Министерство образования и науки Самарской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Самарской области

«Самарский государственный колледж сервисных технологий и дизайна»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по теме:

Организация банкета за столом с частичным обслуживанием официантами в ресторане на 30 человек.

Студента: Черепанова Юрия Сергеевича

Группа: 441-м

Специальность: 100114 Организация обслуживания в общественном питании

Руководитель работы: Головачева И.Г.

Самара, 2016г.

Содержание	Стр
ВВЕДЕНИЕ	3
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТА ЗА СТОЛОМ С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ ОФИЦИАНТАМИ В РЕСТОРАНЕ	4
1.1 ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ	4
1.2 БАНКЕТ ЗА СТОЛОМ С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ ОФИЦИАНТАМИ	5
1.3 ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ	9
1.4 ОСОБЕННОСТИ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ ОФИЦИАНТАМИ	13
ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА ЗА СТЛОМ С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ОФИЦИАНТАМИ В РЕСТОРАНЕ	15
2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ	15
2.2 ПОДГОТОВКА К ПРОВЕДЕНИЮ МЕРОПРИЯТИЯ	16
2.3 ОБСЛУЖИВАНИЕ БАНКЕТА ЗА СТОЛОМ С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ ОФИЦИАНТАМИ В РЕСТОРАНЕ	17
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	19
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИСТОЧНИКИ	21
ПРИЛОЖЕНИЯ	23

ВВЕДЕНИЕ.

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета.

Актуальность курсовой работы в настоящее время, среди предприятия общественного питания ведется большая конкурентная борьба за потребителей. Так как, любой потребитель выбирает предприятие с высокой культурой обслуживания, то важнейшей задачей является предприятия правильно организовать работу коллектива, для того чтобы повысить культуру обслуживания и привлечь больше клиентов.

Тема представленной курсовой работе является актуальной. Услуги современного ресторана могут удовлетворить даже самого капризного заказчика. Это и обслуживание, приготовление блюд, украшение зала и организация досуга.

Цель работы – изучить специфику подготовки, организации, проведения банкета с частичным обслуживанием официантами, в ресторане высшего класса.

Для достижения поставленной цели, определяются следующие задачи:

• освоить банкет-приём с частичным обслуживание официантами;

• узнать об основных правилах сервировки стола;

• ознакомиться с технологическими навыками подачи различных блюд и напитков. Работа состоит из теоретической и практической части, выполнена на базе трактир-ресторан «Емеля».

Глава 1. Теоретические аспекты организации банкета за столом с частичным обслуживанием официантами в ресторане.

1.1 Характерные особенности организации обслуживания в ресторане.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Ресторан - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Предлагаемые рестораном комплексные обеды не оставят равнодушным ни одного клиента, тем более, что отлично налаженная работа и первоклассное обслуживание обеспечивают выполнение заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана блюд привлекает сюда истинных ценителей и в вечернее время.

Обязательные требования:

• вывеска световая с элементами оформления;

• оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

• наличие банкетного зала и отдельных кабин; 

-система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры  температуры и влажности; 

- мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений;  - столы с  полиэфирным покрытием; 

- кресла полумягкие в обеденном зале; 

- металлическая  посуда и столовые приборы из нержавеющей  стали; 

- полуфарфоровая, фаянсовая посуда; 

- сортовая стеклянная посуда без рисунка; 

 - скатерти фирменные белые или цветные (допускается  замена индивидуальными салфетками); 

-салфетки полотняные индивидуального пользования; 

- меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках;  - обложка меню с эмблемой или рисунком; 

- разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий  и  напитков сложного приготовления; 

- широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных  вод; 

- обслуживание официантами, барменами, метрдотелями;  - наличие у обслуживающего персонала форменной  одежды с эмблемой или без и  обуви; 

- любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко -, видеовоспроизводящей аппаратуры).

1.2 Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами –отдельный центральный стол. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой, приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием.

Стол сервируют без подстановочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки. Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. Стол украшают живыми цветами в вазах. Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности начиная с закусок в больших блюдах.

