	жиры	углеводы
Омский-1	3,07	2,5	3,61	48,5
Омский-2	3,13	2,5	9,74	70,2

Из полученных данных следует, что внесение лактитола изменяет энергетическую ценность биопродукта.

По результатам исследования установлено, что кисломолочные биопродукты «Омский – 1» и «Омский – 2» по величине энергетической ценности являются низкокалорийными (значение показателя энергетической ценности до 100 ккал/100г продукта), в связи с чем могут использоваться для диетического питания.

Биологическая ценность белка наряду с безопасностью и функциональными характеристиками является важным показателем его качества. Под биологической ценностью пищевого продукта понимается качество его белковых компонентов, связанное с перевариваемостью белка и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Расчет биологической ценности проводили с использованием метода аминокислотных шкал и определения степени перевариваемости белка пищеварительными ферментами in vitro.

Были исследованы аминокислотный состав биопродуктов «Омский - 1» и «Омский - 2». Результаты исследований представлены в таблице 14.

Таблица 14

Аминокислотный состав биопродуктов

Аминокислоты	Содержание аминокислот в продукте, мг/100 г, не менее
	«Омский- 1»	«Омский - 2»
Незаменимые аминокислоты:
Валин	180	182
Изолейцин	430	300
Лейцин	423	450
Лизин	370	388
Метионин	80	90
Треонин	190	200
Фенилаланин	149	159
Сумма	1822	1769
Заменимые аминокислоты:
Аланин	210	215
Аргинин	194	201
Глицин	100	106
Глутаминовая кислота	640	681
Пролин	300	320
Серин	160	177
Сумма:	1604	1700

Анализ результатов проводимых исследований показал, что исследуемые образцы кисломолочного биопродукта богаты как по коли­чественному, так и по качественному составу аминокислот (рис. 38).

Рис. 38. Содержание незаменимых аминокислот

в биопродуктах «Омский - 1» и «Омский - 2»

В белках исследуемых молочных продуктов обнаружены все незаменимые аминокислоты (триптофан не определяли).

Скорость переваривания белков в желудочно-кишечном тракте является одним из основных показателей, определяющих биологическую ценность. Была изучена перевариваемость белков под действием пищеварительных ферментов «in vitro» (табл. 15).

Таблица 15

Перевариваемость белка биопродуктов «Омский» пищеварительными ферментами «in vitro»

Исследуемый образец	Перевариваемость белков, мг тирозина на г белка
	пепсином	трипсином	суммарная
«Омский- 1»	15,1	32,4	48,5
«Омский - 2»	17,1	34,7	51,8

При изучении атакуемости белков биопродуктов пищеварительными ферментами «in vitro» установлено, что они характеризуются высокой переваримостью за счет использования функциональных ингредиентов.

Пищевая и биологическая ценность наряду с безопасностью и функциональными характеристиками является одной из важнейших характеристик продуктов, которой уделяется большое внимание при получении новых продуктов, предназначенных для оздоровления человека.

Пищевую ценность биопродуктов определяли путем расчета процента соответствия (интегрального скора) каждого из наиболее важных компонентов продуктов формуле сбалансированного питания.

Расчет пищевой ценности биопродуктов проводили на определенную величину энергетической ценности продукта – 300 ккал (1255 кДж), что соответствует в среднем около 10% суточных энергетических затрат.

Данные химического состава и величины интегральных показателей пищевой ценности, отражающих процент соответствия показателей химического состава кисломолочных биопродуктов формуле сбалансированного питания, представлены в табл. 16–18.

В результате проведенных исследований установлено, что испытуемые образцы характеризуются высоким содержанием витаминов группы В, в том числе В ₁₂, макро – и микроэлементов.

В образце кисломолочного биопродукта «Омский-2» содержание витамина В₁₂ значительно выше, чем в образце кисломолочного биопродукта «Омский-1», что объясняется воздействием пребиотического компонента на микробный консорциум.

Кроме того, внесение в состав кисломолочного биопродукта пребиотика лактитола в целом способствовало увеличению содержания всех минеральных веществ и витаминов В₁, В₃, В₆, РР.

Исследуемые биопродукты также сбалансированы по жирнокислотному составу, в том числе по содержанию незаменимых полиненасыщенных жирных кислот - линолевой и линоленовой (табл. 18).

Таблица 18

Жирнокислотный состав биопродукта «Омский»

Жирные кислоты	Содержание, мг/100г
	Биопродукт «Омский-1»	Биопродукт «Омский-2»
Лауриновая	0,08	0,08
Миристиновая	0,42	0,64
Пальмитиновая	0,21	0,45
Стеариновая	0,41	0,41
Арахиновая	0,04	0,07
Пальмитолеиновая	0,08	0,08
Олеиновая	0,50	0,50
Линолевая	0,04	0,06
Линоленовая	0,07	0,14

Анализ данных таблицы 18 показал, что содержание незаменимых полиненасыщенных кислот выше в образце кисломолочного биопродукта «Омский-2».

Величины интегральных показателей пищевой ценности кисломолочного биопродукта «Омский-2» для функционального питания свидетельствуют о более высокой степени соответствия биопродуктов формуле сбалансированного питания.