Стандарт

Обслуживание за обедом/ужином

(Шведский стол с частичным официантом)

Общие положения

Обед организуют с 12.00 до 15.00 ч., ужин с 18.00 до 21.00

Шведский стол располагают в специально выделенной части зала, в центре или вдоль стен, расположенных рядом с входом

Оформление шведского стола должно соответствовать направленности ресторана и сочетаться с внешним видом зала.

Количество столов, прилавков, салат-баров, мармитов, в том числе шейфингов для горячих основных блюд, выставляемых в шведскую линию, рассчитывают в зависимости от вместимостью зала.

Шведский стол должен быть оснащен достаточным количеством оборудования для поддержания необходимой температуры предлагаемых блюд, оборудованием для приготовления яичницы-глазуньи, омлета.

Температура подачи горячих напитков при раздаче должны иметь температуру не ниже 75С, горячих блюд – не ниже 65С, а салаты и холодные закусок – не более 14С.

Подготовка и сервировка стола

Подготовку и сервировку столов осуществляют в соответствии со стандартом «Подготовка и сервировка столов».

Сервировка включает подстановочную тарелку, столовые и закусочные приборы, столовую ложку, приборы с солью и специями, салфетку, вазу с цветами. Для ужина – кроме столовой ложки.

Оформление линии шведского стола

На специальном столе, стоящем при входе в зал, выставляют подносы для блюд, выбранных гостями.

По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5- 6 штук.

В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, приборами, ставят фужеры и минеральную воду

повара доставляют блюда из кухни в специальных контейнерах;

ответственный повар следит за расстановкой и оформлением блюд;

блюда согласно меню должны быть выставлены на стол за 15 мин до начала работы ресторана (кафе);

мясную, сырную, рыбную, овощную нарезки, зелень и все холодные закуски, салаты по меню выставляют в начале шведской линии - в салат-барах сразу за тарелками и приборами;

горячие блюда кладут в гастроемкости, которые помещают в тепловые мармиты в следующей последовательности: затем горячие блюда (блинчики, сырники, мясные, рыбные блюда и гарниры);

горячие блюда в гастроемкостях, помещенные в тепловые мармиты или переложенные в шафендиши: молочные каши, блинчики, сырники, овощные, рыбные, мясные блюда;

соусы;

желе, кремы, фрукты, соки, фирменные напитки

хлеб;

булочные и кондитерские изделия.

На все блюда кладут соответствующие приборы для раскладки (ложки и вилки столовые, чайные ложки, лопатки, щипцы).

Перед каждым блюдом помещают карточку с его наименованием.

метрдотель (администратор) проверяет наличие всех позиций по меню и расстановку блюд.

Встреча и размещение гостей

Метрдотель (хостес, администратор, старший официант):

вежливо приветствует гостя в соответствии со стандартом «Приветствие и размещение гостей», уточняет номер комнаты, делает отметку в «Сводке на завтрак»;

если фамилии гостя нет в списке, тогда просит у него карточку гостя. Если указанные на карточке даты соответствуют, то незамедлительно предлагает ему занять на выбор при возможности свободное место;

если завтрак не положен – предлагает услугу за дополнительную оплату;

в случае отсутствия свободных мест, сообщает гостю приблизительное время ожидания, размещает в зоне ожидания (за барной стойкой), предлагает сок и газету;

осуществляет зрительный контакт с гостем в период ожидания. Максимальная продолжительность ожидания 8-10 минут;

по истечении указанного времени гостя размещает за свободным столом или установленным дополнительно для соответствующего количества гостей;

немедленно после размещения гостей за столом предлагает им холодный и горячий напитки.

информирует гостя о блюдах, которые могут быть поданы на стол и которые они самостоятельно взять на шведском столе.

по желанию гостей принимает заказ на блюда из яиц, кофе, чай и предупреждает, что заказ будет выполнен в течение 10 мин.

если гости попросят подать напитки или блюда, не включенные в меню шведского стола, предоставляет им для ознакомления карту меню. Необходимо сначала поинтересоваться о возможности предоставления такой услуги, и перед окончательным принятием заказа предупреждает гостя о необходимости произвести их оплату.

по истечении указанного времени гостя размещает за свободным столом или установленным дополнительно для соответствующего количества гостей;

немедленно после размещения гостей за столом предлагает им холодный и горячий напитки.

информирует гостя о блюдах, которые могут быть поданы на стол и которые они самостоятельно взять на шведском столе.

по желанию гостей подает основные горячие и горячие;

если гости попросят подать напитки или блюда, не включенные в меню шведского стола, предоставляет им для ознакомления карту меню. Необходимо сначала поинтересоваться о возможности предоставления такой услуги, и перед окончательным принятием заказа предупредите гостя о необходимости произвести их оплату;

заказанные блюда (в рамках шведского стола) раскладывает в соответствующие порционные тарелки на линии шведского стола или на раздаче в производственном помещении.

блюда по карте меню подаете в порционированном виде в соответствующих тарелка; ь

в конце обеда/ужина подает кофе, чай.