2.4. Составление меню расчетного дня

Номер рецептуры

Наименование блюда

Выход, г, шт.

Кол-во, шт.

1

2

3

4

Фирменные блюда

ТТК

Анчоусы

С поджаркой из чеснока и чилийского мелкого перца

150/30

40

ТТК

Крем-суп из спаржи по-Валенсийски

250

117

ТТК

Каракатица в собственных чернилах

С соусом из белого вина

120/50

99

ТТК

Треска, запеченная в печи

С картофельным пюре, подается с медом

200/90/20

117

ТТК

Телячьи скулы

Тушеные в соусе «Алькорта»

250

105

ТТК

Каталонский крем

150

42

ТТК

Канарский фруктовый салат

Мякоть манго и личи в лаймовом сиропе

250/30

39

Холодные закуски

ТТК

Щупальца осьминога по-Галисийски

150/30

63

ТТК

Карпачо из семги и морепродуктов

Кусочки семги, креветки, мидии, помидоры, заправленные соком лайма, кинзой, луком и специями

130/10

74

ТТК

Хамон «Иберико» с дыней

50/150

60

ТТК

Ассорти испанских колбас

чорисо, сальчичон, фуэт

150

69

ТТК

Карпаччо из мраморной испанской парной говядины

с пармезаном, рукколой и свежим черным трюфелем

180

72

ТТК

«Тартар» из говядины

с тостами и оливковым сливочным масло

180

65

1

« 2

3

4

Салаты

ТТК

Балеарский коктейль из креветок

Авокадо, фаршированное коктейлем из креветок. Подается с салатом «Айсберг» и грейпфрутом

190

111

ТТК

Салат из тунца а ла эспаньола

Тунец, сладкий перец под чесночным майонезом. Подается с листьями салата, отварным яйцом и спелыми помидорами

180/20

111

ТТК

Энсалада «Типика»

Салат «Айсберг», огурец, помидор, отварные свекла и морковь. Подается с уксусом и оливковым маслом

220

111

ТТК

Баклажановый салат

Баклажаны жареные, помидор, сладкая кукуруза. Подается с чесночно-медовой заправкой

175/20

111

Горячие закуски

ТТК

Кальмары а Ла Романа

Кальмаровые кольца в кляре, жареные в кипящем масле. Подаются с красным майонезом

150/75

98

ТТК

Свежая утиная печень

Приготовленная по-Саламански, на гриле с пюре из манго и соусом «Порто»

130/60/30

149

ТТК

Спаржа с соусом «Сабайон»

с ломтиком копченого лосося

100/30/30

100

ТТК

Лисички в сливочном соусе

на хрустящих поджаренных тостах

150/2 шт./10

86

Супы

ТТК

Сопа Каталана

Традиционный горячий суп с вермишелью, томатами и фрикадельками

250

80

ТТК

Фабада Астуриана

Густой суп из овощей с фасолью

250

98

ТТК

Гаспачо

Традиционный холодный томатный суп

250

60

Горячие блюда

ТТК

«Морской черт» жареный, подается с соусом Пиль-пиль

200/50

115

ТТК

Тунец, запеченный в печи

Подается с фруктовой сальсой и острым перцем

200/80

/40

92

ТТК

Лосось, запеченная с овощами

Подается с рукколой

200/100

/10

123

ТТК

Классический эскалоп из телятины

подается с картофелем по-Севисльски

200/50

157

ТТК

Телячий антрекот на косточке

с лисичками по-Мадридски в сливочном соусе

200/80

123

ТТК

Нежная мякоть с бока молочного Галисийского ягненка

Тушенная с овощами, молодым чесноком и шафраном

170/80

87

ТТК

Вареный говяжий язык по-Мурсийски

Подается с зеленой спаржей и соусом Ромеско

150/80/30

135

ТТК

Медальоны из утиной грудки

с соусом из черной смородины

175/50

101

ТТК

Паэлья «Маринера» (на 2 персоны)

Типичное испанское блюдо: рис с креветками, морским окунем, осьминогами, мидиями, королевскими креветками, овощами и специями

500

87

1

2

3

4

Сладкие блюда

ТТК

Испанская мансанилья

с шариком ванильного мороженого

130/60

121

ТТК

Меренга с ванильным мороженым и малиновым соусом

20/100/25

92

ТТК

Туррон

Традиционная валенсийская сливочная нуга с миндалем. Подается с кислым ягодным соусом

100/50

19

ТТК

Панакота со свежими ягодами в сиропе из лайма

100/70/20

23

ТТК

Мороженое со свежими ягодами

100/50

60

ТТК

Домашние сорбеты

100

54

ТТК

Ассорти испанских сыров

200

37

ТТК

Сезонные фрукты и ягоды

300

45

Горячие напитки

ТТК

Чай черный с лимоном

250/2

ТТК

Чай зеленый с жасмином

250

ТТК

Кофе черный «Эспрессо»

40

ТТК

Кортадо

50

Холодные напитки

ТТК

Соки свежевыжатые ( яблоко, апельсин, грейпфрут, манго, морковь, арбуз, киви)

250

Вода минеральная

250

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

ТТК

Хлеб в ассортименте

1 шт.

ТТК

Круассан с шоколадным кремом

1 шт.

ТТК

Енсаймада с «Ангельским волосом» (с кремом из тыквы)

1 шт.