Закуски в посуде на ножках (вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, ложки) ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться, например, овощи, мясо и другое. Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи – соль, перец – за пирожковой тарелкой. После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены (кроме бутылок с крон пробками с водой, соком, пивом, вином и шампанским). Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя; напитки можно поставить группами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах между блюдами с закусками. Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания. Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Против каждого прибора расставляют кресла (стулья).

Официанты предлагают гостям напитки и закуски. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, беседуют, официанты подготавливают стол – убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи и другие оставшиеся закуски. Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки. Горячие блюда подают с общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя на стол, ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы; в тарелках, оформленных официантами из многопорционного блюда на подсобном стол.

Обслуживание посетителей при проведении банкета состоит из нескольких этапов.

Предварительный этап включает:

В отличие от банкета с полным обслуживанием, когда все блюда и напитки подаются официантами, иногда организуют банкеты, когда холодные закуски и напитки заранее ставят на стол, а официанты подают горячие блюда. Обычно так отмечают Знаменательные даты, Семейные Праздники, Дни Рождения, Юбилеи и другое. При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета исходя из расчета один официант на 10 гостей. Характерная особенность меню такого банкета - разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок гостям обычно предлагают одну-две горячие закуски, затем горячие блюда, десерт, фрукты. Банкет с частичным обслуживанием официантами, может заканчиваться подачей кофе. Для удобства сервировки стола тарелками вначале накрывается одна половина стола. Вторую половину стола сервируют, ставя тарелки уже против поставленных.

Блюда с одними и теми же закусками, вазы с салатами расставляют через определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4—6 человек. Это позволит каждому приглашенному положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.

Сервируя стол стеклянной посудой, на него ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку для водки, Если горячее блюдо официанты подают заранее разложенным на столовые тарелки, то при сервировке на стол ставят, лишь закусочную и пирожковую тарелки. Десертные приборы подают вместе с десертом. Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один или два ряда, учитывая ширину стола.

Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки. Перед тем как поставить на стол салатники, икорницы и другое. Дно их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть. После закусок на стол ставят напитки; некоторые из них по желанию заказчика могут быть откупорены заранее (кроме бутылок с кронпробками). Как и закуски, напитки рассредоточивают по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой из них по своему выбору. Перед тем как гости сядут за стол, открывают, протирая горлышко, бутылки с кронпробками (пиво, минеральная и фруктовая вода). После расстановки напитков на стол ставят хлеб, расстегаи, кулебяку, соки, хлебный квас, фирменные напитки, если они заказаны, приносят на стол в кувшинах.

Размещение гостей за столом происходят по заранее составленному заказчиком плану, который помешают на столике перед входом в банкетный зал. Почетным гостям и гостям преклонного возраста официанты помогают занять место за столом. Как только гости сядут, официанты могут предложить им напитки, налив их в рюмки, а вслед за этим — закуски. Вначале банкета принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие овощи, отварную или заливную рыбу.

После подачи рыбных закусок на банкете обязательно следует сменить приборы и закусочные тарелки, собрать их и отнести на мойку, заменив чистыми. Прежде чем взять использованную тарелку у гостя, следует спросить его разрешения. Если гость положил вилку и нож на тарелку параллельно друг другу или скрестил их — это знак официанту убрать тарелку. В этом случае разрешения можно не спрашивать. После подачи рыбных закусок предлагают мясные.

О подаче горячего блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже чем за 20—30 мин до начала подачи (время согласовывают с заказчиком банкета). Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть, а официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда — сметают крошки, убирают посуду, бутылки и прочее. Иногда гости не встают из-за стола, и официант заменяет посуду и приборы при них, убирая использованные тарелки и прибор и ставя чистые.

В ходе проведения банкета с частичным обслуживанием официанты оказывают помощь в разливе напитков, в раскладывании заку­сок, поддерживают порядок на столе, убирают использован­ную посуду и приборы, подают горячие блюда, подготавли­вают стол для десерта и подают его, подают горячие напитки, провожают гостей.