МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА

РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

КАЗАХСКИЙ АГРОТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМ. С. СЕЙФУЛЛИНА

Технический факультет

Кафедра «Технология пищевых и перерабатывающих производств»

Составитель: старший преподаватель

Л.М. Сомова

Основы технологии переработки продукции рстениеводства

(Эталон ответов на Государственный экзамен)

Специальность 5В072800 «Технология перерабатывающих производств»

МОП «Технология хранения и переработки зерна»

Астана

Содержание

1.Технологические особенности зерновых, бобовых и масличных культур как объекта переработки в муку и крупу. Технологические свойства зерна и показатели качества………………………………………………………….

2. Гидротермическая обработка зерна. Способы и режимы гидротермической обработки зерна…………………………………………...............

3.Технологические процесс подготовки зерна пшеницы и ржи к простому помолу. Назначение операции очистки………………………………………

4.Технологический процесс подготовка зерна пшеницы к сортовым помолам. Этапы очистки, их назначение…………………………………………

5.Технологические процессы производства муки, их назначение и характеристика………………………………………………………………………….

6.Хлебопекарный сортовой помол пшеницы с сокращенной схемой технологического процесса. Организация и ведение технологического процесса...

7.Хлебопекарный сортовой помол пшеницы с развитой схемой технологического процесса. Организация и ведение драного и сортировочного процессов…………………………………………………………………………………

8.Хлебопекарный сортовой помол пшеницы с развитой схемой технологического процесса. Организация и ведение ситовеечного и шлифовочного процессов………………………………………………………………………..

9.Хлебопекарный сортовой помол пшеницы с развитой схемой технологического процесса. Организация и ведение размольного процесса…………

10.Технология муки для макаронных изделий, её особенности…………

11.Технология муки на малогабаритных (комплектных) мельзаводах….

12.Структура технологического процесса сортового помола пшеницы на комплектном высокопроизводительном оборудовании………………………

13.Современные направления совершенствования подготовки и размола зерна с применением оборудования нового поколения……………………….

14.Структура технологических процессов размола зерна, их назначение и характеристика……………………………………………………………………..

15Структурная схема основных процессов производства крупы, их назначение и характеристика………………………………………………………….

16.Технологические схемы подготовки зерна крупяных культур к переработке………………………………………………………………………………..

17.Технологические процессы в шелушильном отделении крупозавода, их характеристика……………………………………………………………………..

18.Технологические линии производства комбикормов, их назначение, общая характеристика…………………………………………………………

19.Основы организации и ведения технологии рассыпных и гранулированных комбикормов…………………………………………………………….

20.Технологические процессы хлебопекарного производства. Характеристика производственных процессов и операций………………………………..

21.Технологический процесс производства массовых сортов хлеба, последовательность и характеристика операций………………………………………

22.Технологический процесс производства макаронных изделий, последовательность и характеристика операций……………………………………….

23.Мучные кондитерские изделия. Технологическая схема производства пряников…………………………………………………………………………….

24.Технологические поточные линии кондитерского производства. Характеристика основных стадий и схема производства карамели. ………………..

25.Технологический процесс производства сахара – песка из сахарной свеклы. Основные технологические операции, их характеристика…………….

26.Технологический процесс производства крахмала. Основные технологические операции, их характеристика…………………………………………..

27.Технология получения спирта. Основные операции технологического процесса, их характеристика…………………………………………………..

28.Технология получения натуральных вин. Способы переработки сырья..

29.Технологический процесс производства пива. Основные операции, их характеристика……………………………………………………………………..

30.Технологический процесс производства безалкогольных напитков. Основные операции, их характеристика…………………………………………..

Список рекомендуемой учебной литературы………………………………

1. Технологические особенности зерновых, бобовых и масличных культур как объекта переработки в муку и крупу. Технологические свойства зерна и показатели качества.

2. Гидротермическая обработка зерна. Способы и режимы гидротермической обработки зерна

В процессе подготовки зерна к размолу в муку стремятся придать ему свойства, которые в наибольшей степени способ­ствуют получению нужных результатов. Если вырабатывают обойную муку, когда нужно полностью размолоть зерно вме­сте с оболочками до необходимой крупности, нужно, чтобы и эндосперм и оболочки размалывались сравнительно легко.

Если же необходимо вырабатывать сортовую муку с отделением оболочек, то зерно следует привести в состояние, которое обеспечивает измельчение эндосперма в значительно большей степени, чем оболочек. Следовательно, требуется технологический прием, который бы повышал сопротивляе­мость оболочек воздействию размалывающих органов машин и, в то же время, по возможности, разупрочнял эндосперм или, по крайней мере, не повышал его прочности. В этом случае после измельчения появится возможность отделять мелкие частицы эндосперма от более крупных частиц оболочек, т. е. получать сортовую муку.

Процесс гидротермической обработки зерна характеризует технологической схемой, регламентирующей последовательность, установки соответствующих технических средств совокупностью параметров их работы: степенью и кратностью увлажнения, типом влагоносителя (пар, вода), его температурой или давлением и др.

