Вариант №2

1 Определить качество порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины для жарки изготовляемых на предприятии органолептическим способом. Указать температурный режим и условия хранения данных полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Поджарка из свинины». Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Суп Крестьянский».

4. Как изменится качество блюда, если морковь, лук репчатый и томатное пюре не пассеровать. Цель пассерования. Процессы, происходящие при пассеровании.

5. Определить количество муки и томат пасты с содержанием сухих веществ 25% для приготовления соуса красного основного к 100 порциям «Котлет из говядины». Блюда готовятся в кафе.

Вариант №3

1. Дать товароведную характеристику картофеля. Определить качество картофеля используемого на предприятии органолептическим способом. Определить % отходов согласно текущего сезона и сравнить с нормативами Сборника рецептур. Объяснить причину снижения или увеличения массы отходов. Указать температурный режим и условия хранения картофеля в соответствии с требованиями СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Голубцы с мясом и рисом». Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Борщ Флотский».

4. Указать правила пассерования муки для соуса белого основного. Цель пассерования муки, процессы, происходящие при пассеровании.

5. Определите массу брутто курицы потрошенной 1 категории для приготовления 30 порций блюда «Чахохбили». Блюдо готовится в ресторане.

Вариант №4

1. Определить качество порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины для жарки изготовляемых на предприятии органолептическим способом. Указать температурный режим и условия хранения данных полуфабрикатов в соответствии с требованиями СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Рагу овощное». Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Суп-лапша Домашняя».

4. Объяснить как изменится продолжительность варки картофеля, если перед приготовлением его хранили 3 часа в воде.

5. Определить массу нетто картофеля и количество отходов при обработке 10кг картофеля в марте месяце.

Вариант №5

1. Дать товароведную характеристику мяса (говядина). Оценить качество мяса в замороженном и охлажденном состоянии. Описать условия и сроки хранения в соответствии с СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Пюре картофельное». Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Суп с горохом».

4. Указать разницу в образовании корочки при жарке Антрекота и Ромштекса. Объяснить причину потерь массы полуфабриката при жарке.

5. На производстве кафе поступила горбуша потрошенная с головой 10кг. Определить количество порций блюда «Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом».