Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Белова РУКОВОДСТВО КП РАНХ и ГС (2 марта) (1).doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
2.41 Mб
Скачать

Расчет печи для пиццы

Изделие

Количество порций

Вместимость гастроемкости (штук)

Количество функциональных емкостей в час максимальной загрузки, шт.

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость в час, раз

Количество одновременно используемых отсеков шкафа, отсек

За день (порций)

За час максимальной реализации (порций)

Маргерита

25

4

1

4

20

0,33

1,33

Пицца по-неаполитански

20

3

1

3

20

0,33

0,99

Пицца quatto staginioni

17

3

1

3

20

0,33

0,99

Итого

3,31

Вместимость принятой печи для пиццы

4

Таблица 2.17-П

Расчет гриля

Наименование блюда

Количество блюд в часы максимальной загрузки шт.

Условная площадь единицы изделия, м2

Продолжительность технологического цикла, мин

Оборачиваемость площади гриля за расчетный период

Расчетная площадь гриля, м2

Принятая площадь гриля, м2

Стейк-гриль по-флорентийски

4

0,03

15

4

0,03

0,11

Таблица 2.18-П

Расчет холодильных шкафов

Наименование

Количество, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Объем про-

дукта, дм3

Требуемая

вместимость,

дм3

1

2

3

4

5

Мясные полуфабрикаты

44,13

0,85

74,1

Рыбные полуфабрикаты

43,07

0,45

136,7

Птица

18,32

0,45

58,1

Жиры

8,17

0,9

13,0

Молоко

10,68

0,9

17,0

Яйца

42

0,9

67,0

Итого

365,9

238

Принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,71 вместимостью 250 дм3.

Таблица 2.19-П

Расчет производственных столов

Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел

Норма длины стола на 1 чел., м

Общая длина столов, м

Количество столов

Таблица 2.20-П

Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Количество

Размеры, мм

Полезная площадь, м кв.

длина

ширина

Итого площадь оборудования

Общая площадь горячего цеха, например, F = 12,303 / 0,3 = 41,01

П р и л о ж е н и е 2.6

Условные графические обозначения основных видов оборудования предприятий питания (из библиотек графических систем проектирования)

Ш каф холодильный

Стол с охлаждаемым внутренним объемом и набором

гастроемкостей

П лита / Пароконвектомат

Сковорода

Фритюрница/Минигриль

Плита

С теллаж

Котел варочный

С тойка раздаточная тепловая

Стол-вставка нейтральная

Раковина

В анна моечная

Рукомойник

Машина для очистки картофеля

Трап

Стол для доочистки овощей

Колода разрубочая

Ларь для хранения, подтоварник

Холодильники

Весы, доска

Мясорубка

Стеллаж передвижной

Стеллаж

Фаршемешалка

Кипятильник электрический

Стол с горкой

Жарочный шкаф

Мармит

Стойка для раздачи с охлаждаемым прилавком

П р и л о ж е н и е 2.7-2.8 План помещений предприятия ООО «Содексо ЕвроАзия» и спецификацией оборудования размещен на рисунке и в таблице ниже.

Спецификация оборудования

Наименование

Модель

Производитель

Кол-во

1

2

3

4

5

 

Поз. 1 - Загрузочная

 

 

1

Грузовая тележка

CA 147

FORCAR (Италия)

1

Пом. 2 - Кладовая

2

Стеллаж на 4 полки

MS 2/440-4M

MALMI-STEEL OY (Финляндия)

1

3

Стеллаж на 4 полки

MS 3/440-4M

MALMI-STEEL OY (Финляндия)

2

4

Стеллаж на 4 полки

MS 4/540-4M

MALMI-STEEL OY (Финляндия)

1

Поз. 3 - Морозильная камера

5

Холодильная камера

CM37A

MBM (Германия)

1

5a

Стеллаж

G37

MBM (Германия)

1

Морозильный агрегат

SVK201

MBM (Германия)

1

Поз. 4 - Холодильная камера

6

Холодильная камера

CM37A

MBM (Германия)

1

Стеллаж

G37

MBM (Германия)

1

Холодильный агрегат

SVN060

MBM (Германия)

