- •Глава1 10
- •Глава2 11
- •Глава3 17
- •Введение
- •Общие указания к выполнению курсового проекта
- •Выбор и согласование темы курсового проекта
- •Алгоритм выполнения курсового проекта
- •Разработка концепции гостиницы, ресторана,цеха
- •Введение
- •Глава 1. Технико-экономическое обоснование проекта Пример1.1. Характеристика гостиницы
- •1.2 Характеристика предприятия питания
- •Глава 2. Технологические расчеты ресторана класса «люкс» на 180 мест при гостинице 5 звезд
- •2.1. Технологические расчеты проектируемого ресторана
- •2.2 Расчет общего количества блюд
- •Определение количества горячих, холодных напитков, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по норме потребления
- •2.3.Составление меню завтрака по типу «шведского стола»
- •2.4. Составление меню расчетного дня
- •Глава 3. Технологические расчеты горячего цеха
- •3.1. Определение реализации блюд по часам работы предприятия
- •Список литературы:
- •Приложение 1.1 гост р 51185 -2008 «Туристские услуги. Средства размещения Общие требования» (Извлечение )
- •2.Справочный раздел
- •Расчет печи для пиццы
- •Расчет гриля
- •Задание на курсовой проект (пример)
Определение количества горячих, холодных напитков, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по норме потребления
Вид |
Количество потребителей |
Ед. потреб. |
Норма потребления |
Количество |
Горячие напитки |
887 |
л |
0,05 |
45 |
Чай черный |
204 |
|
|
10 |
Чай зеленый |
239 |
|
|
12 |
Кофе «Эспрессо» |
213 |
|
|
11 |
Кортадо |
231 |
|
|
12 |
Холодные напитки |
887 |
л |
0,25 |
222 |
Сок |
337 |
|
|
84 |
Вода минеральная |
550 |
|
|
138 |
Хлеб и хлебобулочные изделия |
887 |
кг |
0,03 |
27 |
Мучные конд. изд. |
887 |
шт |
0,3 |
266 |
Круассан |
541 |
|
|
162 |
Енсаймада |
346 |
|
|
104 |
2.3.Составление меню завтрака по типу «шведского стола»
Таблица.2.4.
Расчет необходимых продтоваров для организации завтрака по по типу «шведского стола»
Номер рецептур |
Наименование блюда |
Выход, г |
Расч. кол-во прод. в кг |
1 |
2 |
3 |
4 |
Гастрономия |
|||
|
Форель копченая |
20 |
92 |
|
Лосось слабосоленая |
20 |
92 |
|
Колбаса варено-копченая |
20 |
92 |
|
Буженина |
20 |
92 |
|
Шейка |
20 |
92 |
|
Сыр мааздам |
20 |
92 |
|
Сыр бри |
20 |
92 |
Салаты и овощи |
|||
|
Крабовый салат по-домашнему (мясо крабовое, огурец, помидор, лук репчатый, яйцо, укроп, рис) |
50 |
229 |
|
Зеленая спаржа с "Голландским" соусом |
50/5 |
229 |
|
Микст-салат с "Пармезаном" |
50/5 |
229/23 |
|
Свежие овощи (помидор, огурец, сладкий перец) |
20/20/10 |
92/92/46 |
Кисломолочные продукты |
|||
|
Йогурт натуральный |
1 шт |
4576 |
|
Йогурт фруктовый |
1 шт |
4576 |
|
Творог с цукатами и фруктами |
80 |
366 |
|
Масло сливочное |
1 шт |
4576 |
|
Сметана |
1 шт |
4576 |
Злаковые продукты |
|||
|
Мюсли шоколадные |
60 |
275 |
|
Хлопья пшеничные |
60 |
275 |
|
Хлопья без сахара |
60 |
275 |
Джемы, варенье |
|||
|
Джемы (абрикосовый, клубничный, малиновый, сливовый) |
1 шт |
4576 |
|
Мед (альпийский, цветочный, липовый) |
1 шт |
4576 |
|
Варенье домашнее (вишневое, черносмородинное) |
1 шт |
4576 |
Напитки |
|||
|
Лимонад |
70 |
320 |
|
Морс клюквенный |
70 |
320 |
|
Свежевыжатый сок (ананасовый, апельсиновый, грейпфрутовый, манговый, ягодный) |
70 |
320 |
Фрукты |
|||
|
Арбуз |
80 |
366 |
|
Дыня |
80 |
366 |
|
Ананас |
80 |
366 |
Мучные изделия собственного приготовления |
|||
|
Хлеб "8 злаков" |
20 |
92 |
|
Круассан |
1 шт |
4576 |
|
Бриошь |
1 шт |
4576 |
Горячие напитки |
|||
|
Чай в ассортименте |
100 |
458 |
|
Кофе в ассортименте |
100 |
458 |
Горячие блюда |
|||
|
Сосиски деликатесные |
60 |
275 |
|
Омлет со шпинатом |
70 |
320 |
|
Яйцо бенедикт |
1 шт |
4576 |
|
Оладьи |
1 шт |
4576 |
|
Овсяная каша с бананом и корицей |
60/15/2 |
275/69/9 |
|
Сырники из деревенского творога |
70 |
320 |