3.2. Производственная программа предприятия

Производственная программа – это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновываются меню, применяемые в исследуемом предприятии.

3.2.1. Расчет количества блюд

Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2

n = N ф*m, (5)

где n – количество блюд

N ф – фактическая пропускная способность, чел

m – коэффициент потребления блюд (Приложения Д,Е )

Расчет количества блюд по основному меню Таблица 2

Расчет количества блюд по бизнес-ланчу Таблица 3

Ассортимент продукции	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество продукции
Закуски	249	1	249
Супы	249	1	249
Горячие блюда	249	1	249
Напитки	249	1	249
Сладкие блюда и мучные конд.изделия	249	1	249

3.2.2. Ассортиментный перечень продукции

Ассортиментный перечень продукции составляется исходя из типа предприятия, и сводится в таблицу 4.

Ассортиментный перечень продукции Таблица 4

Ассортимент продукции	Количество блюд
Фирменные блюда	3
Холодные закуски	12-14
И т.д.

3.2.3. Составление плана-меню

При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия, его специализация, особенности ассортимента продукции, форма обслуживания (самообслуживание или официантами). Все блюда должны быть записаны в меню в определенной последовательности (Приложение Ж). Блюда должны быть разнообразными по используемому сырью, технологии приготовления, выходу, цене, сложности приготовления и другим показателям. В специализированных предприятиях запись блюд в меню начинают с блюд специализации.

Для составления плана меню используют расчеты и данные, полученные в таблицах 2, 3, 4.

В план-меню включаются блюда с учетом технологического раздела

План-меню На ____________ 201_ г. Таблица 5

№ сборника рецептур	Наименование продукции	Количество блюд	выход
	Холодные блюда и закуски	всего
	Горячие закуски	всего
	Супы	всего
	Горячие блюда	всего
	Сладкие блюда (десерты)	всего
	Горячие напитки	всего
	Холодные напитки	всего
	Мучные кондитерские изделия	всего

Меню бизнес-ланча Таблица 6

Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Выход блюд
Холодные блюда и закуски:	Всего:
Супы	Всего:
Вторые (главные) блюда	Всего:
Гарниры	Всего:
Сладкие блюда и мучные кондитерские изделия	Всего:
Горячие и холодные напитки	Всего: