3. 3 Расчет рабочей силы

3.3.1 Определение численности работников

Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности изготовления продукции.

Расчет численности работников ведут по формуле 6 и сводят в таблицу 7.

N = (n*a)/3600*T* L, (6)

где, N – количество работников

n - количество блюд

a – норма времени, сек (Приложение З)

T - продолжительность смены, час

L– коэффициент роста производительности труда равный 1,14

Расчет рабочей силы Таблица 7

Наименование продукции	Количество порций	Норма времени на изготовление 1 порц.,сек.	Количество человеко-секунд
	n	a	(n*a)
Холодный цех
Нарезка рыбная	17	50	850
Салат греческий	20	60	1200
Закуска мясная	10	120	1200
И т.д.
Итого			27360
Горячий цех

Сумма данных, полученная по 4 графе таблицы 7 является числителем формулы, например

N1х.ц = 27360 Nх.ц = 0,95 чел. =1

3600*1,14*7

При работе предприятия в праздничные и выходные дни численность работников определяется по формуле 3.7.

N 2 = N1*к, (3.7)

где к- коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни

При работе по двухбригадному графику К=2,0, при ступенчатом графике – 1.32:1.46.

3.3.2 Разбивка работников по квалификации

Полученное по расчету количество работников, разбивают по квалификации

Разбивка работников по квалификации проводится с обоснованием ассортимента выпускаемой продукции и сложности ее приготовления.

Повар 3 разряда ___ чел.

Повар 4 разряда ___чел.

Повар 5 разряда ___ чел.

Повар 6 разряда ___ чел.

3.4 Расчет и подбор оборудования

3.4.1 Подбор технологического оборудования

Оснащенность цехов торгово-технологическим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей.

При подборе стационарно устанавливаемого оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудование дает возможность применять его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.

В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.

При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми предприятиями производителями и фирмами, осуществляющими его реализацию, учебниками по торгово-технологическому оборудованию, приложением И данных методрекомендаций, Интернетом.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки т.д.

Производственные столы можно подбирать в каталогах торговых фирм или изготавливать под заказ с учетом размеров и конфигурации помещений. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее:

1м – в холодном цехе;

1.25 м – в горячем и мясо-рыбном цехах;

1.75 м – в кондитерском цехе;

Количество ванн производственных зависит от объема работы и санитарных требований. Мытье производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.

В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины-ванны, состоящие из двух ярусов.

Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.

Студент делает обоснование подбора оборудования с учетом его использования в часы максимальной загрузки..

Все расчеты сводятся в таблицу 8 «Спецификация оборудования».

Пример заполнения таблицы приведен ниже:

Спецификация оборудования Таблица 8

Наименование оборудования	Марка	Количество единиц	Габаритные размеры, мм		Площадь под единицей оборудования, м2	Площадь под оборудованием, м2
			Длина,	Ширина (глубина),
Холодный цех
стол производственный	СП-1000	2	1000	630	0,63	1,26
Итого
Горячий цех