- •Глава1 10
- •Глава2 11
- •Глава3 17
- •Введение
- •Общие указания к выполнению курсового проекта
- •Выбор и согласование темы курсового проекта
- •Алгоритм выполнения курсового проекта
- •Разработка концепции гостиницы, ресторана,цеха
- •Введение
- •Глава 1. Технико-экономическое обоснование проекта Пример1.1. Характеристика гостиницы
- •1.2 Характеристика предприятия питания
- •Глава 2. Технологические расчеты ресторана класса «люкс» на 180 мест при гостинице 5 звезд
- •2.1. Технологические расчеты проектируемого ресторана
- •2.2 Расчет общего количества блюд
- •Определение количества горячих, холодных напитков, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по норме потребления
- •2.3.Составление меню завтрака по типу «шведского стола»
- •2.4. Составление меню расчетного дня
- •Глава 3. Технологические расчеты горячего цеха
- •3.1. Определение реализации блюд по часам работы предприятия
- •Список литературы:
- •Приложение 1.1 гост р 51185 -2008 «Туристские услуги. Средства размещения Общие требования» (Извлечение )
- •2.Справочный раздел
- •Расчет печи для пиццы
- •Расчет гриля
- •Задание на курсовой проект (пример)
Расчет печи для пиццы
Изделие |
Количество порций |
Вместимость гастроемкости (штук) |
Количество функциональных емкостей в час максимальной загрузки, шт. |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость в час, раз |
Количество одновременно используемых отсеков шкафа, отсек |
||
За день (порций) |
За час максимальной реализации (порций) |
|||||||
Маргерита |
25 |
4 |
1 |
4 |
20 |
0,33 |
1,33 |
|
Пицца по-неаполитански |
20 |
3 |
1 |
3 |
20 |
0,33 |
0,99 |
|
Пицца quatto staginioni |
17 |
3 |
1 |
3 |
20 |
0,33 |
0,99 |
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
3,31 |
|
Вместимость принятой печи для пиццы |
|
|
|
|
|
|
4 |
|
Таблица 2.17-П
Расчет гриля
Наименование блюда |
Количество блюд в часы максимальной загрузки шт. |
Условная площадь единицы изделия, м2 |
Продолжительность технологического цикла, мин |
Оборачиваемость площади гриля за расчетный период |
Расчетная площадь гриля, м2 |
Принятая площадь гриля, м2 |
Стейк-гриль по-флорентийски |
4 |
0,03 |
15 |
4 |
0,03 |
0,11 |
Таблица 2.18-П
Расчет холодильных шкафов
Наименование |
Количество, кг |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем про- дукта, дм3 |
Требуемая вместимость, дм3 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Мясные полуфабрикаты |
44,13 |
0,85 |
74,1 |
|
Рыбные полуфабрикаты |
43,07 |
0,45 |
136,7 |
|
Птица |
18,32 |
0,45 |
58,1 |
|
Жиры |
8,17 |
0,9 |
13,0 |
|
Молоко |
10,68 |
0,9 |
17,0 |
|
Яйца |
42 |
0,9 |
67,0 |
|
Итого |
|
|
365,9 |
238 |
Принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,71 вместимостью 250 дм3.
Таблица 2.19-П
Расчет производственных столов
Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел |
Норма длины стола на 1 чел., м |
Общая длина столов, м |
Количество столов |
|
|
|
|
Таблица 2.20-П
Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Количество |
Размеры, мм |
Полезная площадь, м кв. |
|
длина |
ширина |
||||
|
|
|
|
|
|
Итого площадь оборудования |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общая площадь горячего цеха, например, F = 12,303 / 0,3 = 41,01
П р и л о ж е н и е 2.6
Условные графические обозначения основных видов оборудования предприятий питания (из библиотек графических систем проектирования)
Ш
каф
холодильный
Стол с охлаждаемым внутренним объемом и набором
гастроемкостей
П
лита
/ Пароконвектомат
Сковорода
Фритюрница/Минигриль
Плита
С
теллаж
Котел
варочный
С
тойка
раздаточная тепловая
Стол-вставка
нейтральная
Раковина
В
анна
моечная
Рукомойник
Машина
для очистки картофеля
Трап
Стол
для доочистки овощей
Колода
разрубочая
Ларь
для хранения, подтоварник
Холодильники
Весы,
доска
Мясорубка
Стеллаж
передвижной
Стеллаж
Фаршемешалка
Кипятильник
электрический
Стол
с горкой
Жарочный
шкаф
Мармит
Стойка
для раздачи с охлаждаемым прилавком
П р и л о ж е н и е 2.7-2.8 План помещений предприятия ООО «Содексо ЕвроАзия» и спецификацией оборудования размещен на рисунке и в таблице ниже.
