Часть 2. Методические рекомендации по выполнению расчетной части
дипломной работы
Расчетная часть в дипломной работе является 3 разделом пояснительной записки, поэтому вся нумерация приводится под цифрой 3.
Содержание расчетной части:
3. Расчетная часть
3.1 Определение пропускной способности предприятия
3.2 Разработка производственной программы предприятия
3.2.1 Расчет количества блюд и напитков
3.2.2 Разработка ассортиментного перечня продукции
3.2.3 Составление плана – меню
3.2.4 Разработка дополнительного меню (бизнес-ланча и др.)
3.3 Расчет рабочей силы
3.3.1 Определение численности работников
3.3.2 Разбивка работников по квалификации
3.4 Расчет и подбор оборудования и инвентаря
3.4.1 Подбор технологического оборудования по цехам
3.4.2 Подбор инвентаря
3.5 Расчет площади цехов
3.6 Схема цехов с расстановкой оборудования
Ниже приводятся методические рекомендации по выполнению раздела.
3.1. Определение пропускной способности предприятия
Пропускная способность предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Nр) и фактическую (Nф).
3.1.1. Определение расчетной пропускной способности
Расчетная пропускная способность показывает, какое количество посетителей обслуживает предприятие при 100% загрузке зала в течение смены. Определяется расчетная пропускная способность по формулам 1 и 2.
N р = Р*Оч*Т, (1)
где N р - расчетная пропускная способность
Р – количество мест в зале
Т – продолжительность смены
Прежде чем находить пропускную способность, необходимо рассчитать оборачиваемость 1 места в час.
Оч = 60/ t, (2)
где Оч - оборачиваемость 1 места в час
t - время приема пищи 1 посетителем (Приложение Г)
Например, в закусочной на 40 мест с обслуживанием официантами время на прием пищи в дневное время - 40 минут (с1000 до 1600), в вечернее время – 80 минут (с 1600 до 2300).
Определяем оборачиваемость 1 места в час:
О ч дн (10-16) = 60/40 О ч д = 1,5
О ч в(16-22) = 60/80 О ч в = 0,75
Определяем количество посетителей по формуле 1:
N р д = 40*1,5*6 = 360 чел.
N р в = 40* 0,75 *7 = 210 чел
N р об.= 360 + 210 =570 чел.
3.1.2. Определение фактической пропускной способности
При определении фактической пропускной способности учитывается изменение потока посетителей в течение дня. Расчеты ведутся по формуле 3 и сводятся в таблицу 1.
N ф = Р*Оч*С , (3)
100
где N ф - расчетная пропускная способ
Р – количество мест в зале
Оч - оборачиваемость 1 места в ча
С - загрузка зала в % в каждый час работы
Пропускная способность зала Таблица 1
-
Часы работы
Оборачиваемость 1 места в час
Загрузка зала (с).
%
Количество посетителей, чел
10-11
1,5
30
18
11-12
1,5
60
36
12-13
1,5
90
54
13-14
1,5
100
60
14-15
1,5
85
51
15-16
1,5
50
30
16-17
0,75
45
14
17-18
0,75
40
12
и т.д.
0,75
22-23
0,75
20
6
Итого чел.
330
В том числе
в дневное время
в вечернее время
249
81
На основании таблицы 1 вычерчивается график загрузки зала.
Рисунок 1. График загрузки зала
На основании полученных расчетных данных по формуле 4 определяется коэффициент использования зала.
Кисп = N ф / N р*100, (4)