1

Поз. 5 - Холодильная камера

7

Холодильная камера

CM37A

MBM (Германия)

1

Стеллаж

G37

MBM (Германия)

1

Холодильный агрегат

SVN060

MBM (Германия)

1

Поз. 8 -- Мясо-рыбный цех

8

Холодильный шкаф

AFP-701

Fagor (Испания)

1

9

Мойка 2-х секционная

Si 1200/600 – 500х500 N

Россия

1

10

Производственный стол

Si 1500/700 N

Россия

1

11

Производственный стол

Si 1200/700 N

Россия

2

12

Мясорубка полный унгер

TS 22

FAMA (Италия)

1

13

Производственный стол

Si 600/600 N

Отечеств. (Россия)

1

14

Кран-душ

CWS 907 70 14

MBM (Германия)

1

15

Бак для мусора на колесах

PTG

MBM (Германия)

1

16

Полка настенная

210.100

MBM (Германия)

4

Поз. 12 – Кондитерский цех

20

Всбивальная машина

FP 101

FAMA (Италия)

1

21

Мойка 2-х секц

Si 1200/600 – 2с 500х500 N

Россия

1

22

Поточная линия: тестомесильная машина, тестораскаточная машина,

1

23

Производственный стол

Si 1200/700 N

Россия

1

24

Холодильный шкаф

AFP-701

Fagor (Испания)

1

Поз. 13 Моечная кухонной посуды

25

Производственный стол

Si 1200/600 N

Россия

1

1

2

3

4

5

26

Мойка 2-х секц

Si 1310/740 – 2с 600х600 М

Россия

1

27

Кран-душ

CWS 907 70 14

MBM (Германия)

1

28

Произв. стеллаж на 4 полки

MS 3/540-4M

MALMI-STEEL OY (Финляндия)

1

29

Полка настенная

210.100

MBM (Германия)

2

30

Бак для мусора на колесах

PTG

MBM (Германия)

1

31

Шпилька на 16 уровней

Н-1.16 GN

Отечеств. (Россия)

1

32

Вытяжной козырек настенный

NAZ (1600х700)

AGIR (Чехия)

1

Поз .14 – Моечная столовой посуды

33

Производственный стол

Si 600/700 N

Отечеств. (Россия)

1

34

Стол предмойки с отв.для отходов

K5F DX

KROMO (Финляндия-Италия)

1

35

Посудомоечная машина купольного типа

K120

KROMO (Финляндия-Италия)

1

36

Кран-душ

CWS 907 70 14

MBM (Германия)

1

37

Стол приемный левый

FI-80/100/120

Fagor (Испания)

1

38

Производственный стол

Si 900/700 N

Россия

1

39

Тележка для подносов

CA 1460 (EN)

FORCAR (Италия)

2

40

Шпилька для корзин с посудой

Н 1.05 W ( 5 уровней)

Отечеств. (Россия)

7

41

Бак для мусора на колесах

PTG

MBM (Германия)

1

42

Полка настенная

210.100

MBM (Германия)

2

43

Вытяжной козырек настенный

NAZ (2000х800)

AGIR (Чехия)

1

Поз. 15 -- Горячий цех

44

Холодильный шкаф

AFP-701

Fagor (Испания)

2

45

Мойка 1секция со столом

LL147 D

MBM (Италия)

1

46

Полка настенная

210.100

MBM (Германия)

2

47

Мойка 1секция со столом

LG127D

MBM (Италия)

1

48

Электроварка

EC47

MBM (Италия)

1

49

Производственный стол

Si 600/600 N б/б

Россия

1

50

Плита электрическая с духовкой

CE9-41

Fagor (Испания)

1

51

Производственный стол

Si 600/600 N

Россия

1

52

Фритюрница настольная.

RF8S

Roller Grill (Франция)

1

53

Варочный котел

ME9-10BM

Fagor (Испания)

1

54

Производственный стол

Si 1500/600 N б/б

Россия

1

55

Полка настенная

210.100

MBM (Германия)

2

56

Пароконвектомат на 10 уровней

CPC 101 IQT

Rational (Германия)

1

56а

Подставка под конвектомат

UG II

Rational (Германия)

1

57

Шпилька на  16 уровней

Н-1.16 GN

Россия

1

58

Производственный стол

Si 1200/600 N б/б

Отечеств. (Россия)

1

59

Полка надстольная

ATG0138

MBM (Италия)

1

60

Бак для мусора на колесах

PTG

MBM (Германия)

1

61

Рукомойник настенный

LVM35

MBM (Италия)

1

62

Вытяжной козырек настенный

NAZ (3600х1000)

AGIR (Чехия)

1

63

Вытяжной козырек настенный

NAZ (1000х1100)

AGIR (Чехия)

1

1

2

3

4

5

Поз. 16 -- Холодный цех

64

Холодильный шкаф

AFP-701

Fagor (Испания)

2

65

Мойка (1 секц.) с левым столом

Si 1200/600 – 1с 500х500 N

Россия

1

66

Полка настенная

210.100

MBM (Германия)

4

67

Производственный стол

Si 1200/600 N б/б

Россия

1

68

Холодильный стол

MSP -150

Fagor (Испания)

1

69

Производственный стол

Si 1000/600 N б/б

Россия

1

70

Производственный стол

Si 1500/600 N б/б

Россия

2

71

Овощерезка с комплектом ножей

РГ-200

Metos (Финляндия)

1

72

Слайсер

AFF. 300

FAMA (Италия)

1

73

Бак для мусора на колесах

PTG

MBM (Германия)

1

74

Шпилька на 16 уровней

Н-1.16 GN

Россия

1

75

Рукомойник настенный

LVM35

MBM (Италия)

1

Пом. 17 -- Линия раздачи

76

Холодильная секция на  3GN1/1

CPH 3

AGIR (Чехия)

1

76а

Витрина холодильная

CWOS 41

AGIR (Чехия)

1

77

Тепловая секция на 2GN1/1

BVX2

AGIR (Чехия)

1

77а

Полка металл. с передним стеклом

SXEB-800

AGIR (Чехия)

1

78

Тепловая секция на 3GN1/1

BVX3

AGIR (Чехия)

1

78а

Полка металл. с передним стеклом

SXEB-1100

AGIR (Чехия)

1

79

Тарелкораздатчик с подогревом

VOO

AGIR (Чехия)

2

80

Шпилька для корзин с посудой на 5 уровней

Н 1.05 W

Россия

3

81

Модуль для приема тележки

SXU 1500

AGIR (Чехия)

1

82

Нейтральная секция

SXN-1000

AGIR (Чехия)

1

83

Нейтральная секция

SXN-1200

AGIR (Чехия)

1

84

Направляющие для подносов

SXDR-6810

AGIR (Чехия)

1

85

Тележка для подносов и приборов

VOW

AGIR (Чехия)

1

Примечание. Все эти помещения обеспечены горячим и холодным водоснабжением, системами канализации, вентиляции и отопления. Благодаря системам вентиляции и отопления в производственных помещениях поддерживаются оптимальные условия для работы – температура воздуха в цехах 18-20 С, относительная влажность воздуха 70-75%. Производственные площади оснащены всем необходимым для приготовления блюд оборудованием, которое расположено по ходу технологического процесса.

П р и л о ж е н и е 2.9Пример однодневного расчётного меню пивного ресторана на 80 мест

Номер рецептуры

по Сборнику рецептур

Наименование блюда

 

Выход блюда, г

 

Количество

шт., л, кг

1

2

3

4

Фирменное блюдо  

ТТК

Осетрина «по-купечески»

(осетрина, запеченная с грибами под сливочным соусом)

180/50

40

Холодные закуски

29 

Икра лососевая с зеленым луком и лимоном

30/10/10

 

44

30

Семга малосоленая с лимоном

75/15

44

145

Раки отварные

10

48

531

Раки жареные в пиве

10

52

523

Креветки отварные натуральные

75/35

63

ТТК

Омуль к пиву горячего копчения

150/60

48

150

Поросенок отварной с хреном

120/30

43

155

Язык телячий заливной с горчицей

75/50/20

43

159

Паштет из гусиной печени

150

25

35 

Ассорти мясное с чесночным соусом (язык свиной, окорок, курица копченая)