Спецификация оборудования |
||||
№ |
Наименование |
Модель |
Производитель |
Кол-во |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Поз. 1 - Загрузочная |
|
|
|
1 |
Грузовая тележка |
CA 147 |
FORCAR (Италия) |
1 |
|
Пом. 2 - Кладовая |
|
|
|
2 |
Стеллаж на 4 полки |
MS 2/440-4M |
MALMI-STEEL OY (Финляндия) |
1 |
3 |
Стеллаж на 4 полки |
MS 3/440-4M |
MALMI-STEEL OY (Финляндия) |
2 |
4 |
Стеллаж на 4 полки |
MS 4/540-4M |
MALMI-STEEL OY (Финляндия) |
1 |
|
Поз. 3 - Морозильная камера |
|
|
|
5 |
Холодильная камера |
CM37A |
MBM (Германия) |
1 |
5a |
Стеллаж |
G37 |
MBM (Германия) |
1 |
5б |
Морозильный агрегат |
SVK201 |
MBM (Германия) |
1 |
|
Поз. 4 - Холодильная камера |
|
|
|
6 |
Холодильная камера |
CM37A |
MBM (Германия) |
1 |
6а |
Стеллаж |
G37 |
MBM (Германия) |
1 |
6б |
Холодильный агрегат |
SVN060 |
MBM (Германия) |
1 |
|
Поз. 5 - Холодильная камера |
|
|
|
7 |
Холодильная камера |
CM37A |
MBM (Германия) |
1 |
7а |
Стеллаж |
G37 |
MBM (Германия) |
1 |
7б |
Холодильный агрегат |
SVN060 |
MBM (Германия) |
1 |
|
Поз. 8 -- Мясо-рыбный цех |
|
|
|
8 |
Холодильный шкаф |
AFP-701 |
Fagor (Испания) |
1 |
9 |
Мойка 2-х секционная |
Si 1200/600 – 500х500 N |
Россия |
1 |
10 |
Производственный стол |
Si 1500/700 N |
Россия |
1 |
11 |
Производственный стол |
Si 1200/700 N |
Россия |
2 |
12 |
Мясорубка полный унгер |
TS 22 |
FAMA (Италия) |
1 |
13 |
Производственный стол |
Si 600/600 N |
Отечеств. (Россия) |
1 |
14 |
Кран-душ |
CWS 907 70 14 |
MBM (Германия) |
1 |
15 |
Бак для мусора на колесах |
PTG |
MBM (Германия) |
1 |
16 |
Полка настенная |
210.100 |
MBM (Германия) |
4 |
|
Поз. 12 – Кондитерский цех |
|
|
|
20 |
Всбивальная машина |
FP 101 |
FAMA (Италия) |
1 |
21 |
Мойка 2-х секц |
Si 1200/600 – 2с 500х500 N |
Россия |
1 |
22 |
Поточная линия: тестомесильная машина, тестораскаточная машина, |
|
|
1 |
23 |
Производственный стол |
Si 1200/700 N |
Россия |
1 |
24 |
Холодильный шкаф |
AFP-701 |
Fagor (Испания) |
1 |
|
Поз. 13 Моечная кухонной посуды |
|
|
|
25 |
Производственный стол |
Si 1200/600 N |
Россия |
1 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
26 |
Мойка 2-х секц |
Si 1310/740 – 2с 600х600 М |
Россия |
1 |
27 |
Кран-душ |
CWS 907 70 14 |
MBM (Германия) |
1 |
28 |
Произв. стеллаж на 4 полки |
MS 3/540-4M |
MALMI-STEEL OY (Финляндия) |
1 |
29 |
Полка настенная |
210.100 |
MBM (Германия) |
2 |
30 |
Бак для мусора на колесах |
PTG |
MBM (Германия) |
1 |
31 |
Шпилька на 16 уровней |
Н-1.16 GN |
Отечеств. (Россия) |
1 |
32 |
Вытяжной козырек настенный |
NAZ (1600х700) |
AGIR (Чехия) |
1 |
|
Поз .14 – Моечная столовой посуды |
|
|
|
33 |
Производственный стол |
Si 600/700 N |
Отечеств. (Россия) |
1 |
34 |
Стол предмойки с отв.для отходов |
K5F DX |
KROMO (Финляндия-Италия) |
1 |
35 |
Посудомоечная машина купольного типа |
K120 |
KROMO (Финляндия-Италия) |
1 |
36 |
Кран-душ |
CWS 907 70 14 |
MBM (Германия) |
1 |
37 |
Стол приемный левый |
FI-80/100/120 |
Fagor (Испания) |
1 |
38 |
Производственный стол |
Si 900/700 N |
Россия |
1 |
39 |
Тележка для подносов |
CA 1460 (EN) |
FORCAR (Италия) |
2 |
40 |
Шпилька для корзин с посудой |
Н 1.05 W ( 5 уровней) |
Отечеств. (Россия) |
7 |
41 |
Бак для мусора на колесах |
PTG |
MBM (Германия) |
1 |
42 |
Полка настенная |
210.100 |
MBM (Германия) |
2 |
43 |
Вытяжной козырек настенный |
NAZ (2000х800) |
AGIR (Чехия) |
1 |
|
Поз. 15 -- Горячий цех |
|
|
|
44 |
Холодильный шкаф |
AFP-701 |
Fagor (Испания) |
2 |
45 |
Мойка 1секция со столом |
LL147 D |
MBM (Италия) |
1 |
46 |
Полка настенная |
210.100 |
MBM (Германия) |
2 |
47 |
Мойка 1секция со столом |
LG127D |
MBM (Италия) |
1 |
48 |
Электроварка |
EC47 |
MBM (Италия) |
1 |
49 |
Производственный стол |
Si 600/600 N б/б |
Россия |
1 |
50 |
Плита электрическая с духовкой |
CE9-41 |
Fagor (Испания) |
1 |
51 |
Производственный стол |
Si 600/600 N |
Россия |
1 |
52 |
Фритюрница настольная. |
RF8S |
Roller Grill (Франция) |
1 |
53 |
Варочный котел |
ME9-10BM |
Fagor (Испания) |
1 |
54 |
Производственный стол |
Si 1500/600 N б/б |
Россия |
1 |
55 |
Полка настенная |
210.100 |
MBM (Германия) |
2 |
56 |
Пароконвектомат на 10 уровней |
CPC 101 IQT |
Rational (Германия) |
1 |
56а |
Подставка под конвектомат |
UG II |
Rational (Германия) |
1 |
57 |
Шпилька на 16 уровней |
Н-1.16 GN |
Россия |
1 |
58 |
Производственный стол |
Si 1200/600 N б/б |
Отечеств. (Россия) |
1 |
59 |
Полка надстольная |
ATG0138 |
MBM (Италия) |
1 |
60 |
Бак для мусора на колесах |
PTG |
MBM (Германия) |
1 |
61 |
Рукомойник настенный |
LVM35 |
MBM (Италия) |
1 |
62 |
Вытяжной козырек настенный |
NAZ (3600х1000) |
AGIR (Чехия) |
1 |
63 |
Вытяжной козырек настенный |
NAZ (1000х1100) |
AGIR (Чехия) |
1 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Поз. 16 -- Холодный цех |
|
|
|
64 |
Холодильный шкаф |
AFP-701 |
Fagor (Испания) |
2 |
65 |
Мойка (1 секц.) с левым столом |
Si 1200/600 – 1с 500х500 N |
Россия |
1 |
66 |
Полка настенная |
210.100 |
MBM (Германия) |
4 |
67 |
Производственный стол |
Si 1200/600 N б/б |
Россия |
1 |
68 |
Холодильный стол |
MSP -150 |
Fagor (Испания) |
1 |
69 |
Производственный стол |
Si 1000/600 N б/б |
Россия |
1 |
70 |
Производственный стол |
Si 1500/600 N б/б |
Россия |
2 |
71 |
Овощерезка с комплектом ножей |
РГ-200 |
Metos (Финляндия) |
1 |
72 |
Слайсер |
AFF. 300 |
FAMA (Италия) |
1 |
73 |
Бак для мусора на колесах |
PTG |
MBM (Германия) |
1 |
74 |
Шпилька на 16 уровней |
Н-1.16 GN |
Россия |
1 |
75 |
Рукомойник настенный |
LVM35 |
MBM (Италия) |
1 |
|
Пом. 17 -- Линия раздачи |
|
|
|
76 |
Холодильная секция на 3GN1/1 |
CPH 3 |
AGIR (Чехия) |
1 |
76а |
Витрина холодильная |
CWOS 41 |
AGIR (Чехия) |
1 |
77 |
Тепловая секция на 2GN1/1 |
BVX2 |
AGIR (Чехия) |
1 |
77а |
Полка металл. с передним стеклом |
SXEB-800 |
AGIR (Чехия) |
1 |
78 |
Тепловая секция на 3GN1/1 |
BVX3 |
AGIR (Чехия) |
1 |
78а |
Полка металл. с передним стеклом |
SXEB-1100 |
AGIR (Чехия) |
1 |
79 |
Тарелкораздатчик с подогревом |
VOO |
AGIR (Чехия) |
2 |
80 |
Шпилька для корзин с посудой на 5 уровней |
