Лабораторна робота

Тема: ЯКІСНІ РЕАКЦІЇ НА БІЛКИ І ПЕПТИДИ. ОСАДЖЕННЯ БІЛКІВ.

МЕТА ЗАНЯТТЯ: узагальнити знання про структуру і склад білків та пептидів, їх властивості. Переконатися, що в харчових продуктах наявні білки.

ОБЛАДНАННЯ: спиртівка, гаряча вода (60-70°С), колба або мірні стакани, пробірки, штатив для пробірок, пробіркотримач, піпетки, марля, ряд продуктів (сире яйце, масло, морозиво чи йогурт, цукор, кухонна сіль), 10% розчин гідроксиду натрію NaOH, 5 % розчин сульфату міді (ІІ) CuSO₄, 10 % р-н ацетату плюмбуму (СН₃СОО)Рb, розчини сильних неорганічних кислот (HNO₃ або H₂SO₄).

Короткі теоретичні відомості.

Білки – природні полімери, мономерами яких є амінокислоти. Це сполуки, що містять аміногрупу NH₂– і карбоксильну групу –COOH. Амінокислоти з’єднані між собою пептидними зв’язками, утворюючи пептиди (до 50 амінокислот) або білки (понад 50 амінокислот з’єднуються). Послідовність амінокислот утворює первинну структуру білка і обумовлена послідовністю нуклеотидів у відповідному гені. Для кожного білка характерна певна особлива геометрична форма, або конформація. Розрізняють вторинну, третинну і четвертинну структури. Саме від структури білка залежать його властивості.

Під дією зовнішніх чинників (солей важких металів, сильних кислот, алкалоїдів, температури) відбувається втрата білками просторової структури – денатурація. Інколи це явище зворотнє, адже білки здатні до ренатурації – поверненню ствоєї просторової структури, проте частіше незворотнє. Денатурацію викликає дія нітратної конц. кислоти, органічних кислот, високої температури. При дії солей важких металів (Cu, Pb, Hg та ін.) теж відбувається незворотня денатурація білків і утворення осаду з нерозчинних солей, однак у надлишку солі він розчиняється, це називається адсорбційною пептизацією.

Для виявлення білків або пептидів існує ряд якісних кольорових реакцій.

Біуретова реакція. Білки в лужному розчині за наявності сульфату міді (ІІ) CuSO₄ утворюють комплексні сполуки Купруму, які забарвлені в синьо-фіолетовий колір, інтенсивність якого залежить від кількості пептидних зв’язків у молекулі білка.

Ксантопротеїнова реакція – кольорова якісна реакція, яку дають розчини білка при кип'ятінні з концентрованою нітратною кислотою (жовтий колір). Після додавання концентрованого лугу жовте забарвлення переходить в помаранчеве. Реакція вказує на присутність ароматичних амінокислот (фенілаланіну, тирозину і триптофану) та обумовлена утворенням їх нітропохідних.

ХІД РОБОТИ:

Пройдіть інструктаж з техніки безпеки та приступіть до виконання хімічних дослідів.

Дослід 1. Приготування розчину білка (яєчного альбуміну). Білок курячого яйця збивають до піноутворення і змішують у колбі при струшуванні з десятикратним об'ємом води. Утворений розчин фільтрують через подвійний шар змоченої водою марлі. Фільтрат являє собою розчин альбуміну, а осад на марлі — яєчний глобулін.

Дослід 2. Денатурація білків. Налийте у три пробірки по 1 мл розчину яєчного альбуміну.

Пробірку №1 підігрійте до кипіння, в пробірку №2 додайте (обережно з піпетки) кілька крапель розчину нітратної кислоти і перемішайте. Що спостерігаєте? В пробірку №3 додають 1-2 краплини 5 % розчину CuSO₄ (або 10 % ацетату плюмбуму (СН₃СОО)Рb). Що спостерігаєте? Знову додайте розчин солі, чи спостерігаються зміни?

Заповніть таблицю спостережень:

Пробірка	Дія	Що спостерігаєте?	Висновок
№ 1	Нагрівання
№ 2	Додавання конц. HNO3
№ 3	Додавання солі Cu або Рb

Дослід 3. Якісні реакції на білки.