3 Содержание практики

№

заданий

Виды работ

Виды заданий

Описание выполнения задания

Выводы и предложения

Отметка руководителя практики от техникума о выполнении задания

1

2

3

4

5

6

1.

Ознакомление с предприятием питания

1. Опишите тип, класс, специализацию (концепцию), организационно-правовую форму, место расположения, режим работы предприятия.

Представьте наличие филиалов (если таковые имеются), перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся.

1.2 Изучите состав складских, производственных, торговых, административных помещений.

Определите их взаимосвязь, дайте краткую характеристику, выявите соответствие предъявляемым требованиям.

2.

Организация производства продукции питания.

Оценка эффективности деятельности.

2.1 Изучите права и обязанности зав. производством, шеф-повара/су-шефа. Проанализируйте правильность составления должностных инструкций (ДИ).

Сделайте вывод о соответствии выполняемой работы функционалу, установленному в ДИ. Приложите копии должностных инструкций.

2.2 Ознакомьтесь с должностными инструкциями повара.

Проанализируйте правильность составления должностных инструкций (ДИ). Сделайте вывод о соответствии выполняемой работы функционалу, установленному в ДИ.

Приложите должностные инструкции.

2.3 Охарактеризуйте складскую группу помещений: их состав, взаимосвязь с производственными помещениями.

Сделайте вывод по соблюдению санитарно-гигиенических требований: условий хранения продуктов, соблюдения товарного соседства.

Охарактеризуйте порядок получения продуктов со склада, опишите документальное оформление данной процедуры.

2.4 Охарактеризуйте Программу производственного контроля предприятия.

Проанализируйте:

1. соблюдение производственной и технологической дисциплины,

2. соблюдение санитарных норм, норм охраны труда и техники безопасности.

Предложите мероприятия по улучшению качества выпускаемой продукции.

3.

Выполнение заданий по выпускной квалификационной работе.

3.1 Проведите анализ ассортимента исследуемой кулинарной продукции предприятия в соответствие с темой ВКР.

3.2 Сделайте вывод о необходимости расширения ассортимента данной продукции, повышения пищевой ценности блюд, улучшения качества, рационализации технологического процесса с применением современных технологий и оборудования.

3.3 Изучите технологию приготовления блюд данной группы предприятия. Отметьте применение при приготовлении современного оборудования и технологий. Сделайте вывод.

3.4. Разработайте рецептуры авторский блюд в соответствие с темой ВКР и потребностями предприятия.

3.5. Проведите контрольную отработку блюд в учебной лаборатории ГАПОУ СО «ЕТЭТ». Оформите акты контрольной отработки.(в соответствии с методическими рекомендациями по разработке новых или фирменных блюд и действующими нормативами Сборника рецептур)

3.6 Оформите ТТК на авторские блюда на основании актов отработки.

3.7 Проведите отработку приготовления блюд, с учетом применения современного оборудования, если таковое имеется на предприятии. При отсутствии современного оборудования и возможности применения инновационных технологий, дайте рекомендации по рационализации технологического процесса.