Сочетание способа режимов гидротермической обработки зерна в практике подготовки его к помолу называют кондици­онированием (от латинского слова conditio — условие, состо­яние).

Комплекс процессов гидротермической обработки зерна включает следующие технологические операции:

-увлажнение зерна в процессе его мойки в моечных маши­нах;

-дозированное поэтапное увлажнение в специальных ув­лажнительных аппаратах различной конструкции;

-увлажнение зерна в процессе мокрого шелушения;

-отволаживание — выдержка зерна в специальных бунке­рах для поглощения и распределения влаги в анатомических частях зерна в соответствии с их структурными особенностя­ми; этот процесс сопровождается снижением прочности эн­досперма в результате появления микротрещин;

-тепловое воздействие на зерно служит усиливающим фак­тором при гидротермической обработке; оно осуществляется в кондиционерах, подогревателях или при использовании подогретой воды в машинах и аппаратах для гидротермической обработки зерна;

-обработку сточных вод после машин, работающих с избы­точным количеством влаги (моечные, мокрого шелушения), включает операции фильтрации сточных вод, отжима мокрых отходов и их сушки.

Способы и режимы гидротермической обработки зерна

На мукомольных заводах применяют два способа кондици­онирования: холодное и скоростное.

Холодное кондиционирование. Способ холодного кон­диционирования является наиболее распространенным. Два варианта этого способа включены в типовые схемы подготовки зерна к переработке, отличающиеся применяемым для его реализации оборудованием.

Первый вариант. Основное увлажнение произ­водится в машинах мокрого шелушения А1-БМШ, при этом зерно увлажняется примерно на 2%. Так как такого увлажне­ния может быть недостаточно, повторное увлажнение предус­матривается в увлажнительных аппаратах А1-БУЗ. Зерно увлажняется примерно на 1,5% и направляется в бункера для отволаживания, где влага в течение определенного времени распределяется между анатомическими частями зерна, прони­кает в капилляры и микротрещины эндосперма, ослабляя связи между его частицами. На этом этапе усиливается различие в физико-механических свойствах оболочек и эндо­сперма: эндосперм становится более хрупким, а оболочки пластичными.

Второй вариант предусматривает увлажнение в машинах интенсивного увлаж­нения А1-БШУ, где на обра­ботку зерна используют только то количество воды, которое не­обходимо для его увлажнения, при этом, естественно, сточные воды отсутствуют. Ап­параты А1-БШУ-2 позволяют доводить в зерно до 5% влаги за счет интенсивного его переме­шивания лопатками-бичами, установленными на высокооборот­ном роторе. После увлажнения зерно отволаживают в бункерах, как и в первом варианте. Для возможности повторного увлаж­нения зерна предусмотрены такие же аппараты, как и для первичного, или аппараты А1-БУЗ.

В практике мукомольных предприятий имеются и другие варианты увлажнения зерна. При использовании моечных машин происходит его увлажнение, после которого зерно отволаживают в бункерах. Но, так как при подготовке доста­точно влажного или сухого зерна, возможно, его переувлажне­ние или недоувлажнение, после моечной машины устанав­ливают увлажнительные машины непосредственно перед бункерами. В случае недоувлажнения зерна в него вводят дополнительно необходимое количество воды, в случае воз­можного переувлажнения влажного зерна в моечной ма­шине его не моют, а только увлажняют в увлажнительном аппарате.

Независимо от способов холодного кондиционирования непосредственно перед размолом должен быть предусмот­рен обязательный этап доувлажнения зерна с кратковремен­ным отволаживанием. Цель этой технологической опера­ции — усилить различие во влажности и соответственно физико-механических свойствах оболочек и эндосперма не­посредственно перед измельчением. В соответствии с этим степень увлажнения и время отволаживания выбирают таки­ми, чтобы влага проникла в основном в оболочки зерна, в результате чего последние, насыщенные водой, приобретают повышенную эластичность, а эндосперм сохраняет хрупкость. При размоле зерна оболочки вымалываются легче, снижает­ся возможность попадания измельченных частиц оболочек в муку, а это повышает ее белизну и улучшает товарный вид.

На этом этапе влажность зерна повышается на 0,3...0,5%, а длительность отволаживания не превышает 20—30 мин. Так как к зерну добавляется небольшое количество воды, а длительность отволаживания тоже невелика, то для увлажне­ния требуются аппараты, в которых вода подается в рас­пыленном состоянии, а именно аппараты А1-БАЗ или А1-БШУ-1.

Режимы холодного кондиционирования. Под режима­ми холодного кондиционирования понимают такие параметры процесса, как влажность зерна после увлажнения (технологи­ческая влажность) и длительность его отволаживания.

Режимы холодного кондиционирования мягкой пшеницы при выработке сортовой муки устанавливают на основе следу­ющих характеристик зерна: влажности зерна после увлажне­ния — исходя из его типа и стекловидности; длительности отволаживания — исходя из типа зерна, стекловидности и начальной влажности.

В результате исследований и практики работы предприятии установлены такие зависимости: наименьшая технологическая влажность характерна для зерна III типа, наиболь­шая — IV типа. Промежуточное значение имеет влажность зерна I типа при прочих равных условиях. Чем выше стекловидность зерна (в пределах типа), тем выше и технологическая влажность.

