Вариант №10

1. Дать товароведную характеристику луковых овощей. Оценить качество различных видов лука. Описать условия и сроки хранения в соответствии с СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Рыба жареная под маринадом». Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Соус красный основной».

4. Объяснить разницу в варке мяса для бульонов и вторых блюд с физико-химической точки зрения.

5. Определить количество порций блюда «Биточки мясные», если в студенческой столовой имеется котлетное мясо 6кг., а также массу сухих макаронных изделий для приготовления гарнира «Макаронные изделия отварные».

Вариант №11

1. Дать товароведную характеристику зеленых овощей. Оценить качество этих овощей. Описать условия и сроки хранения в соответствии с СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Гуляш из говядины с капустой тушеной». Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Соус молочный с луком».

4. Объяснить с физико-химической точки зрения как изменится масса готово блюда при приготовлении «Каши вязкой рисовой» и «Картофеля отварного».

5. На производстве кафе готовят 40 порций блюда «Горбуша припущенная с соусом белым с рассолом». Определить массу брутто горбуши потрошенной с головой для данного количества порций.

Вариант №12

1. Дать товароведную характеристику тыквенных овощей. Оценить качество этих овощей. Описать условия и сроки хранения в соответствии с СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Рыба жареная с картофелем жареным». Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Суп картофельный с мясными фрикадельками».

4. Объяснить с физико-химической точки зрения готовность мяса индейки при варке, а также изменение ее массы.

5. На производство ресторана поступила говядина II категории 110кг. Определить количество порций блюд «Антрекот» и «Мясо тушеное» при рациональном использовании сырья.

Вариант №13

1. Дать товароведную характеристику томатных овощей. Оценить качество этих овощей. Описать условия и сроки хранения в соответствии с СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Ромштекс с картофелем жареным». Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Соус красный кисло-сладкий».

4. Объясните правила добавления соли при варке мяса, рыбы, птицы, картофеля с физико-химической точки зрения.

5. Определить массу брутто индейки потрошенной I категории для приготовления 50 порций блюда «Индейка жареная», блюдо готовится в ресторане.

Вариант №14

1. Дать товароведную характеристику мяса индейки. Оценить качество полуфабрикатов: голень, филе. Описать условия и сроки хранения в соответствии с СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Бифштекс натурально рубленый с яйцом». Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Суп картофельный с грибами».

4. Обосновать правило варки картофеля с физико-химической точки зрения.

5. Определить массу брутто горбуши неразделанной среднего размера для приготовления 100 порций блюда «Биточки рыбные», а также массу сырья для приготовления гарнира «Рис отварной». Блюдо готовится в студенческой столовой.