- •Глава1 10
- •Глава2 11
- •Глава3 17
- •Введение
- •Общие указания к выполнению курсового проекта
- •Выбор и согласование темы курсового проекта
- •Алгоритм выполнения курсового проекта
- •Разработка концепции гостиницы, ресторана,цеха
- •Введение
- •Глава 1. Технико-экономическое обоснование проекта Пример1.1. Характеристика гостиницы
- •1.2 Характеристика предприятия питания
- •Глава 2. Технологические расчеты ресторана класса «люкс» на 180 мест при гостинице 5 звезд
- •2.1. Технологические расчеты проектируемого ресторана
- •2.2 Расчет общего количества блюд
- •Определение количества горячих, холодных напитков, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по норме потребления
- •2.3.Составление меню завтрака по типу «шведского стола»
- •2.4. Составление меню расчетного дня
- •Глава 3. Технологические расчеты горячего цеха
- •3.1. Определение реализации блюд по часам работы предприятия
- •Список литературы:
- •Приложение 1.1 гост р 51185 -2008 «Туристские услуги. Средства размещения Общие требования» (Извлечение )
- •2.Справочный раздел
- •Расчет печи для пиццы
- •Расчет гриля
- •Задание на курсовой проект (пример)
2.Справочный раздел
П р и л о ж е н и е 2.1 ПРИМЕРНЫЕ ГРАФИКИ ЗАГРУЗКИ ЗАЛОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Таблица2.1
Ресторан при гостинице
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала, % |
8 — 9 |
2 |
40 |
9 — 10 |
2 |
60 |
10 — 11 |
1,5 |
30 |
11 — 12 |
1,5 |
40 |
12 — 13 |
1,5 |
100 |
13 — 14 |
1,5 |
90 |
14 — 15 |
1,5 |
80 |
15 — 16 |
1,5 |
50 |
16 — 17 |
1,5 |
30 |
17 — 18 |
Перерыв |
|
18 — 19 |
0,6 |
70 |
19 — 20 |
0,6 |
100 |
20 — 21 |
0,6 |
80 |
21 — 22 |
0,6 |
70 |
22 — 23 |
0,6 |
60 |
Прим.Процент загрузки с 8 до 10 часов утра принят с учетом обслуживания в утренние часы по типу «шведский стол»
. Таблица 2 2
Специализированные кафе
Часы работы |
Кафе-кондитерская |
Кафе-мороженое |
Кафе детское |
|||
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала, % |
|
9—10 |
3 |
30 |
— |
— |
2 |
40 |
10—11 |
3 |
50 |
— |
— |
2 |
40 |
11—12 |
3 |
60 |
2 |
30 |
2 |
40 |
12—13 |
3 |
90 |
2 |
60 |
2 |
80 |
13—14 |
3 |
90 |
2 |
80 |
2 |
80 |
14—15 |
3 |
90 |
2 |
50 |
2 |
70 |
15—16 |
3 |
60 |
2 |
30 |
2 |
50 |
16—17 |
3 |
40 |
2 |
20 |
2 |
20 |
17—18 |
Перерыв |
|||||
18—19 |
2 |
70 |
2 |
50 |
— |
— |
19—20 |
2 |
90 |
1,2 |
60 |
— |
— |
20—21 |
2 |
60 |
1,2 |
60 |
— |
— |
21—22 |
2 |
50 |
1,2 |
30 |
— |
— |
Таблица2.3
Пивной бар
Часы работы |
Обслуживание официантами |
Самообслуживание через стойку |
Самообслуживание через автомат |
|||||||
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала, % |
Оборачиваемость места за 1 ч, раз |
Средняя загрузка зала, % |
|||||
10—11 |
— |
— |
3 |
70 |
3 |
60 |
||||
11—12 |
— |
— |
3 |
90 |
3 |
70 |
||||
12—13 |
1,5 |
80 |
3 |
90 |
3 |
70 |
||||
13—14 |
1,5 |
90 |
3 |
90 |
3 |
90 |
||||
14—15 |
1,5 |
80 |
Перер4ыв |
Перерыв |
||||||
15—16 |
1,5 |
80 |
3 |
90 |
3 |
70 |
||||
16—17 |
1,5 |
70 |
3 |
90 |
3 |
90 |
||||
17—18 |
1,5 |
90 |
3 |
90 |
3 |
90 |
||||
18—19 |
1,0 |
90 |
3 |
70 |
3 |
70 |
||||
19—20 |
1,0 |
70 |
— |
— |
— |
— |
||||
П р и л о ж е н и е 2.2ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Таблица 2.4
Рестораны,%
Блюда |
При гостинице |
При вокзале |
Городской |
|||
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
|
Сладкие блюда |
15 |
|
20 |
|
15 |
|
Холодные закуски: |
30/45 |
|
35 |
|
45 |
|
Рыбные |
|
25/30 |
|
25 |
|
25 |
Мясные |
|
30/35 |
|
30 |
|
30 |
Салаты |
|
35/25 |
|
35 |
|
40 |
кисломолочные продукты |
|
10/10 |
|
10 |
|
5 |
Горячие закуски |
5/5 |
100/100 |
5 |
100 |
5 |
100 |
Супы: |
25/10 |
|
25 |
|
10 |
|
Прозрачные |
|
15/30 |
|
15 |
|
20 |
Заправочные |
|
75/60 |
|
75 |
|
70 |
молочные, холодные, сладкие |
|
10 |
|
10 |
|
10 |
Вторые горячие блюда: |
30/25 |
|
25 |
|
25 |
|
Рыбные |
|
15/30 |
|
20 |
|
25 |
Мясные |
|
65/30 |
|
55 |
|
50 |
Овощные |
|
5 |
|
5 |
|
5 |
Крупяные |
|
10/5 |
|
10 |
|
10 |
яичные, творожные |
|
5/5 |
|
10 |
|
10 |
Сладкие блюда |
10/15 |
|
10 |
|
15 |
|
Прим. 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки 3 Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
П р и л о ж е н и е 3.3 ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ НАПИТКОВ, ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА (Извлечение)
Наименование |
Ед изм |
Ресторан |
Кафе |
Закусочная |
Кафетерий |
|
городской, при гостинице |
при вокзале |
|
|
|
||
Горячие напитки |
л |
0,05 |
0,1 |
0,1 |
0,05 |
0,05 |
Холодные напитки |
л |
0,25 |
0,15 |
0,09 |
0,07 |
0,05 |
В том числе: |
|
|
|
|
|
|
фруктовая вода |
|
0,05 |
0,05 |
0,02 |
0,03 |
0,02 |
минеральная вода |
|
0,08 |
0,04 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
натуральный сок |
|
0,02 |
0,01 |
0,02 |
0,02 |
0,01 |
напиток собственного производства |
|
0,1 |
0,05 |
0,03 |
— |
— |
Хлеб и хлебобулочные изделия |
г |
100 |
130 |
75 |
75 |
— |
В том числе: |
|
|
|
|
|
|
ржаной |
|
50 |
80 |
25 |
25 |
— |
пшеничный |
|
50 |
50 |
50 |
50 |
— |
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства |
шт. |
0,5 |
1,0 |
0,85 |
0,25 |
1,5 |
Конфеты, печенье |
кг |
0,02 |
0,02 |
0,03 |
0,01 |
— |
Фрукты |
кг |
0,05 |
0,05 |
0,03 |
— |
— |
Винно-водочные изделия |
л |
0,1 |
0,1 |
0,05 |
— |
— |
Пиво |
л |
0,025 |
0,025 |
0,025 |
— |
— |
Папиросы (пачка) |
шт. |
0,1 |
0,1 |
— |
— |
— |
Спички (коробка) |
шт. |
0,09 |
0,09 |
— |
— |
— |
П р и л о ж е н и е 4.4 ОБЪЕМНАЯ ПЛОТНОСТЬ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ*
Наименование изделия |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Мясо и мясопродукты |
|
Рубленые кости |
