48. Организация производства творога

Пр-во творога – сквашивание пастерилизован цельного или обезжирен молока с послед удалением сыворотки и прессованием белковой массы. 3 вида творога: жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный. Способы производства: – кислотный (кислотная коагуляция белков путем сквашивания молока с последующим нагревом сгустка для удаления излишней сыворотки), - сычужно-кислотный (сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты). Процесс пр-ва творога: 1) нормализация молока по жиру (проводят в потоке в пастеризационно-охладительной установке и пропуск через сепараторы-нормализаторы или путем смешивания (добавление нужного количества обезжиренного молока или сливок), 2) пастерилизац (уничтожение микроорганизм) при темп 70-80 и выдержкой 20-30 сек., 3) охлажден до температуры сквашивания (28-32^о) , - направляют в специальные ванны для выработки творога (при ускоренном способе сквашивания в молоко вносят до 5% закваски). Продолжительность сквашивания молока 3-5 часов, - для отделения сыворотки сгусток подвергают самостоятельному прессованию или прессованию (разливают в лавсановые мешки по 7-9кг на 70% вместимости и подвешивают на 1 час несколькими рядами в пресс-вытяжку, затем творог под давлением прессуют до готовности), - фасуют в крупную или мелкую упаковку (в чистые деревянные кадки, алюминивые фляги и картонные ящики из пергамента; в мелкую упаковку – в виде брусков массой 0,25, 0,5 и 1кг, в стаканы; хранят до реализации не более 36 часов при температуре не выше 8^о и влажности 80-85%).

51. Организация производства колбас

Любой цех по пр-ву колбасных изделий выпускает продукцию, которая в процессе обработки проходит несколько стадий: 

1. Подготовка мяса для следующих стадий пр-ва включает в себя размораживание туш и их разделку на более мелкие порции при помощи ленточных пил или электропил, предназначенных для расчленения туш животных, на столах для разделки или подвесных путях. На следующем этапе происходит обвалка сырья–процесс отделения мяса от костей. Обвалку производят на конвейерных столах или подвесных путях ручным или механическим способом. Оставшееся после процесса обвалки мясо подвергается дообвалке, для которой используют специальный пресс или производят вручную. Жиловка – процедура, которая позволяет отделить от мяса небольшие кости, хрящи и грубую соединительную ткань или жировую прослойку. Обычно жиловку производят жиловочными ножами. 

2. Измельчение сырья является необходимой стадией для придания правильной формы готовым изделиям. Исходя из сорта продукции, используют различное измельчительное оборудование: для приготовления вареных колбас сырье нужно измельчить на волчке, а после – на куттере. Волчок для измельчения мяса в копченые и сыровяленые колбасы. Шпигорезка для измельчения шпика и грудинки и позволяет измельчать мясо кусочками. Вакуумные куттеры используют в пр-ве наиболее дорогих и качественных колбасных изделий. Значительный объем воздуха, которым наполняется фарш в процессе куттерования за счет большой скорости вращения ножей, улучшает окраску и консистенцию продукта, увеличивается плотность и объем готовых изделий на выходе.

3. Посол сырья необходим для создания особого вкуса и аромата готовых колбас или сосисок, а также предотвращения их быстрой порчи. Посол мяса производят только после его измельчения для более равномерного распределения соли. Мясное сырье для вареных колбас, сосисок и сарделек, в основном, солят в кусках весом около 1 кг. Для посола сырья, предназначенного для изготовления сырокопченых колбас, годятся куски от 300 до 600 г.

4. Приготовление фарша. Делают фарш специальными фаршемешалками, а также волчками и куттерами. Волчок отлично режет, мнет и перетирает мясное сырье, а куттер позволяет приготовить фарш, имеющий однородную гомогенизированную стр-ру. Для колбасных изделий с добавками фарш готовят с использованием шпигорезки.

5. Формование включает в себя несколько этапов, первый - получение колбасной оболочки. Процесс заполнения фаршем приготовленных оболочек называется шприцеванием и происходит при помощи специальных шприцев-дозировщиков. Наполненные оболочки перевязывают шпагатом (натуральные оболочки) или проволокой/клипсами (искусственные) при помощи клипсаторов.

6. Термическая обработке подвергаются все виды изготавливаемой продукции, но в зависимости от сорта колбасы используют разные процедуры обработки. Практически все виды колбас (кроме сырокопченых и сыровяленых) проходят через варку для достижения кулинарной готовности. Подобная обработка проводится в специальных камерах, котлах, автоклавах и др. устройствах в воде или на пару. Копчение бывает холодным (используется в производстве сырокопченых сортов колбас) и горячим (для изготовления разных видов полукопченых и варено-копченых колбас). Горячему копчению предшествует процесс жарки, осуществляемый в специальных коптильных камерах. Колбасы, произведенные холодным способом копчения, имеют более длительный срок хранения. На заключительном этапе стадии термической обработки готовые колбасные изделия помещают в сушильные камеры с заданной температурой воздуха и его влажностью.

Пр-во предполагает использование только качественного сырья, которое соответствует принятым нормам, и соблюдение всех правил технологического процесса.