2.8. Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала

Основой для составления этого расчёта являются график загрузки зала и расчётное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

, (7)

- количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

- количество блюд, реализуемых за весь день (из расчётного меню);

К – коэффициент пересчёта для данного часа.

Данные расчетов заносятся в таблицу 9.

Таблица 9

Реализация блюд по часам загрузки торгового зала

Наименование блюд по видам

Количество блюд в день

Часы работы торгового зала

Коэффициент пересчета блюд

Холодные блюда

Горячие закуски

Супы

Горячие блюда

Сладкие блюда

Итого:

2.9. Расчёт численности работников производства

Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (для холодного и горячего цехов), по нормам выработки (для заготовочных цехов) с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

, ( 8)

где - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n – количество изготовляемых изделий за день, шт., кг, блюд; t – норма времени на изготовление единицы изделия, с. (учебник 28, приложение 6); T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (T = 7 – 7,2 ч, 8 – 8,2 ч или 11,5 ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( =1,14).

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

, (9)

где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни ( = 1,32; 1,59).