Вариант №23

1. Дать товароведную характеристику грибов. Оценить качество, обработку, используемую на предприятии. Описать условия и сроки хранения в соответствии с СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Зразы из кур с омлетом и овощами». Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Суп Полевой».

4. Объясните правила добавления соли при варке мяса, рыбы, птицы, картофеля с физико-химической точки зрения.

5. Определить количество порций блюда «Печень по-строгановски», если на производство студенческой столовой поступила печень говяжья охлажденная 3кг.

Вариант №24

1. Дать товароведную характеристику масла сливочного. Оценить качество. Описать условия и сроки хранения в соответствии с СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Котлеты морковные». Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Суп картофельный с рыбными фрикадельками».

4. Указать влияние соли, сахара и молока на свёртывания белков яиц, учет данных изменений в кулинарии.

5. Определить массу сырья для приготовления 150 порций плова, если используется баранина 2 категории и томат-паста с содержанием сухих веществ 30% в студенческой столовой.

Вариант №25

1. Дать товароведную характеристику субпродуктов из птицы промышленного производства. Оценить качество субпродуктов, используемых на предприятии. Описать условия и сроки хранения в соответствии с СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Биточки по-казацки». Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Соус грибной с луком».

4. Объяснить с физико-химической точки зрения правило приготовления киселя из клюквы.

5. Определить количество порций блюда «Шницель рыбный натуральный», если на производство столовой открытого типа поступила кета неразделанная 12кг.

Вариант №26

1. Дать товароведную характеристику овощей замороженных. Оценить ассортимент и качество овощей, используемый на предприятии. Описать условия и сроки хранения в соответствии с СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Плов из птицы». Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Маринад овощной с томатом».

4. Объяснить с физико-химической точки зрения изменения вкуса при приготовлении блюда «Яблоки запеченные».

5. Определить, сколько порций блюда «Поджарка» можно приготовить в студенческой столовой при наличии 120 кг говядины II категории при рациональном использовании сырья.

Вариант №27

1. Дать товароведную характеристику масла растительного. Оценить качество. Описать условия и сроки хранения в соответствии с СанПин и сравнить с условиями хранения на предприятии, сделать выводы.

2. Подобрать инвентарь, указать вид оборудования для приготовления блюда «Тефтели мясные с соусом сметанным с томатом». Правила безопасной эксплуатации.

3. Составить технологическую схему приготовления блюда «Соус паровой».

4. Объяснить с физико-химической точки зрения изменения процесс пассерования муки для приготовления соусов.

5.Определить, сколько порций блюда «Рыба жареной под маринадом» можно приготовить из 12кг судака неразделанного крупного размера в столовой открытого типа.