33. Организация в рб промышленн, перераб мясо.

Норма потребления мяса и продуктов из него для жителей РБ составляет 80-82кг на душу населения. Рациональная стр-ра потребления мяса для жителей республик имеет следующий состав: 43-45% говядина, 36-37 – свинина, 17-18 – мясо птицы, 1-3 – мясо других животных.

В РБ производством мясных изделий занимаются 28 крупных предприятий, 135 малых цехов, 119 малых предприятий потребкооперации и 123 колбасных цеха (узкую специализацию имеют Оршанский и Березовский мясоконсервный и Минский мясоперерабатывающий комбинаты). Особенности организации пр-ва мясных продуктов: неравномерное поступление сырья в течение года, сохранение сырья и готовой продукции требует специального оборудования, различие технического оснащения и степени совершенства оборудования, специфический характер применения ручного труда, тесная взаимосвязь между реализацией продукции и удовлетворением спроса населения.

В зависимости от объема выпускаемой продукции различают три типа мясокомбинатов: крупные – 100, средние – 50-100, мелкие – менее 50т/см. К специальным предприятиям относятся небольшие заводы, колбасные цехи, бойни и т.д. Основной структурной единицей предприятия является производственный цех. Производственная структура предприятий состоит из:

- основного производства – предубойное содержание скота, мясожировое производство, колбасное производство, производство мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий, расфасовка мяса и субпродуктов, консервное производство, производство медицинских препаратов, производство изделий ширпотреба;

- вспомогательного производства – паросиловое хозяйство, компрессорные цехи, холодильники, водоснабжение, цех производства тары, ремонтно-строительные мастерские, ремонтно-механические мастерские.

На мясокомбинатах существуют следующие цехи: убоя и разделки туш, кишечный, субпродуктов, пищевых жиров, шкуропосолочный, технических фабрикатов, переработки крови, холодильник, колбасный, консервный. В зависимости от характера и масштаба производства цех мясокомбината состоит из отделений, которые могут включать производственные участки.

Организация переработки мяса включает:

- транспортировку, прием и сдачу животных; транспортировка осуществляется машинами-скотовозами по ветеринарному свидетельству и товарно-транспортной накладной. Прием и сдача осуществляются по живой массе и упитанности или количеству мяса, полученного после убоя.

- проведение основных производственных процессов в цехах:

1. предубойное содержание скота (прием, осмотр и сортировка; содержание, кормление и поение; передача на убой; уборка помещений, вывоз навоза);

2. мясожировое производство (убой скота, съем шкур, обработка субпродуктов, кишок, шкур, жиров, транспортировка продуктов убоя с помощью спусков, транспортеров, подвесных путей и тележек; обработка субпродуктов на поточно-механизированных линиях, центрифугах, моечных биренах; переработка кишок и консервирование шкур; переработка жира-сырца;

3. колбасное производство – подготовка сырья и изготовление готовых изделий. Подготовка сырья может быть в виде потушной или дифференцированной обвалки мяса на конвейерных столах, посолки в рассоле, измельчение на волчках или куттерах. Изготовление колбас включает приготовление фарша на смесителях и наполнение им при помощи механических шприцов колбасной оболочки.

4. производство мясных полуфабрикатов – изготовление крупнокусковых, мелкокусковых и порционных полуфабрикатов, котлет и пельменей.

5. консервное производство – включает подготовку мяса и изготовление консервов (процесс изготовления механизирован).

6. производство кормовых продуктов из непищевых отходов (ветеринарные конфисканты и непищевые отходы) – переработка их на вареные корма, кормовую муку (измельчение костей на барабанных дробилках и примешивание в количестве 30-50% к мясному сырью; тепловая обработка продукта; охлаждение стерилизованной и высушенной кормовой массы – мясокостная, мясная, кровяная, костная и мука и сухой шквары). Технический жир из костей применяют для изготовления мыла.