Н 1.05 W |
Россия |
3 |
81 |
Модуль для приема тележки |
SXU 1500 |
AGIR (Чехия) |
1 |
82 |
Нейтральная секция |
SXN-1000 |
AGIR (Чехия) |
1 |
83 |
Нейтральная секция |
SXN-1200 |
AGIR (Чехия) |
1 |
84 |
Направляющие для подносов |
SXDR-6810 |
AGIR (Чехия) |
1 |
85 |
Тележка для подносов и приборов |
VOW |
AGIR (Чехия) |
1 |
Примечание. Все эти помещения обеспечены горячим и холодным водоснабжением, системами канализации, вентиляции и отопления. Благодаря системам вентиляции и отопления в производственных помещениях поддерживаются оптимальные условия для работы – температура воздуха в цехах 18-20 С, относительная влажность воздуха 70-75%. Производственные площади оснащены всем необходимым для приготовления блюд оборудованием, которое расположено по ходу технологического процесса.
П р и л о ж е н и е 2.9Пример однодневного расчётного меню пивного ресторана на 80 мест |
||||
Номер рецептуры по Сборнику рецептур |
Наименование блюда
|
Выход блюда, г
|
Количество шт., л, кг |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Фирменное блюдо |
||||
ТТК |
Осетрина «по-купечески» (осетрина, запеченная с грибами под сливочным соусом)
|
180/50 |
40 |
|
Холодные закуски |
||||
29 |
Икра лососевая с зеленым луком и лимоном |
30/10/10 |
44 |
|
30 |
Семга малосоленая с лимоном |
75/15 |
44 |
|
145 |
Раки отварные |
10 |
48 |
|
531 |
Раки жареные в пиве |
10 |
52 |
|
523 |
Креветки отварные натуральные |
75/35 |
63 |
|
ТТК |
Омуль к пиву горячего копчения |
150/60 |
48 |
|
150 |
Поросенок отварной с хреном |
120/30 |
43 |
|
155 |
Язык телячий заливной с горчицей |
75/50/20 |
43 |
|
159 |
Паштет из гусиной печени |
150 |
25 |
|
35 |
Ассорти мясное с чесночным соусом (язык свиной, окорок, курица копченая) |
120/25 |
43 |
|
ТТК |
Рулет куриный, фаршированный корнишонами |
75/70 |
43 |
|
96 |
Салат рыбный Деликатесный» (осетр отварный, картофель, огурцы, помидоры, морковь, фасоль, горошек) |
115/30/5 |
44 |
|
94 |
Салат с морепродуктами (кальмары, крабы, креветки, морской гребешок, картофель, огурцы, морковь, горошек) |
145/20 |
43 |
|
147 |
Салат «Мясной» (язык говяжий, картофель, огурцы соленые, яйца, салат листовой, майонез, соус «Южный») |
115/30/5 |
53 |
|
91 |
Салат - коктейль «Айсберг» (курица отварная, яблоки, апельсины, кедровые орехи, лимонный сок, йогурт) |
90/20/10 |
43 |
|
140 |
Грибы маринованные(опята, маслята, грузди с зеленым луком и растительным маслом) |
200/25/25 |
48 |
|
28
|
Ассорти сырное (рокфор, чеддер, дор-блю) |
50/50/50 |
56 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Горячие закуски |
||||
ТТК |
Рулеты «по-деревенски» (свинина, запеченная в беконе и начиненная овощами и сыром) |
150/70 |
39 |
|
1073 |
Баклажаны, фаршированные овощами |
215/35 |
36 |
|
369 |
Грибы, запеченные в сметанном соусе |
200/50 |
41 |
|
1081 |
Блины с зернистой икрой и сливочным маслом |
150/25/10 |
41 |
|
Супы |
||||
280 |
Бульон из индейки с пшеничными гренками |
245/30 |
78 |
|
255 |
Солянка рыбная |
250 |
79 |
|
Основные блюда |
||||
