- •Комплексное практическое задание №1
- •Технологическая карта приготовления полуфабриката из домашней птицы
- •Требования к качеству
- •Технологическая карта приготовления блюда «Окорочок куриный отварной».
- •Технология приготовления блюда.
- •Оформление и подача блюда.
- •Приложение 3. Технологическая карта приготовления песочного полуфабриката
- •Технология приготовления изделия.
- •Органолептические показатели:
- •Технологическая карта приготовления кулинарного изделия «Корзиночка со взбитыми сливками и фруктами»
- •Технология приготовления изделия.
- •Органолептические показатели:
- •Технологическая карта приготовления напитка «Чай с лимоном»
- •Технология приготовления.
- •Практическое задание №1
Органолептические показатели:
Внешний вид |
песочная корзиночка правильной формы, украшена взбитыми сливками, консервированными фруктами. |
Цвет |
цвет теста желтый, сливки- белые, цвет фруктов свойственный виду консервированных фруктов. |
Вкус и запах– |
свойственный набору продуктов |
Консистенция |
песочный п/ф рассыпчатый, сливки сохраняют форму пирамиды. |
Приложение 5.
Технологическая карта приготовления напитка «Чай с лимоном»
Продукт
|
Норма продукта |
Норма продукта |
Нетто |
Нетто |
|
1. Чай-заварка № 627, мл. |
50 |
50 |
2. Вода |
150 |
150 |
3. Сахар |
22,5 |
15 |
4. Лимон |
10/91 |
8/72 |
Выход: |
200/22,5/9 |
200/15/7 |
Технология приготовления.
Чай заваривают в фарфоровом (стеклянном, керамическом) чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника. настаивают 5-10 мин, накрыв салфеткой после чего доливают кипятком.
Лимон, нарезают тонкими кружочками, подают на розетке.
В стакан с подстаканником или чайную чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно на розетке.
Практическое задание №1
Задание для оценки сформированности:
ПК 7.3. Выполнять презентацию, упаковку и продажу простых блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара.
Задание:
Вы работаете поваром в организации общественного питания ООО «Весна» кафе «Марианна». После выполнения комплексного практического задания №1 Вам необходимо выполнить следующее:
1. Выполните презентацию приготовленных блюд с указанием следующих характеристик:
наименование блюда;
вид сырья, из которого приготовлено блюдо;
информация о доброкачественности сырья;
информация об изготовителе;
рекомендации о полезных потребительских свойствах блюда;
условия и сроки реализации блюда.
Используйте во время презентации блюд различные оригинальные способы и методы представления приготовленных блюд.
Выполните упаковку приготовленных блюд на вынос по просьбе потребителя в пластиковые контейнеры.
Произведите продажу приготовленных и упакованных блюд потребителю. Стоимость блюд определите по калькуляционной карточке (Приложение 6-7).
Приложение 6
|
|
||
Форма по ОКУД |
|
||
ООО «Весна» |
по ОКПО |
|
|
организация Кафе «Марианна»
|
|
|
|
структурное подразделение Окорочок куриный отварной |
Вид деятельности по ОКДП |
|
|
наименование блюда |
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП |
|
|
Вид операции |
|
||
|
Номер документа |
Дата составления |
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА |
1 |
20.10.2016 |
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
№ 1 от «___» ________________ г. |
№ 2 от «___» ________________ г. |
№ 3 от «___» ________________ г. |
№ 4 от «___» ________________ г. |
№ 5 от «___» ________________ г. |
№ 6 от «___» ________________ г. |
||||||||||||||
№ п/п |
Продукты |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
|
наименование |
код |
|||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
1 |
Куриный окорочок |
|
0,208 |
120-00 |
24-96 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Лук репчатый |
|
0,004 |
20-00 |
0-08 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Петрушка (корень) |
|
0,004 |
200-00 |
0-80 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
Соль пищевая |
|
0,003 |
12-00 |
0-13 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5 |
Перец черный молотый |
|
0,0005 |
1500-00 |
0-75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
6 |
Лавровый лист |
|
0,0002 |
200-00 |
0-04 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
7 |
Масло сливочное на подачу |
|
0,005 |
300-00 |
1-50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
Х |
Х |
28-26 |
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
||
Наценка _________180___________ %, руб.коп. |
50-87 |
|
|
|
|
|
||||||||||||||
Цена продажи блюда, руб.коп. |
79-13 |
|
|
|
|
|
||||||||||||||
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
100 |
|
|
|
|
|
||||||||||||||
Заведующий производством |
п о д п и с ь |
Кузнецов |
|
|
|
|
|
|||||||||||||
Калькуляцию составил |
Васильев |
|
|
|
|
|
||||||||||||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
Фролов |
|
|
|
|
|
||||||||||||||
Приложение 7
|
Код |
||
Форма по ОКУД |
0330501 |
||
ООО «Весна» |
по ОКПО |
|
|
организация Кафе «Марианна»
|
|
|
|
структурное подразделение Корзиночка со взбитыми фруктами и сливками |
Вид деятельности по ОКДП |
|
|
наименование блюда |
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП |
|
|
Вид операции |
|
||
|
Номер документа |
Дата составления |
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА |
1 |
20.10.2016 |
Порядковый номер калькуляции, дата утверждения |
№ 1 от «___» ________________ г. |
№ 2 от «___» ________________ г. |
№ 3 от «___» ________________ г. |
№ 4 от «___» ________________ г. |
№ 5 от «___» ________________ г. |
№ 6 от «___» ________________ г. |
||||||||||||||
№ п/п |
Продукты |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
норма, кг. |
цена, руб. коп. |
сумма, руб. коп. |
|
наименование |
код |
|||||||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
1 |
Песочный п/ф (корзиночка) |
|
0,090 |
200-00 |
18-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2 |
Фруктовая начинка |
|
0,035 |
200-00 |
7-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
Фрукты консервированные |
|
0,055 |
300-00 |
16-50 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
Взбитые сливки |
|
0,025 |
200-00 |
5-00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд |
Х |
Х |
46-50 |
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
Х |
Х |
|
||
Наценка _________180___________ %, руб.коп. |
83-70 |
|
|
|
|
|
||||||||||||||
Цена продажи блюда, руб.коп. |
130-20 |
|
|
|
|
|
||||||||||||||
Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
100 |
|
|
|
|
|
||||||||||||||
Заведующий производством |
п о д п и с ь |
Кузнецов |
|
|
|
|
|
|||||||||||||
Калькуляцию составил |
Васильев |
|
|
|
|
|
||||||||||||||
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации
|
Фролов |
|
|
|
|
|
||||||||||||||
1 В числителе указана масса брутто, в знаменателе- масса нетто
2 В числителе указана масса брутто, в знаменателе- масса нетто