Увлажнение и отволаживание пшеницы с исходной влаж­ностью менее 12% рекомендуется осуществлять в два этапа, при этом соотношение прироста влаги и длительности отволаживания на первом и втором этапе должно составлять пример­но 3:1.

Помимо основного увлажнения и отволаживания после завершения подготовки зерна непосредственно перед размо­лом его рекомендуют увлажнить дополнительно на 0,3—0,5% и отволаживать в течение 0,3—0,5 ч.

Гидротермическая обработка твердой и высокостекловидной мягкой пшеницы при производстве муки для макаронных изделий производится по методу холодного кондиционирова­ния.

Анализ режимов холодного кондиционирования показыва­ет, что влажность зерна как при подготовке зерна для производства хлебопекарной, так и макаронной муки пример­но одинакова, но при производстве макаронной муки длитель­ность отволаживания почти вдвое меньше. Это объясняется тем, что макаронная мука представляет собой крупку, для получения которой не требуется значительного разупрочне­ния эндосперма как при выработке мелкой хлебопекарной муки.

Скоростное кондиционирование. Многочисленными исследованиями установлено положительное влияние тепла на процессы, происходящие при увлажнении и отволаживании зерна, ускоряя и углубляя их.

Одним из способов гидротермической обработки с исполь­зованием тепла является так называемое скоростное кондици­онирование. Первой операцией является обработка зерна паром в так называемых аппаратах скоростного конди­ционирования (АСК). Обработка паром приводит как к нагре­ву зерна, так и к его увлажнению за счет конденсации пара. Дополнительная тепловая обработка зерна осуществляется при его кратковременном нахождении в теплоизолированном бункере для темперирования. Затем подогретое зерно интенсивно охлаждается холодной водой в моечной машине, после чего избыток воды удаляется во влагоснимателях, представляю­щих собой шахтные сушилки, где зерно подсушивают возду­хом с температурой порядка 50°С во избежание пересуши­вания оболочек. Перед бунке­рами для отволаживания мо­жет быть установлен увлажни­тельный аппарат, в котором ув­лажняют зерно в случае излиш­него съема влаги во влагоснима­теле.

Резкие изменения во влаж­ности и температуре зерна при пропаривании, охлаждении, под­сушивании приводят к появле­нию внутренних напряжений и разупрочнению структуры хруп­кой части зерна — эндосперма. Поэтому последующее отволаживание завершает внут­ренние структурные преобразования сравнительно быст­ро—в течение 2—3 ч. Именно такая продолжительность отволаживания и рекомендуется при скоростном кондициони­ровании.

При проведении скоростного кондиционирования добиваются примерно такой же технологической влажности зерна, как при холодном кондиционировании, а длительность отвола­живания практически мало зависит от вида пшеницы и составляет нe более 3 ч.

Дополнительным параметром процесса является предель­ная температура нагрева зерна, которая не должна превышать 10-60 ˚С.

Температура нагрева зерна зависит от качества его клей­ковины. Нагрев способствует укреплению слабой клейковины, поэтому зерно с такой клейковиной можно нагревать до верхнего продела температуры 60 ˚С и дополнительно вы­держивать при такой температуре в теплоизолированном бункере до 10 мин. Зерно с крепкой клейковиной нельзя нагревать до температуры выше 40˚С, так как в противном случае оно потеряет свою эластичность, что приведет к резкому ухудшению хлебопекарных достоинств муки. Нет необходимости такое зерно темперировать в бункере.

В силу относительной сложности и энергоемкости этот процесс применяется на предприятиях мало. Видимо, его целесообразно применять в районах с суровой зимой, когда на переработку поступает зерно с низкой температурой.

Кондиционирование зерна ржи. При подготовке зерна ржи к переработке в сортовую муку применяют холодное кондиционирование. Особенностью структуры ржи является более пластичная структура эндосперма, которая ограничивает влажность зерна перед размолом. Поэтому единственным вариантом гидротермической обработки является вариант с увлажнительной машиной и бункерами для отволаживания.

Ни моечные машины, ни машины мокрого шелушения при гидротермической обработке не применяются.

Кондиционирование применяют только тогда, когда влаж­ность зерна ниже 14%. Рекомендуются такие ориентировочные режимы кондиционирования: увлажнение зерна до влажности 14...15%, отволаживание в течение 3...6 ч.

Технология отволаживания зерна. Помимо увлажне­ния важная роль отводится правильной организации отвола­живания зерна в бункерах. Зерно в силосах отволаживают в статическом или динамическом режиме. При статическом отволаживании бункера заполняют и разгружают поочередно через определенный интервал времени в соответствии с графиком. Динамический режим отволаживания предусматривает непрерывно-поточное заполнение и разгрузку силосов. При этом обеспечивается лучшее использование имеющихся бун­керов, повышается равномерность отволаживания подготов­ленного зерна. Для достижения равномерного гравитационно­го движения зерна по всей площади поперечного сечения бункера в его днище должно быть несколько выпускных отверстий.