Инструкционно - технологическая карта

Рецептура

Технология приготовления

Апельсины - 114 г

Сахар – 120 г

Лимон. кислота – 1,5 г

Желатин – 30 г

Вода 910 г

Выход: 1000

Желатин замачивают в холодной воде для набухания. Апельсины промывают, срезают с них цедру и зачищают от белых волокон, затем шинкуют тонкой соломкой, из апельсинов отжимают сок и хранят его в неокисляющейся посуде в холодильнике.

Приготавливают сироп, для этого воду доводят до кипения, добавляют сахар и апельсиновую цедру. Сироп доводят до кипения, прекращают нагрев и выдерживают в посуде с закрытой крышкой 15-20 минут, после чего вводят распущенный желатин, апельсиновый сок и лимонную кислоту, процеживают, разливают в креманки, охлаждают и подготавливают к подаче.

Название операции

Приёмы и действия

Контроль выполнения

Организация рабочего места

1. подготовьте посуду для выкладывания сырья

2. продукты поставить в ряд перед собой

Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара

Подготовить желатин

• кипячёной холодной водой заливаем желатин в соотношении 1: 6;

• оставляем на 30-40 минут для набухания;

• распускаем на водяной бане

О днородная прозрачная масса

Подготовить апельсиновый сок

• апельсины промываем, срезаем с них цедру и зачищаем от белых волокон;

• из апельсина выжимаем сок;

• храним его в неокисляющейся посуде в холодильнике;

Прозрачная жидкость без белых волокон

Приготовить апельсиновый отвар

• апельсиновые корки нарезаем тонкой соломкой;

• складываем апельсиновые корки в кастрюлю и заливаем водой (один литр);

• доводим до кипения и минут десять провариваем;

• отвар процеживаем.

Приготовить желе

• апельсиновый отвар охлаждаем примерно до температуры сорок-пятьдесят градусов;

• добавляем сахар и набухший желатин;

• доводим до кипения (не кипятим);

• в апельсиновый сироп вливаем выжатый апельсиновый сок, добавляем лимонную кислоту, процеживаем.

Однородная светло-жёлтая жидкость

Подача

• разливаем в креманки или по формочкам, охлаждаем, оформляем;

• на фотографии показано как можно подать апельсиновое желе

П одача аккуратная, без капель желе на посуде