525 |
Стерлядь жареная с цветной капустой и молочным соусом |
100/150/50 |
30 |
|
529 |
Рыба жареная на вертеле с припущенным рисом и соевым соусом |
100/150/50 |
30 |
|
514 |
Щука фаршированная с отварным картофелем и чесночным соусом |
150/100/75 |
30 |
|
585 |
Бифштекс из говядины |
150/80/10 |
35 |
|
ТТК |
Баранина - гриль со свежими овощами |
250/75/10 |
35 |
|
ТТК |
Свинина - гриль со свежими овощами и горчичным соусом |
250/75/10 |
31 |
|
ТТК |
Говядина - гриль с луком жареным и отварным картофелем |
150/75/75 |
30 |
|
639 |
Говядина в кисло-сладком соусе |
150/100/75 |
30 |
|
631 |
Жаркое по-домашнему |
250/75 |
30 |
|
887 |
Рагу из птицы с овощами |
300/50 |
30 |
|
445 |
Омлет, фаршированный мясными продуктами |
80/60 |
21 |
|
1040 |
Вареники с творожным фаршем со сметаной и сливочным маслом |
200/20/10 |
21 |
|
Сладкие блюда |
||||
992 |
Шарлотка с яблоками со сливочным соусом |
150/30 |
26 |
|
987 |
Яблоки печеные со взбитыми сливками и миндалем |
100/20/35 |
26 |
|
994 |
Печеные корзиночки с малиной |
125/50 |
26 |
|
П р и л о ж е н и е 2.10 Пример меню ресторана первого класса на 120 мест при гостинице 3*
№ рецептуры |
Меню |
Выход г. мл., шт |
|
Холодные закуски |
|
ТТК |
Слабосоленая семга, замаринованная в десертном вине ‘Мускат’. Подается с перепелиными яйцами
|
100/35 |
ТТК |
Икра лососевая со сливочным маслом, лимоном и зеленью |
30/25 |
ТТК |
Селедочка с луком и картофелем Селедка, лук репчатый, масло растительное, картофель отварной, зелень |
100/100/40 |
ТТК |
Ассорти мясное ‘Вояж’ Куриный рулет, язык говяжий, буженина, зелень. Подается на листе салата ‘Латук’ с болгарским перцем |
90/30/50 |
ТТК |
Салат ‘Королевский’ Нежнейшее филе семги с куриным яйцом и картофелем заправляется майонезом. Подается со свежими помидорами, зеленым луком, сыром ‘Пармезан’ и лососевой икрой |
200/35 |
ТТК |
Салат ‘Версаль’Раковые шейки, креветки, ананас, соус ‘Нежный’. Подается на листе салата ‘Лолло-россо’ с карамболой, зеленью. |
200/40 |
ТТК |
Салат ‘Шико’Мелко нарезанный говяжий язык, куриное яйцо, маринованные корнишоны заправляются соусом с чесноком ‘Шико’. Подаются на листе салата ‘Лолло-россо’ с миндальной стружкой |
220/50 |
ТТК |
Салат ‘Цезарь’ с копченой курицей Нежные листья салата ‘Романо’ заправляются классическим соусом ‘Цезарь’ и подаются с копченой куриной грудкой, помидорами ‘Черри’, сыром ‘Пармезан’, ароматными гренками и базиликом |
240/15 |
ТТК |
Салат ‘Морозный’Салат ‘Айсберг’ с копченой куриной грудкой, креветками, сыром ‘Пармезан’, орехом кешью. Заправляется майонезом. Подается в корзине из лаваша, обжаренного во фритюре |
230/55 |
ТТК |
Салат ‘Италия’ Свежие огурцы, помидоры и болгарский перец оригинально сочетаются с ветчиной, сыром и маслинами под майонезной заправкой. Подается на листе салата ‘Лолло-россо’ |
200/15 |
ТТК |
Овощной букет’ Свежие помидоры, свежие огурцы, болгарский перец, лук зеленый, зелень. Подается на листе салата ‘Латук’ |
200 |
ТТК |
Баклажаны ‘Тещин язык’ Дольки баклажана с начинкой из сыра ‘Фета’, грецкого ореха, кинзы и чеснока |
