Федеральное агентство по образованию и науке

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Российская академия народного хозяйства и государственной службы

при Президенте РФ»

Институт отраслевого менеджмента

Факультет гостиничного и ресторанного бизнеса

РУКОВОДСТВО К ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

ПРОЕКТИРОВАНИЕ ГОСТИНИЧНЫХ И РЕСТОРАННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Москва

ФГБОУ ВО «РАНХ и ГС при Президенте РФ»

2017

Составитель: С.К. Белова – к.э.н., доцент кафедры «Менеджмент в индустрии гостеприимства»

Руководство к выполнению курсового проекта по дисциплине

« Проектирование гостиничных и ресторанных предприятий» / Cост. C.К.Белова – М.

ФГБОУ ВО « РАНХ и ГС при Президенте РФ» – 70с.

Задания для самостоятельной работы по разработке и подготовке к защите курсового проекта используются для поэтапного контроля знаний и компетенций студентов на аудиторных практических занятиях или домашней самостоятельной работы для лучшего усвоения теоретического материала дисциплины и получения практических навыков основ проектирования.

Приводятся этапы курсового проектирования, необходимые таблицы для проведения технологических расчетов, примеры меню, винной, пивной, карты, нормативные и справочные материалы, графическая планировка предприятия.

Для подготовки: бакалавров 38.03.02 направление «Менеджмент», профиль «Менеджмент гостиничного и ресторанного бизнеса», а также направления подготовки: 38.04.02 «Менеджмент" профиль «Управление предпринимательской деятельностью в

индустрии гостеприимства» (уровень магистратуры).

© ФГБОУ ВО «РАНХ и ГС при президенте РФ, 2017

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТА 4

ВЫБОР И СОГЛАСОВАНИЕ ТЕМЫ КУРСОВОГО ПРОЕКТА ,ПРИМЕР ЗАДАНИЯ 5

РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ ГОСТИНИЦЫ,РЕСТОРАНА,ЦЕХА ТЭО ПРОЕКТА. 6

ПРИМЕР КУРСОВОГО ПРОЕКТА 7

Титульный лист 7

Содержание 8

Глава1 10

Глава2 11

Глава3 17

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 24

ПРИЛОЖЕНИЯ

1.Нормативно-методический раздел 26

2.Справочный раздел 46

Введение

. Подготовка к выполнению студентами и магистрантами заданий курсового проекта требует обращения к нормативной, учебной, методической литературе настоящего и ранее изученных специальных курсов.

В приложениях представлены необходимые для изучения справочные и методические материалы, например,(извлечения из ГОСТа Р: 51185-2008«Туристские услуги.Средства размещенияОбщие требования»; ГОСТа Р 53423-2009 «Туристские услуги Гостиницы и другие средства размещения туристов.Термины и определения» ;.ГОСТа Р53523-2009 «Услуги общественного питания.Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания»; ГОСТа Р 50762-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»; ГОСТа Р 50763-07 «Услуги общественного питания. Продукция , реализуемая населению»),а также извлечение из СНиП 35-01-2001 «Доступность зданий и сооружений для маломобильных групп населения». планировка предприятия «Содексо» , условные графические изображения основных видов оборудования ресторанных предприятий и др. нормативные и практические материалы .

Подготовленное руководство призвано способствовать усвоению теоретического материала курса и получению практических навыков основ проектирования ресторанных предприятий , в том числе при гостиницах.

Общие указания к выполнению курсового проекта

Задания для выполнения курсового проекта подготовлены для практического обучения и контроля знаний студентов, изучающих дисциплину «Проектирование гостиничных и ресторанных предприятий» , часть 2.Учитывая специфику преподаваемой дисциплины, задания подготовлены в виде таблиц и схем, материалы приложений - - форме таблиц.

Для выполнения заданий, предусмотренных настоящим руководством, необходимо повторение материалов предыдущих курсов, изучение основной и дополнительной литературы, рекомендованной для изучения дисциплины «Проектирование гостиничных и ресторанных предприятий» ,( в том числе извлечений из нормативных документов, приводимых в материалах пособия 1 и приложениях настоящего руководства.), каталогов торгово-технического оборудования фирм «Звезды общепита», «Русский проект», «Деловая Русь», «Торговый дизайн», предлагаемых в книжном и электронном виде (список литературы), профессиональных журналов, посещение выставок индустрии гостеприимства , мастер-классов профессионалов бизнеса.

Для изучения рекомендован «Технологический каталог компании «Сухаревка» / под редакцией профессора Ботова М.И. «Все для баров, столовых, кафе, ресторанов» , 2003 , выпуск 11 .

Необходимые для конкретизации заданий курсового проекта данные ( например, тип и класс ресторана при гостинице для составления меню , а также пояснения по выполнению конкретных заданий, возможно получить на практических занятиях у преподавателя.

В соответствии с полученным заданием на основании расчетного меню дня и проведенных технологических расчетов, студент(магистрант) рассчитывает и подбирает по каталогу необходимое количество технологического оборудования для организации работы выбранного подразделения.(цеха) виртуального ресторана, рассчитывает площадь, выполняет графический эскиз спроектированного цеха с планом расстановки подобранного оборудования(в условных обозначениях).

Студент(магистрант) оформляет пояснительную записку к курсовому проекту по установленной форме в электронном виде.

Графическая часть спроектированного горячего (или другого) цеха ресторана при гостинице представляется в виде эскиза чертежа или в электронном виде с подготовленной спецификацией подобранного оборудования.

По заданию преподавателя дополнительно представляется эскизная планировка расстановки оборудования зала для организации обслуживания завтрака по методу шведского стола с обозначением марки оборудования итогом расчетного задания по меню завтрака.

В спецификации по установленной форме представляется оборудование (с указанием марки, страны-производителя, габаритных размеров, количества и др)., рассчитанного в процессе выполнения проекта.

Образцы штампов представлены в тексте.

Необходимые для конкретизации заданий курсового проекта данные ( например, тип и класс ресторана при гостинице для составления меню, а также пояснения по выполнению конкретных заданий, можно получить на практических занятиях у преподавателя.

Успешное выполнение заданий позволит студентам(магистрантам) получить навыки проектирования производственных участков, цехов, проведения экспертизы проектов ресторанных предприятий, использовать полученный опыт на этапе курсового проектирования и в дальнейшей практической деятельности.