120/25

43

ТТК

Рулет куриный, фаршированный корнишонами

75/70

43

96

Салат рыбный Деликатесный» (осетр отварный, картофель, огурцы, помидоры, морковь, фасоль, горошек)

115/30/5

44

94

Салат с морепродуктами (кальмары, крабы, креветки, морской гребешок, картофель, огурцы, морковь, горошек)

145/20

43

 147

Салат «Мясной» (язык говяжий, картофель, огурцы соленые, яйца, салат листовой, майонез, соус «Южный»)

115/30/5

53

91

Салат - коктейль «Айсберг» (курица отварная, яблоки, апельсины, кедровые орехи, лимонный сок, йогурт)

90/20/10

43

140 

Грибы маринованные(опята, маслята, грузди с зеленым луком и растительным маслом)

200/25/25

48

28

Ассорти сырное (рокфор, чеддер, дор-блю)

50/50/50

56

1

2

3

4

Горячие закуски

ТТК

Рулеты «по-деревенски»

(свинина, запеченная в беконе и начиненная овощами и сыром)

150/70

39

1073

Баклажаны, фаршированные овощами

215/35

36

369

Грибы, запеченные в сметанном соусе

200/50

41

 1081

Блины с зернистой икрой и сливочным маслом

150/25/10

41

Супы

 280

Бульон из индейки с пшеничными гренками

245/30

78

255

Солянка рыбная

250

79

Основные блюда

525

Стерлядь жареная с цветной капустой и молочным соусом

100/150/50

30

529

Рыба жареная на вертеле с припущенным рисом и соевым соусом

100/150/50

30

514

Щука фаршированная с отварным картофелем и чесночным соусом

150/100/75

30

585

Бифштекс из говядины

150/80/10

35

ТТК

Баранина - гриль со свежими овощами

250/75/10

35

ТТК

Свинина - гриль со свежими овощами и горчичным соусом

250/75/10

31

ТТК

Говядина - гриль с луком жареным и отварным картофелем

150/75/75

30

639

Говядина в кисло-сладком соусе

150/100/75

30

631

Жаркое по-домашнему

250/75

30

887

Рагу из птицы с овощами

300/50

30

445

Омлет, фаршированный мясными продуктами

80/60

21

1040

Вареники с творожным фаршем со сметаной и сливочным маслом

200/20/10

21

Сладкие блюда

992

Шарлотка с яблоками со сливочным соусом

150/30

26

987

Яблоки печеные со взбитыми сливками и миндалем

100/20/35

26

994

Печеные корзиночки с малиной

125/50

26

П р и л о ж е н и е 2.10 Пример меню ресторана первого класса на 120 мест при гостинице 3*

№ рецептуры

Меню

Выход г. мл., шт

Холодные закуски

ТТК

Слабосоленая семга, замаринованная в десертном вине ‘Мускат’. Подается с перепелиными яйцами

100/35

ТТК

Икра лососевая со сливочным маслом, лимоном и зеленью

30/25

ТТК

Селедочка с луком и картофелем

Селедка, лук репчатый, масло растительное, картофель отварной, зелень

100/100/40

ТТК

Ассорти мясное ‘Вояж’ Куриный рулет, язык говяжий, буженина, зелень. Подается на листе салата ‘Латук’ с болгарским перцем

90/30/50

ТТК

Салат ‘Королевский’

Нежнейшее филе семги с куриным яйцом и картофелем заправляется майонезом. Подается со свежими помидорами, зеленым луком, сыром ‘Пармезан’ и лососевой икрой

200/35

ТТК

Салат ‘Версаль’Раковые шейки, креветки, ананас, соус ‘Нежный’. Подается на листе салата ‘Лолло-россо’ с карамболой, зеленью.

