Стандарт Порционная подача блюд

Порционную подачу применяют в ресторане класса «первый», кафе, баре, в т.ч.:

- для супов (в глубоких тарелках и бульонных чашках);

- холодных закусок (в закусочных тарелках);

- основные блюда (в столовых тарелках, порционные сковородки);

- горячих закусок (в кокотницах, кокильницах, кроншелях);

- десертов (в креманках, на десертных тарелках)

Официант:

подготавливает тарелки, чашки, креманки, порционные сковородки и другую порционную посуду для последующего оформления поварами на раздаче каждой заказанной порции соответствующего блюда;

использует по возможности подстановочные тарелки.

доставляет блюда в зал на подносах или на сервировочных тележках;

поднос с порциями размещает на подсобном столе, а сервировочную тележку - недалеко от стола, где сидят гости.

подает блюдо каждому гостю с правой стороны, а если это неудобно, то с левой стороны левой рукой.

держит тарелку за самый край, чтобы не дотрагиваться до пищевых продуктов, в отсутствии подстановочных тарелок;

ставит тарелку эмблемой к гостю не далее чем в 2 см от края столешницы

для доставки блюд поднос накрывает влажной салфеткой, чтобы предотвратить скольжение посуды следит, чтобы дно подноса было сухим и чистым.

бульонные чашки ставит на поднос и на сервировочном подносе переносят от раздачи к подсобному столу.

на подсобном столе бульонные чашки ставят на блюдца, затем без помощи подноса порции бульона подают гостям - по две чашки.

десерт подает одновременно паре гостей: одному гостю подает десерт правой рукой, а другому гостю подает десерт, который держит в левой руке. При этом руки официанта не должны перекрещиваться.

Стандарт Подача десерта

Официант:

получает на раздаче десерт в виде торта на блюде, затем выносит в зал и показывает гостям;

после показа блюдо с десертом ставит на подсобный стол;

официант разрезает десерт ножом и при помощи лопатки для торта перекладывает порции десерта на подготовленные десертные тарелки;

далее подает десертные тарелки паре гостей, взяв в правую и левую руку по тарелке с десертом;

фрукты подает на стол в вазах: на банкетах, при групповом обслуживании;

фруктовые салаты подает в креманках, установленных на десертные тарелки с салфетками;

Стандарт Подача чая

Официант:

1) чай черный байховый подает в двух чайниках - заварочном и доливном, которые располагают справа от заказчика на тарелках с полотняными салфетками;

2) чай, в том числе зеленый, подает в порционном чайнике, в который помещен пакетик чая;

на раздаче официант ставит чашки с чаем без блюдец на застеленный полотняной салфеткой поднос и приносит его в зал. На подсобном столе он помещает чашки на блюдца и кладет на них чайные ложки. подойдя к потребителю справа, правой рукой ставит чашку с блюдцем перед ним так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а чайная ложка, лежащая на блюдце, - ручкой вправо.

справа от чашки официант ставит сахарницу со щипцами, молочник или сливочник, поставленный на подстановочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой, ручкой вправо, рядом - лимон на стеклянной розетке с двузубой вилкой для лимона, ручка которой должна быть направлена вправо.

чай разливают в чашки так, чтобы расстояние от поверхности чая до края чашки было 0,5-1 см.

при подаче чая с вареньем или с медом креманки на пирожковых тарелках с десертной или чайной ложкой официант подает слева левой рукой, располагая их слева от потребителя.

розетку для варенья или меда, розетку с сахаром (2-х видов) ставтт рядом с креманкой.