180/10 |
ТТК |
‘Грибное лукошко’ Ассорти из маринованных лесных грибов: белых, опят, лисичек, груздей, шампиньонов. Подается на листе салата ‘Латук’ |
150/45 |
ТТК |
‘Визит из Греции’ Маслины, оливки, масло оливковое, зелень, лимон |
100/25 |
ТТК |
Соленья ‘Бабушкин погребок’ Соленые огурцы и помидоры, квашеная капуста и чеснок, острый перчик. Подаются с рюмкой водки ‘Посольская’ |
100 |
ТТК |
Сырная тарелка Сыр ‘Маасдам’, ‘Дор Блю’, ‘Чеддер’, зелень, виноград, орехи |
200/30/35 |
ТТК |
Мидии ‘Рокфеллер’ Мидии в раковинах, заправленные соусом из шпината, сливок, чеснока, белого вина, посыпаются тертым сыром ‘Пармезан’ и запекаются до образования золотистой корочки. Подаются с лимоном |
6шт/ 200/35 |
ТТК |
Жульен из шампиньонов Шампиньоны, обжаренные с луком, заправляются соусом ‘Бешамель’ и запекаются с сыром ‘Гауда’ |
100 |
ТТК |
Жульен ‘Лесная сказка’ Белые грибы. Обжаренные с луком, заправляются соусом ‘Бешамель’ и запекаются с сыром ‘Гауда’ |
100 |
|
Супы |
|
ТТК |
Суп ‘Филадельфия’ Морепродукты обжариваются на сливочном масле со свежими помидорами ‘Пронти’ и репчатым луком, заправляются бульоном |
250/5 |
ТТК |
Солянка сборная мясная В мясной бульон добавляется нежнейший отварной говяжий язык, запеченная буженина, каперсы, маслины, соленые огурцы. Подается в классическом варианте – с лимоном, зеленью и сметаной |
250/50/3 |
ТТК |
Суп-пюре ‘Грибочек’Обжаренные шампиньоны со сливками припускаются в грибном бульоне. Подается с гренками и сыром ‘Пармезан’ |
250/50 |
|
|
|
|
Основные блюда |
|
|
рыбные |
|
ТТК |
‘Розовый Кадиллак’ Стейк из семги обжаривается на ароматном растительном масле с добавлением сливок и белого вина. Подается с лимоном, лососевой икрой и зеленью |
150/50/55 |
ТТК |
Рыба ‘По-московски’ Филе морского языка запекается с жареными овощами и соусом ‘Бешамель’ |
250 |
ТТК |
Филе судака ‘По-новгородски’ Филе судака запекается под пикантным соусом из отборных шампиньонов и сливок |
200/90/35 |
ТТК |
‘Морской волк’ Благородная рыба морской волк, фаршированная морепродуктами, запекается под соусом ‘Бешамель’. Подается с овощами |
1шт/135/50 |
|
мясные |
|
ТТК |
Медальоны ‘Три поросенка’ Три медальона из свиной вырезки, фаршированные беконом, обжариваются на сковороде. Подаются в оригинальном исполнении на деревянной шпажке с нежнейшим соусом |
150/50/45 |
ТТК |
Свинина с грибами и цукини Запеченная свинина на подушке из отборных шампиньонов и спелых цукини |
350/35 |
ТТК |
Стейк ‘Нью-Йорк’ Классический стейк из говядины, обжаренный на ароматном растительном масле с добавлением коньяка и розмарина. Подается в трех степенях прожарки на выбор: medium, medium-well, well-done |
200/35 |
ТТК |
Филе куриное ‘Гурман’ Куриная грудка, фаршированная беконом и сыром, запекается в духовке. Подается с овощами и соусом ‘Бешамель’ |
150/50/25 |
ТТК |
‘Райская птица’ Запеченная куриная ножка. Фаршированная нежными шампиньонами, отборными овощами, сыром ‘Гауда’, приправленная экзотическими специями |
