Стандарт Подготовка и сервировка столов

Подготовка стола

Стол накрывают мольтоном (фланелью), что позволяет избежать шума при сервировке стола. Затем на столе раскладывают отглаженную и сложенную вчетверо по длине скатерть.

Взяв двумя руками за кромки одной из сторон, скатерть резким движением встряхивают и опускают на столешницу так, чтобы централь­ная складка совпала с центром стола.

Края скатерти должны спускаться равномерно со всех сторон не менее чем на 25-35 см от края столешницы, но не ниже сиденья стула.

После накрытия стола расставляю стулья, что служит ориентиром при расстановке тарелок на столе.

Сервировка

При максимальной сервировке столов предметы располагают в следующей последовательности: фаянсовую или фарфоровую посуду, приборы, хрусталь или стекло, льняные салфетки.

При минимальной сервировки на стол кладут пирожковую тарелку, фужер и салфетку.

Официант:

- расставляет столовую посуду (за исключением пирожковой тарелки) и приборы на расстоянии 2 см от края стола;

- в предприятии класса «высший», «люкс» располагает по центру стула подстановочные (декоративные) тарелки, на которые в зависимости от способа подачи блюд ставит закусочные тарелки;

- берет стопку тарелок (вначале подстановочных, затем закусочных) в левую руку и правой рукой расставляет на столе двигаясь справа налево;

- берет стопку пирожковых тарелок в правую руку и левой рукой расставляет на столе, двигаясь слева направо;

- пирожковую тарелку ставит с левой стороны от подстановочной тарелки (или только от закусочной, или от того места, где должна быть расположены эти тарелки) на расстоянии 10 см от края стола и закусочной тарелки;

- при установке тарелок логотипы должны быть направлены в сторону гостя;

- для сервировки берет предварительно подготовленные протертые и отполированные приборы;

- приборы укладывает в зависимости последовательности заказанных блюд;

- перед сервировкой закусочные приборы размещает на тарелке или подносе, столовые приборы, ножи для масла, десертные приборы, чайные (кофейные) ложки на подносе;

- столовые приборы раскладывают параллельно друг другу в следующем

порядке:

- столовый, рыбный и закусочный ножи кладут параллельно справа от подстановочной тарелки с интервалом – 0,5 см в указанной последовательности (лезвием к тарелке);

- столовую, рыбную и закусочную вилки кладут слева от подстановочной тарелки с интервалом - 0,5 см в указанном порядке (зубцами вверх);

• нож для масла кладут на край пирожковой тарелки параллельно кромке стола;

- столовую ложку при необходимости располагают между закусочным и рыбным ножом;

- десертные приборы располагают перпендикулярно ножам за подстановочной тарелкой - ложку ручкой вправо, между ними - вилку ручкой влево);

- хрустальную или стеклянную посуду ставят на поднос, застеленный салфеткой, или на сервировочную тележку.

- при сервировке движется по часовой стрелке;

- фужер для воды ставит правой рукой за десертными приборами по центру подстановочной (закусочной) тарелки, правее от него - бокалы для шампанского, бокалы для вина, водочные рюмки в следующем порядке:

- фужеры ставят за тарелками против столового ножа, а справа от фужера — рейнвейную и лафитную (более низкую) и водочную рюмки;

- во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа — лафитную или рейнвейную рюмку (более высо­кую);

- коньячные рюмки на стол не ставят, их подают к кофе с коньяком или ликером;

- салфетки, хорошо отглаженные и предварительно фигурно сложенные, кладут в зависимости от уровня предприятия питания на подстановочную, закусочную тарелку или на их предполагаемое место;

- приборы со специями размещает на столе парами слева от пирожковой тарелки из расчета на двух гостей на уровне стеклянной посуды между предметами сервировки рядом сидящих гостей;

- приборы со специями (соль, перец) и пепельницу подает одновременно;

- для этого на мелкую столовую тарелку кладет полотняную салфетку, сложенную конвертом, во внутрь которого помещает прибор со специями, верхний край салфетки отворачивает и ставит на тарелку пепельницу;

- специи на стол ставит с одной стороны, пепельницу - с противоположной;

- по центру стола размещает вазу с цветами;

- для завтрака стол сервирует чашками с блюдцами;

- перед подачей десерта размещает слева и справа от будущей десертной тарелки десертные приборы. Стоя с левой стороны от гостя, левой рукой перемещает десертную вилку на левую сторону от центра. Затем, двигаясь слева направо, он правой рукой перемещает десертную ложку на правую сторону от центра;

- не заполненные чайные (кофейные) чашки устанавливают на блюдца, размещенные на подносе, и переставляют правой рукой с правой стороны на стол, так чтобы ручка чашки была направлена влево.