200/40

ТТК

Салат ‘Шико’Мелко нарезанный говяжий язык, куриное яйцо, маринованные корнишоны заправляются соусом с чесноком ‘Шико’. Подаются на листе салата ‘Лолло-россо’ с миндальной стружкой

220/50

ТТК

Салат ‘Цезарь’ с копченой курицей

Нежные листья салата ‘Романо’ заправляются классическим соусом ‘Цезарь’ и подаются с копченой куриной грудкой, помидорами ‘Черри’, сыром ‘Пармезан’, ароматными гренками и базиликом

240/15

ТТК

Салат ‘Морозный’Салат ‘Айсберг’ с копченой куриной грудкой, креветками, сыром ‘Пармезан’, орехом кешью. Заправляется майонезом. Подается в корзине из лаваша, обжаренного во фритюре

230/55

ТТК

Салат ‘Италия’ Свежие огурцы, помидоры и болгарский перец оригинально сочетаются с ветчиной, сыром и маслинами под майонезной заправкой. Подается на листе салата ‘Лолло-россо’

200/15

ТТК

Овощной букет’ Свежие помидоры, свежие огурцы, болгарский перец, лук зеленый, зелень. Подается на листе салата ‘Латук’

200

ТТК

Баклажаны ‘Тещин язык’ Дольки баклажана с начинкой из сыра ‘Фета’, грецкого ореха, кинзы и чеснока

180/10

ТТК

Грибное лукошко’ Ассорти из маринованных лесных грибов: белых, опят, лисичек, груздей, шампиньонов. Подается на листе салата ‘Латук’

150/45

ТТК

Визит из Греции’ Маслины, оливки, масло оливковое, зелень, лимон

100/25

ТТК

Соленья ‘Бабушкин погребок’ Соленые огурцы и помидоры, квашеная капуста и чеснок, острый перчик. Подаются с рюмкой водки ‘Посольская’

100

ТТК

Сырная тарелка Сыр ‘Маасдам’, ‘Дор Блю’, ‘Чеддер’, зелень, виноград, орехи

200/30/35

ТТК

Мидии ‘Рокфеллер’

Мидии в раковинах, заправленные соусом из шпината, сливок, чеснока, белого вина, посыпаются тертым сыром ‘Пармезан’ и запекаются до образования золотистой корочки. Подаются с лимоном

6шт/

200/35

ТТК

Жульен из шампиньонов

Шампиньоны, обжаренные с луком, заправляются соусом ‘Бешамель’ и запекаются с сыром ‘Гауда’

100

ТТК

Жульен ‘Лесная сказка’

Белые грибы. Обжаренные с луком, заправляются соусом ‘Бешамель’ и запекаются с сыром ‘Гауда’

100

Супы

ТТК

Суп ‘Филадельфия’

Морепродукты обжариваются на сливочном масле со свежими помидорами ‘Пронти’ и репчатым луком, заправляются бульоном

250/5

ТТК

Солянка сборная мясная В мясной бульон добавляется нежнейший отварной говяжий язык, запеченная буженина, каперсы, маслины, соленые огурцы. Подается в классическом варианте – с лимоном, зеленью и сметаной

250/50/3

ТТК

Суп-пюре ‘Грибочек’Обжаренные шампиньоны со сливками припускаются в грибном бульоне. Подается с гренками и сыром ‘Пармезан’

250/50

Основные блюда

рыбные

ТТК

Розовый Кадиллак’

Стейк из семги обжаривается на ароматном растительном масле с добавлением сливок и белого вина. Подается с лимоном, лососевой икрой и зеленью

150/50/55

ТТК

Рыба ‘По-московски’

Филе морского языка запекается с жареными овощами и соусом ‘Бешамель’

250

ТТК

Филе судака ‘По-новгородски’

Филе судака запекается под пикантным соусом из отборных шампиньонов и сливок

200/90/35

ТТК

Морской волк’

Благородная рыба морской волк, фаршированная морепродуктами, запекается под соусом ‘Бешамель’. Подается с овощами

1шт/135/50

мясные

ТТК

Медальоны ‘Три поросенка’ Три медальона из свиной вырезки, фаршированные беконом, обжариваются на сковороде. Подаются в оригинальном исполнении на деревянной шпажке с нежнейшим соусом

150/50/45

ТТК

Свинина с грибами и цукини

Запеченная свинина на подушке из отборных шампиньонов и спелых цукини

350/35

ТТК

Стейк ‘Нью-Йорк’ Классический стейк из говядины, обжаренный на ароматном растительном масле с добавлением коньяка и розмарина. Подается в трех степенях прожарки на выбор: medium, medium-well, well-done