370/30 |
ТТК |
Курица ‘Сударушка’ По-домашнему приготовленная курица с картофелем, белыми грибами и специями. Подается в горшочке с куриным бульоном и сливочным соусом |
350 |
|
Овощные |
|
ТТК |
Картофель ‘По-деревенски’ Картофель в кожуре, нарезанный дольками, обжаривается во фритюре. Подается с острым соусом ‘Чили’ |
150/5 |
ТТК |
‘Дары природы’ Картофель обжаривается с белыми грибами, шампиньонами, луком, зеленью и чесноком. Подается с кедровыми орехами |
250/5 |
ТТК |
Овощное соте Нарезанные баклажаны, цукини, сельдерей, болгарский перец, репчатый лук обжариваются на растительном масле. Подаются с зеленью |
150 |
|
Мучные |
|
ТТК |
Спагетти ‘Бешамель’ Отварные спагетти, соус ‘Бешамель’, нарезанная шашечками ветчина, шампиньоны, сыр ‘Пармезан’, зелень |
200/100/40 |
ТТК |
Спагетти с соусом ‘Болоньез’ Отварные спагетти, нежный говяжий фарш, сыр ‘Пармезан’, свежие помидоры, зелень |
200/100/40 |
ТТК |
Спагетти с овощами ‘Венеция’ Отварные спагетти с соусом из отборных овощей, подаются с сыром ‘Пармезан’ |
200/30 |
|
Гарниры |
|
ТТК |
Картофель ‘Фри’ Картофель, нарезанный соломкой, обжаренный во фритюре. Подается с зеленью |
150/5 |
ТТК |
Овощи ‘Дымок’Нарезанные баклажаны, кабачки, болгарский перец, маринованные в специях, обжариваются на растительном масле. Подаются с зеленью |
150 |
ТТК |
Капуста ‘По-мюнхенски’Квашеная капуста тушится по оригинальному баварскому рецепту с добавлением экзотических специй |
250 |
|
Сладкие блюда |
|
ТТК |
Блинчик ‘Фруктовая страсть’ Нежный блинчик с соусом из фруктов. Подается с шариком сливочного мороженого |
100/50/15 |
|
Десерты |
|
ТТК |
Фруктовый салат ‘Витамин’Свежие нарезанные фрукты подаются со сливками, мятой |
140 |
ТТК |
Мороженое ‘Женский каприз’ Шарики сливочного мороженого заливаются горячим соусом, приготовленным из клубники, сахара, сливочного масла и коньяка. Подается со сливками |
150/10/25 |
ТТК |
Мороженое ‘Экзотический остров’ Шоколадное, ванильное, клубничное мороженое в оригинальном оформлении со свежими фруктами со сладким сиропом ‘Гренадин’ |
250 |
|
Горячие напитки |
|
ТТК |
Чай ‘Пурэ’ Черный высококачественный, крупнолистовой чай. При заварке дает терпкий вкус и насыщенный цвет |
250мл |
ТТК |
Чай ‘Эрл Грей’ Высококачественный черный чай, ароматизированный натуральным ‘бергамотным’ маслом |
250мл |
ТТК |
Чай ‘Мятный порох’ Китайский высококачественный чай ‘Порох’ с листьями и ароматом марроканской мяты. Прекрасно тонизирует и утоляет жажду |
250мл |
ТТК |
Кофе Эспрессо |
40мл |
ТТК |
Кофе Американо |
250мл |
ТТК |
Кофе Латте |
150мл |
ТТК |
Кофе Капучино |
150мл |
ТТК |
Горячий шоколад |
250мл |
|
Холодные напитки |
|
ТТК |
Сок яблочный свежевыжатый |
250мл |
ТТК |
Сок апельсиновый |
250мл |
|
Коктейли безалкогольные |
|
ТТК |
‘Джерсийская корова’ Кола, мороженое, тертый шоколад, лёд |
300мл |
ТТК |
‘Брейк’ Кофе растворимый, мороженое, молоко, тертый шоколад, лёд |
250мл |
ТТК |
‘Тёмные облака’ Кола, тоник, лимон, лёд |
250мл |
ТТК |