0,50 |
Мясо: |
|
кусками без костей |
0,85 |
фарш |
0,90 |
бефстроганов |
0,84 |
гуляш |
0,79 |
Котлетная масса |
0,80 |
Потрошеная птица и дичь |
0,25 |
Колбаса: |
|
вареная |
0 45 |
копченая |
0,65 |
Копчености |
0,60 |
Рыба и рыбопродукты |
|
Рыбное филе |
0,80 |
Рыба с костным скелетом |
0,45 |
Рыбные отходы |
0,60 |
Рыба с хрящевым скелетом |
0,50 |
Головы и кости рыбы с хрящевым скелетом |
0,50 |
Копчености рыбные |
0,70 |
Котлетная масса |
0,56 |
Крупы, зернобобовые и макаронные изделия |
|
Рис |
0,81 |
Макароны |
0,26 |
Пшено |
0,82 |
Сечка перловая |
0,75 |
Лапша |
0,33 |
Горох |
0,85 |
Мука |
0,46 |
Вермишель |
0,60 |
Молочные продукты |
|
Творог |
0,60 |
Сметана |
0,90 |
Картофель, овощи, зелень |
|
Картофель сырой очищенный сульфитированный |
0,65 |
Огурцы |
|
свежие |
0,35 |
соленые |
0,45 |
Морковь: |
|
сырая очищенная |
0,50 |
шинкованная кубиками |
0, 51 |
» соломкой |
0,55 |
Свекла: |
|
неочищенная сырая |
0,55 |
с ботвой |
0,50 |
Лук: |
|
репчатый |
0,60 |
шинкованный |
0,42 |
Капуста: |
|
белокочанная |
0,45 |
свежая шинкованная |
0,60 |
квашеная |
0,48 |
Зелень (лук, укроп, салат) |
0,35 |
Кабачки, помидоры |
0,60 |
Брюква |
0,60 |
Фрукты Яблоки 0,55 |
|
При переводе данной размерности (кг/дм3) в систему СИ (кг/м3) следует числовые значения плотности умножить на 103
(Приложения 2.1-2.4 даны по источнику 16.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006)
П р и л о ж е н и е 2.5 Формы таблиц для технологических расчетов
Таблица 2.5-П
Определение количества потребителей
Часы работы |
Оборачиваемость места за час, раз |
Средний процент загрузки зала, % |
Количество потребителей, чел |
ЗАВТРАК по типу “шведского стола” |
|||
7-8 |
|
|
|
8-9 |
|
|
|
Итого |
|
|
|
ОБЕД по меню “a la cart” |
|||
12-13 |
|
|
|
13-14 |
|
|
|
14-15 |
|
|
|
15-16 |
|
|
|
16-17 |
|
|
|
17-18 |
Перерыв |
||
УЖИН по меню “a la cart” |
|||
18-19 |
|
|
|
19-20 |
|
|
|
20-21 |
|
|
|
21-22 |
|
|
|
22-23 |
|
|
|
23-24 |
|
|
|
Итого по меню “a la cart” |
|
|
|
ИТОГО за день |
|
|
|
Таблица 2.6-П
Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания, согласно процентному соотношению блюд
Вид блюда |
Процентное соотношение блюд |
Количество блюд, шт. |
||
От общего количест-ва |
От данной группы |
от общего количества |
от данной группы |
|
Холодные закуски: |
|
|
|
|
Рыбные |
|
|
|
|
Мясные |
|
|
|
|
Салаты |
|
|
|
|
Горячие закуски: |
|
|
|
|
Супы: |
|
|
|
|
Прозрачные |
|
|
|
|
Заправочные |
|
|
|
|
Пюреобразные |
|
|
|
|
Основные блюда: |
|
|
|
|
Рыбные |
|
|
|
|
Мясные |
|
|
|
|
Овощные |
|
|
|
|
Из круп, бобовых, макаронных изделий, яичные, творожные |
|
|
|
|
Сладкие блюда |
|
|
|
|
Десерты и т.д |
|
|
|
|
Таблица 2-6П
Определение количества горячих напитков по норме потребления
-
Количество потребителей
Норма потребления, л/шт.