200/35

ТТК

Филе куриное ‘Гурман’ Куриная грудка, фаршированная беконом и сыром, запекается в духовке. Подается с овощами и соусом ‘Бешамель’

150/50/25

ТТК

Райская птица’

Запеченная куриная ножка. Фаршированная нежными шампиньонами, отборными овощами, сыром ‘Гауда’, приправленная экзотическими специями

370/30

ТТК

Курица ‘Сударушка’

По-домашнему приготовленная курица с картофелем, белыми грибами и специями. Подается в горшочке с куриным бульоном и сливочным соусом

350

Овощные

ТТК

Картофель ‘По-деревенски’ Картофель в кожуре, нарезанный дольками, обжаривается во фритюре. Подается с острым соусом ‘Чили’

150/5

ТТК

Дары природы’ Картофель обжаривается с белыми грибами, шампиньонами, луком, зеленью и чесноком. Подается с кедровыми орехами

250/5

ТТК

Овощное соте Нарезанные баклажаны, цукини, сельдерей, болгарский перец, репчатый лук обжариваются на растительном масле. Подаются с зеленью

150

Мучные

ТТК

Спагетти ‘Бешамель’ Отварные спагетти, соус ‘Бешамель’, нарезанная шашечками ветчина, шампиньоны, сыр ‘Пармезан’, зелень

200/100/40

ТТК

Спагетти с соусом ‘Болоньез’

Отварные спагетти, нежный говяжий фарш, сыр ‘Пармезан’, свежие помидоры, зелень

200/100/40

ТТК

Спагетти с овощами ‘Венеция’

Отварные спагетти с соусом из отборных овощей, подаются с сыром ‘Пармезан’

200/30

Гарниры

ТТК

Картофель ‘Фри’ Картофель, нарезанный соломкой, обжаренный во фритюре. Подается с зеленью

150/5

ТТК

Овощи ‘Дымок’Нарезанные баклажаны, кабачки, болгарский перец, маринованные в специях, обжариваются на растительном масле. Подаются с зеленью

150

ТТК

Капуста ‘По-мюнхенски’Квашеная капуста тушится по оригинальному баварскому рецепту с добавлением экзотических специй

250

Сладкие блюда

ТТК

Блинчик ‘Фруктовая страсть’

Нежный блинчик с соусом из фруктов. Подается с шариком сливочного мороженого

100/50/15

Десерты

ТТК

Фруктовый салат ‘Витамин’Свежие нарезанные фрукты подаются со сливками, мятой

140

ТТК

Мороженое ‘Женский каприз’

Шарики сливочного мороженого заливаются горячим соусом, приготовленным из клубники, сахара, сливочного масла и коньяка. Подается со сливками

150/10/25

ТТК

Мороженое ‘Экзотический остров’

Шоколадное, ванильное, клубничное мороженое в оригинальном оформлении со свежими фруктами со сладким сиропом ‘Гренадин’

250

Горячие напитки

ТТК

Чай ‘Пурэ’ Черный высококачественный, крупнолистовой чай. При заварке дает терпкий вкус и насыщенный цвет

250мл

ТТК

Чай ‘Эрл Грей’ Высококачественный черный чай, ароматизированный натуральным ‘бергамотным’ маслом

250мл

ТТК

Чай ‘Мятный порох’

Китайский высококачественный чай ‘Порох’ с листьями и ароматом марроканской мяты. Прекрасно тонизирует и утоляет жажду

250мл

ТТК

Кофе Эспрессо

40мл

ТТК

Кофе Американо

250мл

ТТК

Кофе Латте

150мл

ТТК

Кофе Капучино

150мл

ТТК

Горячий шоколад

250мл

Холодные напитки

ТТК

Сок яблочный свежевыжатый

250мл

ТТК

Сок апельсиновый

250мл

Коктейли безалкогольные

ТТК

Джерсийская корова’

Кола, мороженое, тертый шоколад, лёд

300мл

ТТК

Брейк’

Кофе растворимый, мороженое, молоко, тертый шоколад, лёд

250мл

ТТК

Тёмные облака’

Кола, тоник, лимон, лёд

250мл

ТТК

Холодный экстаз’

Грейпфрутовый сок, лаймовый сок, сироп ‘Гренадин’, чай черный холодный, лимон, молотая корица, лёд

400мл

ТТК

Молочный’

Молоко, мороженое, персиковый сок, гранатовый сок, тёртый шоколад, сахар, лёд

430мл

ТТК

Хлеб в ассортименте

1 шт.