‘Холодный экстаз’ Грейпфрутовый сок, лаймовый сок, сироп ‘Гренадин’, чай черный холодный, лимон, молотая корица, лёд |
400мл |
ТТК |
‘Молочный’ Молоко, мороженое, персиковый сок, гранатовый сок, тёртый шоколад, сахар, лёд |
430мл |
ТТК |
Хлеб в ассортименте |
1 шт. |
Рис.3 Размеры гастроемкостей
Табл. 2
Объемы гастоемкостей в литрах
Глубина, мм |
GN 2\1 |
1\1 |
2\3 |
1\2 |
1\3 |
1\4 |
1\6 |
1\9 |
20 |
6,5 |
2,5 |
1.8 |
1.2 |
0,7 |
0,5 |
- |
- |
40 |
12,0 |
5,5 |
3,5 |
2,5 |
1,5 |
1.0 |
- |
- |
65 |
19,5 |
9.0 |
5,5 |
4,0 |
2,5 |
1,8 |
1,0 |
0,5 |
100 |
30,0 |
14,0 |
9,0 |
6,5 |
4,0 |
2,8 |
1,6 |
0,9 |
150 |
44,5 |
21,0 |
13,5 |
9,5 |
5,7 |
4,0 |
2,4 |
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
200 |
58,5 |
28,0 |
18,0 |
12,5 |
7,8 |
5,5 |
3,4 |
- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вместимость гастроемкостей1
Полуфабрикаты Табл. 3
Изделия |
Единица измерения |
Величина га-строемкости |
Вместимость, кг; шт. |
Картофель сырой очищенный сульфитированныи, морковь сырая, свекла сырая очищенная |
кг |
GN1M -200 |
15 |
Лук репчатый сырой очищенный |
кг |
GN1YI -100 |
10 |
Зелень петрушки, укропа обработанная, лук зеленый, салат зеленый обработанный |
кг |
GN1\4-100 |
2 |
Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины,баранины |
кг |
GN1Y1-200 |
20 |
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. |
кг |
GN1VI-100 |
10 |
Мясные рубленые полуфабрикаты из котлетной массы |
шт. |
GN1YI-65 |
40 |
Фарш из говядины, свинины |
кг |
GN1M-100 |
14 |
Рыба специальной разделки незамороженная |
кг |
GN1M-100 |
7 |
Бульон (полуфабрикат) |
кг |
GN1VI -100 |
9 |
Запеканка капустная, морковная, овощная |
порций |
GN1VI -65 |
20 |
Запеканка картофельная с мясом |
порций |
GN1M-65 |
24 |
Пудинг из творога |
порций |
GN1M -65 |
25 |
Блинчики с фаршем |
шт. |
GN1M-65 |
56 |
Котлеты капустные, морковные, свекольные |
шт. |
GN1M-65 |
56 |
Голубцы овощные с мясом и рисом |
шт. |
- |
50 |
Кулинарные изделия
Куры, цыплята бройлеры |
кг |
GN1M-150 |
8 |
Говядина отварная нарезанная на порции для супов, в желе |
порций |
GN1M -100 |
100 |
Запеканка из творога, рисовая с творогом |
порций |
GN1VI-65 |
25 |
Мучные кулинарные изделия |
шт. |
GN1M -150 |
50 |
Кондитерские изделия |
шт. |
GN1YI-150 |
25 |
' Использованы данные из учебника «Проектирование предприятий общественного питания»Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина., М.: КолосС, 2006
При использовании схемы Cook & Chill для обслуживания банкетов могут использоваться специальные банкетные тележки(По мат-лам СМИ)
Рис.4 Пароконвектомат
РУКОВОДСТВО К ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТА
ПО ДИСЦИПЛИНЕ
ПРОЕКТИРОВАНИЕ ГОСТИНИЧНЫХ И РЕСТОРАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
Составитель к.э.н. БЕЛОВА Светлана Константиновна
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
(ФГБОУ ВО «РАНХ и ГС при Президенте РФ)
Факультет «ГРБ»
Кафедра « Менеджмент в индустрии гостеприимства»
УТВЕРЖДАЮ:
Зав. кафедрой «Менеджмент в ИГ»
______ И.В. Гончарова
« » __ 2017 г.