Количество, л.
0,05
Таблица 2.7-П
Меню завтрака по типу «шведского стола»
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход, г |
Расчетное количество Продуктов, кг |
1 |
2 |
3 |
|
|
|
|
|
Таблица.2.8.П
Меню ресторана хххо класса на при гостинице ***1) Привести меню с расшифровкой состава ингредиентов, если блюдо нетрадиционного изготовления, не широко известно, т.е .будет еще одна таблица.
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход, г, шт. |
Кол-во, шт. |
|
|||
Холодные закуски |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Горячие закуски |
|
|
|
|
|
|
Супы |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
Основные блюда |
|||
|
|
|
|
|
Гарниры |
|
|
|
|
|
|
|
Горячие напитки |
|
|
|
|
|
|
|
Мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия |
|
|
|
|
|
|
Таблица 2.9-П
Определение коэффициентов пересчета реализации блюд
-
Количество потребителей за час Nч
Количество потребителей за день Nд
Коэффициент пересчета
Kч
Таблица 2.10-П
Реализация блюд по часам работы ресторана с 12 до 24 часов.
Название Блюда |
Часы реализации |
||||||||||||
|
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 |
||
|
Коэффициент пересчета |
||||||||||||
Количество реализованных блюд, шт. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 2.11-П
Расчет объема котлов для варки супов
Наименование блюда |
Объем одной пор- ции, дм3 |
Часы реализации |
||
13-15 |
||||
количество |
Объем котла, дм3 |
|||
Расчетный |
Принятый |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На основании произведенных расчетов принимаем
Таблица 2.12»-П
Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
Наименование блюда, гарнира |
Часы реализации блюд |
Количество блюд, шт. |
Масса продукта |
Плотность продукта, кг/дм3 |
Объем продукта, дм3 |
Норма воды на 1 кг продукта, дм3 |
Объем воды, дм3 |
Объем, дм3 |
||
На одну порцию, г |
На все порции, кг |
Расчетный |
Принятый |
|||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица2-13-П
. Расчет площади жарочной поверхности плиты
Наименование блюда |
Количество блюд в час максимальной загрузки |
Вид наплитной посуды |
Вместимость наплитной посуды |
Площадь единицы посуды, м2 |
Количество посуды |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость, раз |
Полезная жарочная поверхность плиты, м2 |
|
Дм3 |
Шт. |
||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица2.14.-П
Расчет и подбор пароконвектомата
Наименование блюда |
Количество порций в час максимальной загрузки шкафа |
Вместимость функциональной емкости, порций |
Количество функциональных емкостей в час максимальной загрузки, шт. |
Продолжительность тепловой обработки, мин |
Оборачиваемость в час, раз |
Количество одновременно используемых отсеков, отсек |
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 2.15-П
Расчет объема чаши фритюрницы
Наименование Продукта |
Масса про- дукта, кг |
Плотность продукта, кг/дм |
Объем продукта, дм |
Масса жира, кг |
Плотность жира, кг/дм |
Объем Жира, дм |
Коэффици- ент запол- нение (пост) |
Расчетный объем чаши, дм |
Количество фритюрниц |
Картофель |
2,4 |
0,65 |
3,69 |
|
0,9 |
|
0,65 |
4,112 |
1 |
Судак |
3,15 |
0,45 |
7 |
|
0,9 |
0,833 |
0,65 |
7,833 |
1 |
Таблица 2.16-П