Рис1-2 Элементы планировки горячего цеха

Рис.3 Размеры гастроемкостей

Табл. 2

Объемы гастоемкостей в литрах

Глубина, мм

GN 2\1

1\1

2\3

1\2

1\3

1\4

1\6

1\9

20

6,5

2,5

1.8

1.2

0,7

0,5

-

-

40

12,0

5,5

3,5

2,5

1,5

1.0

-

-

65

19,5

9.0

5,5

4,0

2,5

1,8

1,0

0,5

100

30,0

14,0

9,0

6,5

4,0

2,8

1,6

0,9

150

44,5

21,0

13,5

9,5

5,7

4,0

2,4

-

200

58,5

28,0

18,0

12,5

7,8

5,5

3,4

-

Вместимость гастроемкостей1

Полуфабрикаты Табл. 3

Изделия

Единица измерения

Величина га-строемкости

Вместимость, кг; шт.

Картофель сырой очищенный сульфитированныи, морковь сырая, свекла сырая очищенная

кг

GN1M -200

15

Лук репчатый сырой очищенный

кг

GN1YI -100

10

Зелень петрушки, укропа обработанная, лук зеленый, салат зеленый обработанный

кг

GN1\4-100

2

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины,баранины

кг

GN1Y1-200

20

Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины.

кг

GN1VI-100

10

Мясные рубленые полуфабрикаты из котлетной массы

шт.

GN1YI-65

40

Фарш из говядины, свинины

кг

GN1M-100

14

Рыба специальной разделки незамороженная

кг

GN1M-100

7

Бульон (полуфабрикат)

кг

GN1VI -100

9

Запеканка капустная, морковная, овощная

порций

GN1VI -65

20

Запеканка картофельная с мясом

порций

GN1M-65

24

Пудинг из творога

порций

GN1M -65

25

Блинчики с фаршем

шт.

GN1M-65

56

Котлеты капустные, морковные, свекольные

шт.

GN1M-65

56

Голубцы овощные с мясом и рисом

шт.

-

50

Кулинарные изделия

Куры, цыплята бройлеры

кг

GN1M-150

8

Говядина отварная нарезанная на порции для супов, в желе

порций

GN1M -100

100

Запеканка из творога, рисовая с творогом

порций

GN1VI-65

25

Мучные кулинарные изделия

шт.

GN1M -150

50

Кондитерские изделия

шт.

GN1YI-150

25

' Использованы данные из учебника «Проектирование предприятий общественного питания»Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина., М.: КолосС, 2006

Образцом для подражания с точки зрения конструктивных инноваций и эргономических решений может послужить уже ставший популярным тандем Air-o-Sistem концерна Electrolux (см. рис. 4).На примере известной немецкой фирмы Rational и созданного ее специалистами режима Finishing можно проследить, каким образом новые комплектующие и аксессуары участвуют в перемещении сырья и готовых блюд по цепочке производственного цикла: пароконвектомат -шкаф интенсивного охлаждения пароконвектомат.

При использовании схемы Cook & Chill для обслуживания банкетов могут использоваться специальные банкетные тележки(По мат-лам СМИ)

Рис.4 Пароконвектомат

РУКОВОДСТВО К ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ГОСТИНИЧНЫХ И РЕСТОРАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Составитель к.э.н. БЕЛОВА Светлана Константиновна

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

(ФГБОУ ВО «РАНХ и ГС при Президенте РФ)

Факультет «ГРБ»

Кафедра « Менеджмент в индустрии гостеприимства»

УТВЕРЖДАЮ:

Зав. кафедрой «Менеджмент в ИГ»

______ И.В. Гончарова

« » __ 2017 г.