45. Организация производства молочных консервов и сухого молока

Сухое молоко – продукт питания в виде порошка, сырьем для пр-ва служит сгущенное молоко. Технология пр-ва сухого молока:- молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают;- сушка сгущенного молока осуществляется с помощью распылительного, конвейерного или вакуумного метода, сухое молоко наилучшего качества изготавливается распылительным методом;- после сушки молоко просеивают и охлаждают;- для увеличения срока годности сухое молоко расфасовывают в вакуумные пакеты. Классификация сухого молока:- цельное сухое молоко – используется непосредственно в пищу;- обезжиренное сухое молоко – используется в хлебопекарной, кондитерской и мясной промышленности. Молочные консервы – пищевые продукты, полученные из цельного или обезжиренного натурального молока путем сгущения или сушки, стойкие в хранении. В зависимости от способа консервирования различают сгущенные (жидкие) и сухие молочные консервы. 1. При консервировании сгущением и внесением сахара получают следующие виды молочных консервов: сгущенное цельное и обезжиренное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром, какао и кофе со сгущенным цельным молоком и сахаром; 2. При консервировании сгущением с высокой температурой получают сгущенное стерилизованное молоко, сгущенные стерилизованные сливки. 3. При консервировании высушиванием получают: сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки, сухие высокожирные сливки (сухое масло), сухие кисломолочные продукты, сухие молочные продукты и молочные препараты для детского питания, сухие смеси для мягкого мороженного. Для изготовлен двух основных типов молочных консервов – сгущенного и сухого молока допускается только свежее молоко от здоровых коров. поступающее на завод молоко пропускают через центробежный молокоочиститель и охладитель, в котором оно охлаждается до 4-7˚С. Из охладителя молоко направляет в молокохранительные танки, где нормализуется. Затем молоко перекачивается насосом в пастеризатор, где подвергается моментальной пастеризации. При непрерывном способе изготовления сгущенное молоко с сахаром из пастеризатора молоко поступает в смесительные ванны, куда подается сахарный сироп. Смесь молока с сахаром при температуре не ниже 80`С засасывается в вакуум-аппарат, где под вакуумом выпаривается. Сгущенное молоко подается в вакуум-кристализаторы, где путем испарения в высоком вакууме охлаждается до 18-20`С. Охлажденное сгущенное молоко подается в разливочную машину и расфасовываются. По описанной схеме на основе сгущенного молока вырабатываются все другие молочные консервы

49. Организация производства сливочного масла

Сливочное масло является продуктом с высокой концентрацией наиболее пищевого и биологически ценного молочного жира (жира 82,5, влаги – 16, сомо – 1-1,9, соль – 1,5%).

Организация пр-ва масла основана на концентрировании жировых шариков молока сепарированием и получении сливок нужной жирности с применением двух методов – сбивание сливок в изготовителях масла периодического и непрерывного действия или преобразовании высокой жирности сливок. Первое направление включает: сортировку и взвешивание молока, слив в приемную ванну, подачу в теплообменник, поступление в сепараторы-сливкоотделители, подачу в пастеризационную установку, охлаждение, выдерживание в ваннах до созревания, подачу в маслоизготовитель (сбивание, промывка и химическая обработка масляного зерна), подача на фасовочную машину, хранение. Второе направление представлено: длительным физическим созреванием сливок, концентрирование их сепарированием до требуемой жирности, сбивание в изготовителях масла, подача на фасовочную машину (алюминевая фольга, кашированная пергаментом - фасовать и упаковывать масло следует при температуре 10-12^о летом и 12-14 – зимой), хранение ( в монолитах при температуре -4-6^о и влажности воздуха не более 80% - 10 суток, в брикетах, уложенных в ящики – 5 суток; на 1м² пола размещают 8-10 бочек или 16-20 ящиков).