2.7. Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

В основу расчёта продуктов положен план–меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле:

, (5)

где G – количество продуктов данного вида, кг;

- норма продукта на одно блюдо по Сборнику рецептур, г;

n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.

, (6)

На предприятия, работающие на полуфабрикатах, поступают полуфабрикаты различной степени готовности и кулинарные изделия. Для таких предприятий делают расчёт необходимого количества полуфабрикатов и кулинарных изделий, а не продуктов, которые расходуются на их изготовление.

После расчёта количества продуктов во всех случаях составляется сводная продуктовая ведомость и оформляется требование на склад.

Составим продуктовую ведомость, заполнив таблицу 8.

Таблица 8

Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий

№ п/п	Номер рецептуры																	ИТОГО:
	Наименование блюд и закусок
	Количество порций. Наименование продуктов	БРУТТО		НЕТТО		БРУТТО		НЕТТО		БРУТТО		НЕТТО		БРУТТО		НЕТТО
		На 1 порцию	На ___порций	На 1 порцию	На ___порций	На 1 порцию	На ___порций	На 1 порцию	На ___порций	На 1 порцию	На ___порций	На 1 порцию	На ___порций	На 1 порцию	На ___порций	На 1 порцию	На ___порций	На 1 порцию	На ___порций
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25