Министерство образования и науки Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Омский государственный технический университет»

С. И. Артюхова, Ю. А. Гаврилова

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

ПРОБИОТИКОВ И ПРЕБИОТИКОВ

В БИОТЕХНОЛОГИИ

ПРОИЗВОДСТВА БИОПРОДУКТОВ

Монография

Омск

Издательство ОмГТУ

2010

УДК 579.67:60

ББК 30.16+36-1

А 86

Рецензенты:

Н. В. Рудаков – заведующий кафедрой «Микробиология, вирусология и иммунология» ГОУ ВПО «Омская государственная медицинская академия», доктор медицинских наук, профессор;

П. А. Лисин – зав. кафедрой «Оборудование предприятий молочной промышленности» ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет», доктор технических наук, профессор

Артюхова, С. И.

А 86 Использование пробиотиков и пребиотиков в биотехнологии произ­вод­ства биопродуктов: монография / С. И. Артюхова, Ю. А. Гав­­­­­рилова. – Омск: Изд-во ОмГТУ, 2010. – 112 с.

ISBN 978-5-8149-0878-0

В монографии представлены данные в области производства функциональных продуктов питания, а также по использованию пробиотиков и пребиотиков в биотехнологии производства биопродуктов. Приведены результаты собственных теоретических и экспериментальных исследований в области совершенствования биотехнологии производства биопродуктов.

Рекомендуется для бакалавров, студентов, магистров, аспирантов и специалистов, занимающихся в области биотехнологии, медицины и пищевой промышленности.

Ил.38, Табл.18, библиогр. список 170 наим.

Печатается по решению редакционно-издательского совета

Омского госу­дар­ственного технического университета

УДК 579.67:60

ББК 30.16+36-1

ISBN 978-5-8149-0878-0 © ГОУ ВПО «Омский государственный

технический университет», 2010

Введение

Питание, как фундаментальный процесс, лежащий в основе жизнедея­тельности всех без исключения живых организмов, представляет огромный интерес с самых разных точек зрения.

В настоящее время в России, как и во всех странах развитого мира, происходит значительное изменение от­ношения людей, и в особенности со­циально активных слоев населения, к собственному здоровью.

В последние годы все большее внимание уделяется созданию продуктов функционального питания, способных оказывать определенное регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы.

К важнейшей категории функционального питания в настоящее время относят пробиотики - биологические препараты, содержащие живые штаммы нормальной микрофлоры человека. Штаммы бифидобактерий, лактобацилл, пропионовокислых микроорганизмов на протяжении десятилетий успешно используются в пробиотических фармакопейных препаратах первого поколения и различных кисломолочных продуктах функционального назначения.

При этом большой интерес представляет использование в биотехнологии кисломолочных продуктов пропионовокислых бактерий, которые обладают уникальными иммуностимулирующими и антимутагенными свойствами, они приживаются в кишечнике людей и способны к снижению геннотоксического действия ряда химических соединений и ультрафиолетовых лучей. Пропионовокислые бактерии синтезируют большое количество витамина В₁₂, который регулирует основные обменные процессы в организме, способствует повышению иммунного статуса организма, улучшает общее самочувствие за счет активизации белкового, углеводного и жирового обмена, улучшает качество крови, участвует в синтезе различных аминокислот и нуклеиновых кислот.

Согласно медицинским исследованиям, подтвержден факт дефицита витаминов группы «В», в том числе и витамина В₁₂ в пищевом рационе населения РФ. Поэтому использование пропионовокислых бактерий в биотехнологии кисломолочных продуктов особо актуально.

Развитие рынка продуктов функционального питания главным образом обусловлено фиксируемой тенденцией ухудшения здоровья населения, в том числе нарушениями адаптивной мощности человека. На фоне снижения количества полезной микрофлоры в организме человека происходит увеличение патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, продуктов их метаболизма, что приводит к возникновению кишечного дисбактериоза, аллергических, онкологических заболеваний, анемии, в том числе В₁₂ – дефицитной.

В этой связи особого внимания заслуживает вопрос поддержания микроэкологического равновесия в желудочно-кишечном тракте, как важнейшего фактора жизнедеятельности человека, путем введения в рацион биопродуктов, обогащенных консорциумом пробиотических микроорганизмов, важное место среди которых отводится пропионовокислым и молочнокислым бактериям, а также пребиотиком, стимулирующим рост пробиотических бактерий.

Создание биопродуктов функционального питания на основе сим­биоза пробиотических микроорганизмов и пищевых добавок с вы­ра­женными пребиотическими свойствами, рассматривается как стратегическое направление альтернативной медицины, способствующее поддержанию и восстановлению здоровья человека.

Анализ опубликованных фундаментальных работ свидетельствует о высокой степени эффективности использования микробных консорциумов на основе симбиоза культур с выраженными пробиотическими свойствами, проявляющими свою позитивную направленность на организм через регуляцию кишечной микрофлоры, подавление численности нежелательных микроорганизмов, изменение метаболиз­ма микробов, стимуляцию иммунитета организма хозяина и детоксикацию экзогенных и эндогенных субстратов и метаболитов.

Основанием для написания данной монографии послужил неуклонный рост интереса специалистов к использованию пробиотиков и пребиотиков в биотехнологии кисломолочных продуктов для функционального питания.

В теоретическую основу этой монографии положен анализ многочисленных работ отечественных и зарубежных авторов, которые развивают и совершенствуют биотехнологию производства продуктов для функционального питания. В настоящей работе приводятся сведения из публикаций отечественных и зарубежных авторов по изучаемой проблеме, а также результаты собственных исследований по использованию пробиотиков и пребиотиков в биотехнологии производства биопродуктов для функционального питания.